Terroir Parisien, son lièvre à la royale renversant

A croire qu'on ne connaît pas de meilleur endroit pour se payer une bonne tranche de lièvre à la royale que chez Terroir Parisien, déclinaison très inspirée du livre éponyme de Yannick Alléno, chef triple étoilé (le Meurice) et globe trotteur à la fois partout et surtout nulle part qui multiplie les restaurants aux quatre coins du monde comme d'autres les petits pains.

Plus qu'un gadget, moins qu'une toquade conceptuelle, l'idée d'ouvrir un restaurant à Paris mettant à l’honneur un savoir faire, des spécialités et un maximum de produits d'Île de France est pas loin d'être l'une des plus brillantes de ces dernières années, sinon l'une des moins pires. Comme quoi les totems du moment que sont ''local, terroir et authentique'', ont de beaux jours devant eux.

Oublions pour un moment la ratte du Touquet, les lentilles du Puy, le veau de Corrèze, le canard de Bresse, le melon de Cavaillon et pensons plutôt, chou de Pontoise, belle de Fontenay, matelote Bougival, brie, beurre et moutarde de Meaux, épinards Montfermeil, artichaut de Paris, asperge d'Argenteuil, cresson de Méréville, menthe poivrée de Milly-la-Forêt, safran du Gâtinais, merlan de Bercy et poularde de Houdan. La liste est longue, on y passerait la nuit.

Louons donc les efforts de Yannick Alléno et de son chef délégué Eric Castandet qui font le choix audacieux de mettre en avant et valoriser des produits de notre région qui n'ont pas toute la reconnaissance qu'ils méritent et fréquemment sous représentés dans les cuisines parisiennes.

Le qualificatif ''terroir'' n'implique pas nécessairement un décor rustique avec tomettes et poutres apparentes. L'antre de Yannick Alléno et de l'architecte Jean Michel Wilmotte est au contraire sobre et contemporaine, organisée autour d'un bar à manger en U coiffé d'une voûte inversée en bois blond autour duquel se déploie une salle large et confortable avec ses tables en zinc et ses chaises en bois clair, sa cuisine ouverte et sa grande verrière.

Maintenant qu'on est bien installé, on sirote comme du petit lait la carte nette et éloquente: planche de charcuterie et petits pâtés Gilles Vérot (11 €), potage Crécy au lard de Paris (9 €), museau à la vinaigrette (9 €) mais encore ce formidable pâté en croûte de col vert et foie gras de canard (12 €), un monument d'équilibre entre une farce canaille à la texture ni trop ferme ni trop molle, une gelée très parfumée et une croûte bien dorée.

Comme plats, la côte de veau Foyot et son ragoût de haricots d'Arpajon (32 €), le poulet sauté au vinaigre de Nanteuil les Meaux (16 €), la noix de Saint-Jacques à la nage au vin de Suresnes et surtout, ces jours-ci, le traditionnel lièvre à la royale automnal qui doit être l'un des plus abordable de Paris (35 €).

Et pas le plus mauvais voir simplement l'un des meilleurs qu'on ait goûté jusque là (l'Epicuriste, au Bascou), avec sa sauce veloutée et brillante, un soupçon chocolatée, dégageant des arômes à la fois musclés et caressant, qu'arrose un gibier qui fond en bouche

Fromages de la région, poire au ''miel béton'', entendez du miel produit par des abeilles parisiennes, entre autres desserts, Terroir Parisien fourmille également de bons plans, comme d'être ouvert chaque jour de la semaine (brunch le dimanche) et de proposer un plat du jour à 15 € ainsi qu'une petite restauration bien aimable avec le porte monnaie dont la signature déjà emblématique est le Veau chaud (9 €), soit un hot dog version parigot bricolé d'une saucisse à la tête de veau arrosée d'une sauce gribiche, le tout amoureusement disposé dans une baguette croustillante. Qui dit mieux?

Terroir Parisien

20 rue Saint Victor

75005 Paris

01 44 31 54 54

www.yannick-alleno.com