Dans le Pho, tout est dans le bouillon. La preuve avec Ngo, dans cette gargote du quartier de Gô Vap dont la maison est située à quelques centaines de mètres du grand marché. On appelle ça une gargote, moi je lui trouve des allures de palace tant la Pho de madame Nguyen est on ne peut plus soignée et touche l'air de rien à la perfection. L’œuvre d'une vie, lâche Ngo, très philosophe. C'est peu dire qu'elle aurait logiquement sa place aux côtés des Mozart, De Vinci et autres Van Gogh, ajoute-t-il, visiblement très inspiré ce matin. Et après tout pourquoi pas ?

On n'enlèvera pas à Ngo, chef hors pair, le mérite de s'y connaître en Pho. Et si cette dame devait être jugée sur le seul critère qu'elle apporte beaucoup de bonheur aux gens, alors qu'elle soit sur le champ canonisée tant sa soupe possède ce quelques chose d’extraordinaire rencontré chez aucune goûtée jusque là.

Rien ne manque à son bouillon – la photo parle naturellement d'elle-même: graisse, abats jusqu'au sang de bœuf pris dans un petit filet aux mailles très fines, c'est le paradis à portée de cuillère.

Comme cette bun nuoc leo Soc Trang (soupe de nouilles au poisson, crevettes et porc grillé), dégustée le lendemain à quelques petites heures de route de là à Can Tho, au milieu du delta dont c'est une des grandes spécialités culinaire de la région. Hormis un petit air de Phnom Penh, son marché bordant le fleuve fangeux où je passe le plus clair de mon temps et à 6 km en barque le célèbre marché flottant de Cai Rang que je prends grand soin d'éviter, la ville offre bien peu d'intérêt à part cette soupe de nouilles très odorante de couleur légèrement rouge orangée et servie avec une coupelle d'herbes fraîches.

En bouche, les parfums semblent des milliers. Dégustée sur un petit tabouret en plastique aux abords du marché, c'est simplement l'une des expériences gastronomiques les plus excitantes qu'il m'est était offert de vivre jusque là.

Avec la nouvelle route à huit voies fonçant en direction de la mer, aussi impressionnante et peu empruntée que la fameuse et fantomatique ''Centrale'' de Cuba , on est à la maison en moins de temps qu'il n'en faut pour garnir un banh mi qui est dans la moindre échoppe le jour et la nuit avec ce qui se fait en la matière à Paris.

Et comme le séjour commence et s'achève toujours dans la cuisine qui est la vraie pièce de vie de la maison, c'est sans surprise que Ngo met illico la main à la pâte (ce qui est le cas de le dire) pour lancer une soupe de wonton cuisinée en un clin d’œil.

''Plus facile, ça n'existe pas'', nous apprend-il, les doigts repliant délicatement un carré de pâte pour y emprisonner une petite boulette de farce de porc pendant que cuit la soupe (ail et oignon mis à frire dans de l'huile, eau, sel, poudre Knorr, crevettes déshydratées ou non, porc haché, ciboulette carottes émincées).

Attention à ne pas faire l'erreur de faire cuir les raviolis dans la soupe, nous met en garde Ngo. En effet, on les cuira à part avant de les plonger à la sortie du bain dans l'eau froide puis de les badigeonner d'un peu d'huile, deux précautions valant mieux qu'une afin qu'ils ne collent pas. Au moment de servir on ajoute du poivre et un peu de piment frais naturellement fraîchement émincé, pour la couleur mais aussi parce qu'on aime ça.

La chaleur n'est pas écrasante mais l'effet du voyage si. A peine émergé d'une sieste qui n'a de reposante que le mot, voici que Ngo surprend tout le monde (du moins moi) avec ce dessert qu'il n'a pas été bien long à concocter le temps de ma brève retraite. Il s'agit de tofu servi chaud avec du lait de coco, quelques perles de tapioca, du gingembre et du sucre de canne, qui a pour nom tofu dâu hu. A mille lieues encore du tofu tel qu'on nous le sert sous nos latitudes, celui-ci étant produit au quotidien et en continu par un marchand dont l'atelier se trouve à une centaine de mètres à peine de la maison. ''Cette soupe, ce dessert, c'est mieux qu'au restaurant !'', ne puis-je m'empêcher de remarquer, me doutant bien que le chef ne sera pas insensible au compliment. ''Tu crois?'', réplique-t-il, modestement.

Le poulet au curry jaune, patates douces et lait de coco est sans l'ombre d'un doute l'un de mes plats favoris, d'où sa présence ce soir là sur la table, bien encombrée comme il se doit (vermicelles de riz, pickles de papaye, pousse de soja et concombre etc...). Le retour d'un prince n'aurait pas été plus dignement célébré.

C'est le privilège de vivre à la maison au milieu d'un cuisinier et de plusieurs cuisinières hors pairs et c'est devenu une habitude de se régaler chaque jour de plats familiaux régulièrement renouvelés et préparés avec des produits de première fraîcheur achetés au grand marché de Go Vap, lequel est situé à moins de 300 m de la maison. Le rituel est chaque jour le même. On se rend seul ou à plusieurs au marché et on achète le nécessaire pour le jour même, jamais pour le lendemain, le frigidaire ne servant qu'à stocker les boissons. Quand au freezer il est bourré à la gueule de glaçons et n'a jamais vu l'ombre d'un produit congelé.

Il arrive quelquefois que certains produits arrivent de plus loin que du marché voisin. C'est le cas de ces filets de poissons salés que Ngo s'est procuré hier à Phnom Penh à l'occasion d'un séjour éclair et qui finissent de sécher dehors au soleil dans l'air relativement lourd et chargé d'humidité.

Il a été décidé que cette journée serait dévolue aux produits de la mer et pendant que l'un se lance dans la préparation du maquereau à la sauce tomate (épépiner les tomates, les couper en quartiers, les passer à la centrifugeuse - hacher 8 belles gousses d'ail, les faire frire dans de l'huile jusqu'à ce qu'elles brunissent - ajouter la sauce tomate, une cuillère à soupe de sel, une de sucre, réserver - bien imprégner le maquereau avec un mélange de sucre, poivre, de poudre Knorr (2 cuillères à café), d'ail émincé, de jus de citron vert, de quelques piments frais rouges hachés, le tout arrosé d'une bonne rasade de sauce poisson - placer le tout au fond de l'autocuiseur, laisser travailler pendant un bon quart d'heure puis recouvrir de sauce tomate et enfin laisser cuir pendant une petite demie heure - un délice accompagné de liserons d'eau ou de bitter leaf comme ici; d'autres se lancent dans la salade de mangue verte.

Ngo a eu la bonne idée de rapporter du Cambodge des jeunes pousses de margousier (saudau) dont on ne trouve dans le commerce au Vietnam principalement que les feuilles.

Mélangé à la salade de mangue verte c'est précisément ce qui va lui donner ce goût amer qui me déplaît au plus haut point.

Mais avant d'en arriver là il s'agit d'abord dans un saladier de râper la mangue verte, les carottes, d'ajouter de la tomate, des oignons, du concombre, du piment, de l'ail, de la poitrine de porc, de la peau également de porc qu'on a faite bouillir puis tranchée très fin dans la longueur (photo ci dessous), des morceaux de poisson séché, des crevettes séchées, des cacahuètes concassées et d'arroser de sauce poisson.

Un poisson chasse l'autre et il est temps maintenant de passer à la poêle (y déverser préalablement un généreux filet d'huile, ajouter pour le parfum une grosse gousse d'ail qu'on aura écrasée grossièrement du revers d'un couteau) un beau poisson coupé en deux qu'on fait cuir en ajoutant de l'ail émincé et de la sauce poisson.

Au moment de servir, une fois que sa peau est bien bronzée et croustillante à souhait, on l'arrose d'une dernière rasade de nuoc man.

Comme dit Ngo, un repas sans soupe n'est pas un repas digne de ce nom. Aussi, avec les enfants s'y prend-on dès le matin pour préparer les coques qui vont cuire dans une soupe rafraîchissante de légumes à la citronnelle.

On pourrait s'arrêter là mais sur les coups de 21 heures font leur apparition sur la table du salon les amandes de mer que la maman de Mi a fait cuire au fond d'une poêle avec un peu d'eau et deux bouquets de citronnelle (oh, la bonne idée).

Alors, il n'y a pas de plus grand bonheur que de saisir du bout des doigts un coquillage, le faire glisser dans la coupelle contenant du poivre noir du delta fraîchement moulu arrosé d'un filet de kumquat (bien plus doux et fruité que le citron) pour enfin le porter à sa bouche.

Pour un peu on se sentirait décoller.

Gwen n'a pas tort. L'Usine est bien l'un des lieux les plus branchés de Saigon (et connecté, sachant qu'on compte autant de laptop, ipad et autres smartphones que de clients). Lesquels clients sont de belles, jeunes et très fines saigonaises, étudiantes, travaillant dans la presse, la mode, l'audiovisuel (ce jour là Gwen notait dans la salle un célèbre mannequin, une actrice et un animateur télé) et des jeunes hommes au physique au moins aussi avantageux, une poignée d’expatriés et quelques oiseaux égarés comme Gwen et moi.

Ouvert il y a deux ans en plein cœur du district 1, au premier étage d'un vieux bâtiment datant de l'ère coloniale, à deux pas de l'opéra sur lequel les deux charmantes terrasses chauffées été comme hiver (!) offrent une vue imprenable, et situé en plein rue Dong Khoi, l’autre fois fameuse rue Catinat qui remontait du fleuve jusqu'à la cathédrale, alors l'épine dorsale de la Saigon coloniale, la vitrine mémorable de ''Paris de l'Extrême Orient'', étroite, toujours très animée et bordée de tamariniers; l'Usine est devenu en l'espace de deux ans le repaire favori de ceux et celles qui apprécient siroter un capuccino et grignoter un cupcake au calme tout en griffonnant un bout de journal ou en lisant rêveusement quelques pages du dernier Murakami dans un cadre brut et vintage.

On vient aussi se régaler d'une petite restauration bien pensée allant de la planche de fromages (en soirée) aux sandwichs, en passant par les copieuses salades et le hamburger.

Et comme le café/restaurant s'organise autour d'une boutique et pour peu que ce jour là l'on soit d'humeur dépensière, un bel échantillon de possibilités s'offre à nous pour se soulager de quelques centaines de milliers voir de millions de dong, des vêtement de créateurs émergeant ou confirmés, en passant par les objets design et les accessoires.

Bref, le genre de lieu délicieux où l'on passerait des journées entières, telle Gwen avec ses cappuccino dont jure-t-elle elle ne connaît pas de meilleurs en ville.

L'Usine

151 Dong Khoi, District 1 (au fond de la galerie marchande, puis à droite, 1er étage)

www.lusinespace.com

La nuit en ville, c'est comme si tous les poissons et les crustacés aperçus un peu plus tôt agonisant au fond d'un panier ou bien refroidis depuis belle lurette s'étaient comme par magie donnés rendez-vous sur l'un des innombrables grill du marché de nuit. C'est là véritablement l'attraction nocturne majeure de Duong Dong, l'île n'en offrant pas d'autres à des kilomètres à la ronde.

Dès la nuit tombée une longue voie piétonne se couvre d'étals dégorgeant de poissons aux écailles luisantes, de crevettes de pleine mer resplendissantes, d’huîtres grandes comme la main et de coquillages pour certains de taille dantesque. En groupe, on s'est comme passé le mot qu'on commanderait autant de plats qu'il serait nécessaire pour dissimuler jusqu'à la couleur de la table.

Seul, on se montre plus raisonnable sans toutefois manquer de se faire plaisir. Aussi, pour l'équivalent de 5 euros s'offre-t-on un mémorable bouquet coquillages.

De divines coquilles Saint Jacques passées au grill avec beurre, ciboulette et cacahuètes.

Des coques cuites à la vapeur et arrosées d'une exceptionnelle sauce tamarin.

Un ormeau gros comme le poing qui offre une sacrée résistance et cède de mauvaise grâce sous les attaques répétées des incisives.

Fruits de mer et crustacés, on n'est pas tenu d'en manger chaque soir. Une autre alternative s'offre à nous, chez le très populaire Thê Thinh dont la pho très généreuse et accompagnée de toutes cette verdure dont je raffole et ces sauces rassemblées dans l'inévitable panier en plastique fait fureur en ville.

Il n'y a même pas à se pencher ni encore se saisir des baguettes et les plonger dans le bol pour que monte à nos narines les arômes de ce bouillon mémorable.