Le Chardenoux des Prés, sans panache

Se sentant probablement à l'étroit dans son célèbrissime fief du 11è arrondissement, Cyril Lignac a eu la bonne idée de dupliquer son Chardenoux rive gauche, en plein Saint Germain des Prés. Ou l'on retrouve la quintessence du bistrot vedette dans les murs de Claude Sainlouis, une ancienne institution germanopratine qui aura connu des heures glorieuses avant de sombrer dans l'oubli.

Cyril Lignac et son décorateur furent-ils tenté de jouer de la masse et de recomposer un espace flambant neuf, on leur sait grès d'avoir conservé en grande partie les vestiges du lieu pour composer et jouer avec le papier peint fleuri, le carrelage d'époque, les moulures crèmes, de vieux portraits de présidents auxquels répondent aujourd'hui un comptoir en marbre, des lampes vintage, d'impeccables banquettes en cuir ainsi qu'une surprenante salle boudoir baignée dans les tons bleutés, un concentré fidèle de la proposition et de l'atmosphère légèrement décalées du lieu. Soit une nouvelle preuve que la contrainte est un espace insoupçonné de liberté, une formidable terre de jeu.

Dans la continuité du Chardenoux de la rue Jules Vallès, la carte affiche ses velléités bistrotières, à laquelle la formule déjeuner - 25 € les trois plats - fait considérablement de l'ombre, parce que plutôt rare et de bonne augure dans le quartier. Ce qui donne en entrée un carpaccio de dorade aimable mais dont on aurait souhaité les tranches plus fines, certainement moins grossières. Un trait d'huile d'olive - un seul - une poignée d'agrumes, cette entrée eut gagnée à être plus généreuse tant en quantité (minuscule est le terme) que dans son assaisonnement quasi inexistant. La dorade semblait bien seule, comme punie, la gorge sèche parce que privée de citron et d'huile d'olive que l'on aime généreuse, abondante.

En regard du carpaccio de daurade, l’œuf mollet et son émulsion de petits pois aux amandes était plus avenant, plus à la fête. Les petits pois craquant, bien dodus avec cette petite pointe sucrée caractéristique du petit pois signé Joël Thiébault marquaient la mesure et sonnaient comme des petites tapes sur l’épaule, signe que tout va bien, qu'on est bien, là.

Le lieu cuit à l'huile de chorizo et son risotto façon paella était enthousiasmant, subtilement réalisé, qui illustrait de la meilleure des façons l'amour du produit et son respect, soit deux valeurs chères à Cyril Lignac qui se montre également intraitable sur le chapitre des cuissons, un art dans lequel il excelle et qu'il transmet scrupuleusement comme en témoigne ce plat saisi dans sa perfection, dans cette minute qui est la bonne, l'unique et non celle d'avant ou d'après. Et de penser à la photographie et plus particulièrement à cet «instant décisif» cher à Henri Cartier-Bresson. On regrettera seulement que l'affaire soit pliée en quelques coups de fourchettes, qui nous voit ruser, nous surprend à manger au ralenti, à espérer contenir le temps, de crainte de passer pour un goinfre, ce que nous sommes peut-être.

Quelques échos nous avaient alerté sur l'insignifiance voir la médiocrité des desserts, jugements qui hélas collent au plus près de la vérité, le clafoutis aux cerises ingrat au possible, sec comme une branche et tenant plus du crumble que du clafoutis à proprement parler, méritant ni plus ni moins qu'un carton rouge, une bonne paire de claques. Et de quitter perplexe le Chardenoux des Prés, dont on congédie immédiatement le souvenir encore frais comme on se débarrasse d'un morceau de papier froissé oublié au fond se sa poche.

Le Chardenoux des Prés

27 rue du Dragon

75006 Paris

01 45 48 29 68

www.restaurantlechardenouxdespres.com