A la recherche de la Black Tiger (Ca Mau, Vietnam 21)

Ca Mau au bord de l'eau, à l'intersection de deux canaux, le jus pressé de minuscules oranges vertes, une généreuse cuillère à sucre chargée de casser l'acidité. Le temps couvert, désespérément plongé dans la grisaille et ce vent qui souffle sans interruption depuis mon départ en fin de matinée. C'est toujours un peu de fraîcheur pris sur les grosses chaleurs à venir qui suceront toute l'eau de mon corps. Assis tel un prince sur un petit tabouret en bois, carnet posé sur une table taillée dans le même bois grossier, les petites embarcations pétaradant dans mon dos et sous mes yeux le patron affairé à réduire en fins copeaux un pain entier de glace. Rien de tel que de compenser l'absence de visites par des moments simples et précieux avec lesquels aucun monument susceptible de plonger dans l'extase le voyageur de passage ne peut rivaliser. Sans surprise, je ne manque pas de m'attarder dans cette petite échoppe de fortune où l'on ne sert que des boissons sucrées additionnées de haricots, de sirop et de glace pilée. Quelquefois, une éclaircie vient me chauffer le dos, ce qui a pour effet immédiat de me faire me retourner. Parce que le temps n'en finit plus d'être couvert, la lumière reste laide et peu propice à la photographie. De toute façon mon esprit est trop obsédé par la fameuse crevette Black Tiger qui depuis longtemps me fait rêver.

La Black Tiger, autrement dit la crevette de Camaron est incontestablement la plus belle des gambas. On dit d'elles qu'elle est la reines du Vietnam. Élevée dans le delta du Mékong, abondante dans les provinces de Can Tho, An Giang et Vin Long, au cœur même de cette jungle du sud Vietnam, elle grandit dans un environnement exceptionnel, un labyrinthe aquatique entrelacé dans 200 000 hectares de Mangrove baignant dans l'eau salée qui offre les conditions idéales pour que se développe au mieux le crustacé. Un vrai tour de force quand on pense qu'il y a encore peu la région grouillait de toute une faune hostile composée de serpents, de tigres et de crocodiles, en plus d'avoir été le dernier territoire à avoir été peuplé de fugitifs et de rebelles politiques.

La particularité de ces crevettes de mangrove est qu'elles se reproduisent en pleine mer puis sont élevées selon des méthodes entièrement naturelles, nourries exclusivement de racines de palétuviers et des feuilles tombées dans l'eau (au diable ici les bassins fermés, l'élevage à la farine et aux antibiotiques). Autrement dit, c'est une crevette parfaitement naturelle, donc bio dont presque sans surprise je ne trouve aucune trace sur les marchés de Ca Mau et par extension de la région, cette dernière faisant les délices des tables de Hanoi et Saigon, sans compter qu'elle s’exporte aux quatre coins du monde. C'est le paradoxe et le drame de ces produits jouissant d'une immense réputation (tel le thé supérieur de Darjeeling), qu'on n'est incapable de trouver dans les villes voisines du lieu où elles sont produites.

Je me console au restaurant Tâm Dê avec la modeste Tôm Dât, la Earth Schrimp, fine et longue, à la saveur étonnement fruitée, qui fait pâle figure à côté des Black Tiger dont certaines peuvent mesurer jusqu'à 36 cm et peser 200 grammes (ce qui explique en grande partie leur texture exceptionnelle).

Trempée dans une sauce au piment vert et couplée avec des coquillages à la pâte de sésame, c'est un maigre lot de consolation mais qu'on déguste néanmoins avec plaisir.

Tâm Dê

152 Trân Hung Dao