Le Galopin, le cri de la soie

Les intitulés claquent, il sont secs et expéditifs comme un télégramme, mystérieux et évocateurs comme un haïku. «Cabillaud, lactose, agrumes», «mulet noir, choux, citron caviar», «canette, betterave, tandoori». Trois mots suffisent à nous conduire aux grands mystères.

Le lieu: brut et naturel; un ancien bistrot réaménagé à l'os après qu'on y a fait le vide, chassé le trop plein. Une vingtaine de couverts, un quasi dépouillement. On déjeune, on apprécie et à notre tour, trois mots nous viennent à l'esprit: fraîcheur/équilibre/lisibilité. On voudrait ajouter «sobriété lumineuse» mais c'est déjà trop.

Romain Tischenko, vainqueur de Top Chef 2010, est passé chez William Ledeuil (Ze Kitchen Gallerie) dont il s'est beaucoup imprégné pour son Galopin. Même recherche de l'émotion, du juste équilibre sensoriel, même excellence dans la cuisson (le poisson et la volaille comme saisis dans un instant décisif, le choux encore croquant) goût du produit rare (aujourd'hui, une savoureuse déclinaison de navets), passion du produit exotique, de l'agrume qu'il aime à manipuler, à transformer, par exemple en émulsion, en marmelade quand il n'en glisse pas dans une sauce.

Romain Tischenko est loin de n'être qu'un bon élève: il a son propre style, une grande rigueur dans l’exécution, une manière bien à lui d'assembler les formes, de mélanger les couleurs, enfin un trait quasi minimaliste, sûr et limpide et jamais cérébral. Il ne manque pas d'humour, aussi, qui n'est pas la moindre des qualités de sa cuisine. On aime plutôt beaucoup sa poire pochée et son émulsion de roquefort.

Le Galopin

34 rue Sainte-Marthe

75010 Paris

01 42 06 05 03