Au Comptoir de Brice, mieux que bien

Midi trente, un marché couvert aussi glauque et désert que le quai de la Rapée un soir de grand froid. C'est à Paris, sous la halle du marché Saint Martin qui a fermé boutique il y a déjà un bon quart d'heure. Pour ce qui est picorer tout en faisant son marché, c'est loupé. Et c'est tant pis pour le couple de retraités qui n'aurait pas craché sur une petite salade de museau et deux côtelettes premier choix, tant pis également pour cette maman dont la petite fille pourra toujours courir pour croquer son «boisson bané» du mercredi, ou à défaut un «steak cacaché». Manquerait un tribunal des enfants pour remettre un peu d'ordre là dedans.

Comme un phare dans la nuit, une oasis au milieu du désert, arrive le Comptoir de Brice, au milieu des rideaux de fers baissés, des épaisses bâches en tissu crème ou verte foncées tirées sur les étals de fruits et légumes qui font comme des vagues de mauvais augure. Quitter ces limbes c'est facile, on suit la lumière et on fonce droit vers la vie. Sans surprise, un comptoir en bois clair, des tabourets du même tonneau sur lesquels on est fichtrement à l'aise. Face à nous, plein phare sur la cuisine forcément ouverte, étincelante comme un sou neuf (l'ouverture au mois de juin dernier on dirait que c'était hier). A droite, une petite salle de bois et de feuillages, une bulle d'oxygène.

Brice Morvent, on connaît sa bobine, pour peu qu'on soit renseigné sur la télé réalité. On l'aperçoit en cuisine une dizaine de minutes avant le début du service, mettant les dernières touches aux pastilla d'agneau. Très concentré, l'exercice exige précision et délicatesse On dirait un travail de dentellière. Nous, on retient notre souffle.

Derrière le comptoir, son second tranche une foccacia et remontent jusqu'à nos narines les effluves d'huile d'olive. Un court passage au four suffisent à dorer de fines tranches qui viennent se ranger aux côtés du foie gras des Landes (12 €) offrant dans un premier temps beaucoup de résistance avant de se détendre au contact de l'air ambiant et de la chaleur du pain. Ensuite, cœur rosé, puissance en bouche, on peut parler d'abandon, d'un précipité de sensations exquises, quasi moment divines.

Au foie gras répond la pissaladière (3,50 €) - pâte ultra fine, compotée d'oignons fondante, laquelle confirme que Brice et son équipe ne sont pas venus faire de la figuration.

Même sérieux dans les plats (14 €) qui n'ont rien de révolutionnaire mais répondent présent à l'appel. Le pavé maigre poêlé et sa polenta à la figue, parfait. Le risotto de frigula (petites pâtes sardes) à la crème et émulsion de foie gras, encore parfait, quoique la présence de foie gras soit difficilement à cerner. La bonne surprise de la semaine.

Au Comptoir de Brice

Marché Saint Martin

31-33 rue du Château d'Eau

75010 Paris

Sans réservation

www.aucomptoirdebrice.com