La rôtisserie d'en face, le sans faute de Jacques Cagna

18.12.2009

L'envie comme ça, sans prévenir, sur les coups de midi d'un poulet fermier rôti à la broche. La faute à ce froid glaciale qui me pousse au devant de la flamme, la broche, le ruisselant, dans l'annexe de Jacques Cagna. Ou plus rationnellement l'envie d'en finir avec cette envie obsédante, tenace depuis plusieurs jours, tout en prenant le minimum possible de risques.
Oreilles excitées par cette infernale mélopée que délivrent en cuisine les crépitements jouissifs et autres bruissements languides de la rôtissoire extrêmement présente quoique dérobée aux regards, canines au garde à vous et attendant de pied ferme l'hôte de marque, j'annonce sans perdre de temps la couleur, soit la formule à 28 (entrée/plat) avec histoire de s'échauffer avant de rentrer dans le vif du sujet, la crème de lentilles vertes du Puy, brisures de châtaignes et lard poivré de Bigorre.
En bouche, c'est un pur délice. La châtaigne et le lard en second rideau accroissent l'intensité du plat sans jamais le déstabiliser ni l'alourdir - au contraire -, le croustillant, les notes poivrées du lard permettant de contre balancer la densité, le côté plein, rond du velouté.

D'expérience, je m'attends à un poulet légèrement desséché et c'est au contraire une cuisse généreuse et en pleine forme, saisie à l'instant dans son jus qui triomphe dans mon assiette. Tout y est: le craquant légèrement relevé de la peau, la chaire savoureuse, manière de petit miracle qui laisse vraiment penser que le poulet comme si le poulet n'attendait que nous.
On n'est pas dans l'exceptionnel, dans la démesure mais dans la simplicité, l'authenticité. Un bonheur bête comme chou en somme, sans trompettes ni roulements de tambour mais bonheur tout de même.

La Rôtisserie d'en face
2 rue Christine
75006 Paris
Tel: 01 43 26 40 98
www.jacques-cagna.com