Breizh Café, l'art et la manière

Deux japonaises aux commandes des biligs, autant dire que ce n'est pas banal. Ça tombe bien, la resucée, le réchauffé n'est pas vraiment la tasse de thé de Bertrand Larcher dont Breizh Café -6 mois d'existence- est la 4 ème adresse après Tokyo, Yokohama et Cancale.
A la fois contre pied et antidote à cette galette agonisant au milieu d'une déco rustico bretonne passablement folklorisante comme on en trouve à la louche du côté d'Edgar Quinet, fief historique de la diaspora; notre homme, fort de ses dix années passés au Japon livre ici même, au cœur du Marais, une lecture personnelle chargée d'émotion, éclairant jusqu'à notre modernité.
Pour ma première approche, je reste dans mes petits souliers, bêtement décidé à jouer la carte de la prudence jusqu'à repousser les appels du pied de ces crêpes du jour, par exemple la Douceur d'Asie avec ses fraises mara des bois, sa glace au thé vert et son beurre au yuzu ou bien la Dame Rhubarbe, compote de rhubarbe, fraise mara, glace vanille et caramel au beurre salé. Personne n'est parfait.

Yuzu, thé vert, gingembre, sésame entre autres pour les influences japonaises; pâtes intégralement bio, crème fraiche de ferme, harengs fumés artisanalement, cochon fermier mais encore beurre et fromages de chez Bordier, sans parler de cette carte des cidres et poirés culminant à 18 références dont chacune est précédée d'une note explicative; une lecture attentive de la carte témoigne que Bertrand Larcher vient enfin de faire rentrer la crêpe dans le XXIe siècle, sans roulements de tambour ni virages spectaculaire mais toujours en subtilité et avec un raffinement jubilatoire.
Si le temps d'attente peut paraître un peu long (la pâte est cuite à la minute et non à l'avance comme c'est le cas dans bien des crêperies), les galettes servies par une équipe sourire aux lèvres et d'une extrême gentillesse, forcent le respect. Je tombe immédiatement sous le charme de bretonne aux allures de dentelle.


A première vue, l'ensemble me paraît légèrement trop cuit. Erreur ! En bouche, la texture légèrement croustillante des extrémités combinée à cette résistance à la fois tendre et moelleuse du centre est saisissante. Très aérée, la galette restitue la saveur de chaque ingrédients lesquels se combinent et s'organisent de manière à percuter le palais. L'effet est d'autant plus efficace et durable que la maison ne fait appel au beurre et au sucre qu'avec modération (à l'image de cette froment à la compote maison (4 euros) qui aurait peut-être mérité un filet de jus de citron mais dont le fruit au goût ample et bouleversant dans sa simplicité n'est pas court-circuité ni empesé par des coquetteries). 

Dans la même veine, la Chocolat (4,50) aux copeaux de Valrhona 70%, à peine beurrée à le champ libre pour exprimer sa puissance chocolatée. Soit des crêpes salées ou sucrées très gouteuses généreusement pourvues mais toujours légères, douces pour l'estomac. Preuve que Bertrand Larcher a décidément tout compris.


Question inovation n'est pas en reste puisqu'au trouve également à la carte des «amuse galette» chaudes ou froides servies en «roll», des cochonnailles mais encore l'huitre de Cancale «Tsarkaya». Signalons enfin que la maison dispose d'un coin épicerie très pratique pour faire emplette de produits de premier choix, de la bières d'Armorique, aux fromages et beurres de chez Bordier, en passant par le cidre. Qui s'en plaindra ?

Photo salle, remerciements et copyright Breizh Café.

Breizh Café

109 rue Vieille du Temple

75003 Paris

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