Vivant, bien mais trop cher

Quelle mouche n'en finit plus de piquer Pierre Jancou pour que son menu déjeuner continue inlassablement et sans complexe de matraquer le porte monnaie ? Sur les recommandations du blog Chroniques du plaisir de Thierry Richard nous annonçant dans l'un de ses tout derniers articles un bienvenu et nécessaire retour à la réalité avec un menu entrée/plat/dessert à 25 € bien qu'il culmine en réalité à 39 € (les vins «nature» lui seront monté à la tête), on s'était enfin décidé à surmonter notre réticence pour bloquer au débotté deux couverts dans cette adresse dont l’excellence des produits, les compétences du chef ne se discutent même pas mais dont les tarifs indigents valent à la jeune maison nombre de commentaires acides.

Pourtant elle ne manque pas de charme, cette ancienne oisellerie art déco avec ses motifs fleuris, ses volutes et ses carreaux de faïence à ramages et plumage d'oiseau. Plus proche de nous, c'était un café, laissé quasiment dans son jus avec son zinc, ses placards frigorifiques en formica, sa caisse enregistreuse en cuivre ou sa plaque en émail avec l’inscription «cabine téléphonique».

Sven Chartier, parti exercer son talent sous d'autres cieux, c'est le chef japonais Atsumi Sota (Robuchon, Troisgros, Stella Maris, Toyo, rien que ça) secondé de Masaki Yamamoto, qui prend le relais et donne le ton d'entrée de jeu avec en guise de mise en bouche deux atomes de maquereau mariné couchés sur du beurre d’anchois qu'on regarde avec des yeux circonspects ne sachant véritablement par quel bout prendre cette composition et encore moins quoi en faire. On ne lui trouve aucun intérêt si ce n'est le jeu des textures et des couleurs qui nous charme sans nous ravir.

Dans la foulée, l'œuf à la coque, sa salade pimpante et sa poêlée de champignons, de Paris... plutôt que des cèpes ou des girolles par exemple qui seraient encore trop demander. C'est néanmoins très réussi et on apprécie l'écrasé de champignons et de foie de volaille souligné d' un jus corsé qui dynamise le tout.

La révélation, l’expérience d'une vie (allons-y carrément), c'est ce canard rôti d'une grâce infinie parce que cuit avec une perfection et une précision juste ahurissantes (il n'est plus un secret pour personne que les japonais excellent dans cet art qui ne souffre aucune approximation). La chaire est d'un rose vif, tendre et fondante à souhait et d'un goût à se damner. Seulement, si l'assiette est appliquée, si la qualité de ce canard est exceptionnelle, la figue rôtie, la minuscule rondelle de radis noir de chez Annie Bertin et la cuillère à soupe de purée, c'est un peu la diète, le régime forcé, eut égard à l'addition plutôt salée et aux deux tranches de canard. Franchement mesquin.

Avec le «miroir chocolat» (mousse au chocolat infusée à la cardamone sur base croustillante pralinée et chantilly à la vanille), on retombe sur terre. Banal et chiche. On est très loin de la tarte transcendantale goûtée récemment à l'Abri, accompagnée d'un caramel laitier et d'un sorbet cacao. L'Abri, justement, mais encore l'Office, lesquels pour une petite vingtaine d'euros proposent une cuisine plus généreuse, plus inventive et ambitieuse et certainement plus abordable que ces 39 € qui ne les valent pas. Après, les vins dits nature, les blancs à la couleur trouble avec macération des peaux (Massa Vecchia), les gamay d'Auvergne, le Vitriol de Pierre Beauger, les histoires de marge, de coefficient, c'est encore une autre histoire. Qui n'en finirait plus de nous faire grincer.

Vivant

43 rue des Petites Écuries

75010 Paris

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