Issé ou le bento roi

26.07.2009

Ainsi, Yoshihiro Suzuki, jeune trentenaire ayant fait ses dents chez Ingaku à New York et au dispensable Ozu de Thierry Marx succède à Toshiro Kuroda, initiateur du Workshop Issé rue des Grands Augustins et légende vivante d'Issé première version (rue Sainte Anne) qu'il a récemment réinvesti pour y fonder Bizan, kaiseki spécialisée dans les sushis, exceptionnels, sinon les meilleurs sur Paris à en croire la rumeur.

Si pour Toshiro Kuroda, la canonisation n'est qu'une question de jours, la carte proposée par Suzuki n'a pas de quoi rougir. Simplissime dans son intitulé, aérienne et non moins directe comme une pièce de dentelle pleine de ressorts et de panache; je snobe la friture de crabe en mue au vinaigre noire, le foie gras mariné au miso Saikyo / vinaigre balsamique et sauce de soja pour le bento à 35 euros dessert compris.

Surprise, la boite aux motifs japonais traditionnels raffinés et colorés (yuzen) est à double compartiments. La présentation homogène, soignée et soucieuse d'harmoniser les couleurs s'articule autour de la généreuse et succulente cuisse de canard confit au miso Saikyo qui est l'arc de voute de cette dégustation mettant en relation plus qu'elle ne confronte, des viandes et poissons comme l'anguille grillée, le magret fumé fourré aux poireaux ou le saumon sur son lit d'algues et de spaghetti d'agar agar.

Les tempura de kaki, d'artichaut et de shiso (délicats et travaillés à la perfection) mais encore le radis «Daikon» sont plus que des faire valoir puisqu'ils structurent le bento et sont comme des passerelles, des portes gourmandes ouvertes sur de nouvelles réjouissances

Au final, avec un dessert limpide et attachant (cheese cake à la patate douce accompagné d'une crème de sake au four) et son service discret, Issé défend haut la main sa réputation d'excellente adresse japonaise dans la capitale, sinon l'une de des meilleures. On en sort béat, avec une irrésistible envie d'y retourner.

Issé

45 rue de richelieu.

75002 Paris

Tel : 01 42 96 26 60