La petite Yaya mange des glaces comme elle respire. Je ne m’explique pas autrement qu'il faille la changer jusqu'à cinq fois par jour. Ses vêtements sont comme des toiles vivantes. En peinture on appelle ça du dripping.

Il suffit qu'en ce premier jour de Têt nous nous rendions au temple pour qu'elle se souvienne que le fameux glacier Quan kem nhan n'en est situé qu'à une poignée de minutes. On s'amuse qu'elle pourrait presque s'y rendre toute seule. Elle est une habituée, au même titre que ces étudiants et ces couples venus des quatre coins de l'arrondissement.

Comme nombre d’inconditionnels du lieu elle ne jure que par la spécialité maison, la glace au litchi et lait de soja, quand Lê (Poire) se régale du sorbet à la fraise en prenant le plus grand soin de ne pas tacher son ao dai, la robe traditionnelle vietnamienne qu'elle a revêtu ce jour-là spécialement pour l'occasion.

En ce premier jour de Têt ou sous peine de s'attirer la malchance il est déconseillé entre autres de faire sa lessive ou le ménage, porter du blanc ou noir ou d'emprunter de l'argent, on ne manque pas de fendre d'une visite au temple histoire de s'attirer les faveurs des esprits et mettre la chance de son côté pour l'année à venir.

Sans surprise il y a foule et des nuages d'encens qui vous font tourner la tête. Les heures passant on n'en finit plus de s'offrir des petites enveloppes rouges contenant quelques billets et c'est beaucoup de joie qui se répand dans la ville, à moitié déserte et pas loin d'être silencieuse, pour peu que la notion de silence veuille dire quelque chose aux habitants de Saigon, ce dont je doute fortement.

Quan kem nhan

Sô 02 Truong Han Siêu

P.Da Kao, District 1

La maison est une ville ouverte. On commence à lui rendre visite. Elle s'anime et le quartier avec, qui se lève et se couche avec le karaoke. Des membres de la famille passent, des hommes, des femmes, des enfants aussi. La maison se colore, prend des sourires; elle se fait toute belle. Ce matin j'apprends que le chiffre 5 porte malheur. Aussi, lorsque est confirmée la sortie prochaine à la ferme de Ben Tre, prend-on soin d'éviter le 5 et de partir le 4 (calendrier vietnamien), le 5 s'avérant néfaste pour le voyage et les affaires. Pareil pour le 14 et le 23, lesquels additionnés font 5. Si je connais les raisons de l'aversion des chinois pour le chiffre 4 dont la prononciation est similaire au mot mort (d’où l'absence dans les immeubles de 4ème étage ou de 4ème rangée dans les avions), on reste incapable de m’expliquer l'hostilité envers le 5 qui est une veille croyance Aussi, les deuxième et troisième jours du mois les superstitieux ne manqueront pas de rester sur leurs gardes (2 et 3 faisant 5.)

Les légumes et les épices fleurissent la table de la cuisine en prévision de la Pho au poulet qu'on s'apprête à cuisiner pour le déjeuner. C'est bien entendu le plat vietnamien le plus populaire mais aussi le plus massacré (profané?) sous nos latitudes.

La table est remplie à ras bord des ingrédients nécessaires à l'élaboration de la soupe et on continue néanmoins de rentrer du marché les bras chargés d'encore plus de légumes, de racines, d'herbes fraîches et d'épices. Pendant que la poule cuit dans l'eau avec un bouquet d'épices (gingembre, badiane, cannelle, coriandre), des petits oignons et des navets, on grignotte des tranches de papaye entre deux gorgées de café au lait concentré.

On prépare les herbes, le basilic thaï, la menthe, la coriandre épineuse et on émince le piment avec au dessus de chaque geste des rubans de mots. On raconte des histoires du temps d'avant ou l'on manquait de tout, ou du jour au lendemain on est passé de l'aisance à la pauvreté, ces années de souffrance lorsque glisser au dernier moment quelques tranches de bœuf maigre dans la Pho était devenu un luxe.

Ngo m'apprend que lui et sa sœur tiennent la recette de leur mère, laquelle en 1975 suite à l’emprisonnement de leur père en camp de rééducation et la confiscation de tous leurs biens a été contrainte pour assurer l'existence de la famille de vendre sa Pho sur un bout de trottoir près de l’Hôtel de Ville. Sa soupe était si réputée qu'il y avait foule dès 6 heures du matin et ce jusqu'à 8 heures, heure à laquelle s'arrachait le dernier bol.

Les nuits précédents le nouvel an sont l'occasion de sortir jusque tard. Aussi populaire chez nous que la crêpe Nutella ou le panini tomates mozza; le khoai my (manioc trempé dans du lait de coco et du sucre puis cuit à la vapeur) soulage les petites faims de nuit.

On en achète un demi kilo à un coin de rue qu'on va tous ensemble déguster dans un café autour d'une boisson qui n'arrivera jamais à la hauteur du kumquat confit maison rafraîchi avec de l'eau, du sucre et beaucoup de glace.

C'est ce qu'on appelle un petit déjeuner princier. Idéal à déguster comme on le fait au retour du marché, les bras lourds de fruits (la récolte a été excellente cette année du fait de l'abondance en pluies, du coup les prix ne sont pas excessif) Pour profiter des tarifs les plus intéressants et acquérir les meilleurs produits on viendra tôt le matin au marché de Gô Vap, entre 6h30 et 7h30, heure à laquelle les producteurs vendent en direct leurs récoltes avant de les céder aux marchands.

La soupe de vermicelles bun bo Hue est bien entendu originaire de Hue, l'ancienne capitale impériale du Vietnam située au centre du pays à proximité du 17ème parallèle.

Elle a la particularité de mélanger porc et bœuf et se distingue par son pied de porc qui donne au bouillon cette saveur si particulière. Sur une petite assiette plate sont disposés des fleurs de bananiers, du liseron bleu et des germes de soja qu'on ajoutera selon son envie à la soupe. Ngo m'apprend qu'à Hue elle se déguste bien plus épicée qu'à Saigon.

Avec les pilons de poulet achetés au marché on réalise un plat facile: le com gà (riz au poulet). On fait mariner une petite demi heure les morceaux de poulet avec de la sauce soja, des échalotes, de l'ail et du gingembre.

On cuit jusqu'à bien colorer le poulet. Une fois qu'il commence à dorer on ajoute du lait de coco et on cuit jusqu'à absorption complète.

On sert avec du riz au jasmin thaïlandais, concombres, tomates et bien entendu un petit bol de soupe en accompagnement (choux fleur, porc, ciboulette).

Pour changer du thé au jasmin glacé on aura préparé à l'avance un thé au jasmin, citronnelle et gingembre.

Écraser le gingembre, le déposer fond d'un bol et recouvrir d'eau chaude. Laisser infuser 10 minutes.

Pendant ce temps faire infuser du thé au jasmin. Dans une casserole, recouvrir d'eau les feuilles de citronnelle (extrémité verte) et porter à ébullition. Éteindre le feu, laisser refroidir 5 minutes et ajouter le thé au jasmin infusé.

Dans une carafe, verser la casserole contenant la citronnelle et le thé au jasmin infusés, l'eau infusée du gingembre qui a récupéré tout le jus, du sucre et au dernier moment quelques bouquets de citronnelle (sans la partie verte) qu'on aura pris soin d'écraser légèrement en leur donnant un gentil coup de pilon.

Mettre au frais et servir avec beaucoup de glace. Je ne connais pas de boisson plus délicieuse.

Un crabe géant et débonnaire planant au dessus de la mer vous souhaite la bienvenue. On est loin du faste du milieu du 19ème siècle lorsque la station balnéaire de Kep-sur-Mer, lovée au cœur d'une charmante péninsule, accueillait la haute société cambodgienne et l'élite de la société coloniale française qui vidaient les bouteilles de Champagne rongées le spleen et l'ennuie devant les stupéfiants couchers de soleil qui ont fait la réputation de cette petite ville aujourd'hui éteinte mais qui ne demande pas mieux que de renaître de ses cendres.

Jusqu'au début des années 60 et la folie meurtrière Khmers rouge, on la surnommait alors la riviéra cambodgienne. Les nostalgiques ne manqueront pas d'aller se recueillir devant l'une des rares demeures d'époque, une de ces rescapées qui a échappé miraculeusement au saccage systématique (en réalité restaurée récemment à grands frais pour être intégrée au cœur d'un mini complexe hôtelier).

En revanche, aucune des villas de style moderniste du 20ème (ligne épurées, rationalité, sobriété, emploi de matériaux modernes comme l'acier, le verre), n'ont eu jusqu'à présent la faveur de projets de restauration, ayant toutes été achetées, et le terrain avec, par des promoteurs qui parient sur le développement touristique de la région côtière.

Aussi, les villas sont-t-elles laissées à l'abandon, tristes cadavres ouverts à tous vents rongés par la végétation et pourris d'humidité, aujourd'hui investies par les rats et des familles entières de squatteurs.

Pour se changer les idées et se frotter à une réalité bien plus savoureuse, rien de tel que de faire un saut au marché aux crabes dont des femmes âgées tirent chaque matinée des casiers plein de la mer comme elles puiseraient l'eau au puits.

Et déjà dans le marché, on note abondance de poivres dont le vert, encore jeune et destiné à être cuisiné puis dégusté rapidement est conservé dans de l'eau salée au fond de petites bouteilles en plastiques.

D'ailleurs, le crabe sauté aux poivres est la grande spécialité de Kep même si pour ma part je le préfère ce jour là cuit à la vapeur, agrémenté de poireaux et de citronnelle. Le lendemain, les pinces de crabes sautées au tamarin font sont tout aussi succulentes.

Kep, c'est aussi son parc national, en retrait de la péninsule où l'on prend un peu d''altitude pour admirer un panorama lequel s'il ne vous tire pas les larmes des yeux ne vous laissera pas indifférent.

Mes premiers pas à Rach Gia sont un sourire. Et c'est celui de Trinh chez les parents de laquelle on vient jusque des quartiers alentours déguster les banh khot, ces petites crêpes aux crevettes, haricots, lait de coco et ciboulette.

Il n'y a pas d'adresse, c'est une gargote comme sortie d'un rêve de quelques tables à peine, étalée sur toute la largeur du minuscule trottoir et amputé de son espace par un arbre au tronc colossal.

A Rach Gia les sourires sont aussi fréquents et font autant parti du paysage que les crevettes qui garnissent ces banh khot.

On fait quelques mètres et on ne résiste pas à avaler une généreuse portion de Cu Cai farcis aux crevettes, qui ont comme différence avec ceux dégoûtés à Bac Lieu d'être nappés d'une épaisse sauce à la noix de coco légèrement salée.

Il y a d'autre spécialités, encore, qu'on ne goûte pas, de crainte de frôler l'indigestion mais qui font terriblement envie.

Où que nos pas nous portent nous ne sommes jamais loin d'un marché.

Il y a aussi des habitants qui font griller le poisson sur le perron de leur maison. Toujours, ils vous invitent, rarement vous refusez.

On se dirige vers un petit port et sur le chemin on croise deux jolies jeunes filles qui font une pause avant d'aller rejoindre les garçons.

Non, pas les jeunes et beaux pêcheurs dont les bateaux sont stationnés à quelques centaines de mètres de là, m'apprennent-t-elles, trop joueurs, buveurs et mauvais garçons à leur goût. Et d'ajouter, ''et puis ils ont tous une ou deux fiancées en plus de l'officielle. Pour eux on est qu'une distraction de plus.''

Si les jeunes hommes de Rach Gia et plus largement du delta sont réputés pour être les plus beaux et vigoureux garçons d'Asie au point que de riches Chinoises, Hong Kongaises ou Taiwanaises viennent dans la région faire leur marché via des tour operator très semi clandestin, on n'en dira pas autant des bateaux de pêche sur lesquels ils triment, avchis sur l'eau bourbeuse, extrêmement vétustes, le bois pas loin d'être pourri, la peinture écaillée, l'acier oxydé copieusement entamé, en plus de prendre l'eau de partout à tel point qu'on se demande par quel miracle ils arrivent encore à prendre la mer.

Un mystère que j'ai tout le loisir de méditer le soir venu après avoir assisté à une cérémonie funéraire au cours de laquelle je décline l'invitation à déguster la Pho cuisinée par la fille de la défunte pour goûter de l'autre côté du trottoir à la hu tiêu mi, la spécialité de Rach Gia qui est une soupe de nouilles aux œufs et de riz accompagnées d'un beignet de crevette (non décortiquée), de porc, d'abat et d’œufs de caille.

Quelque chose de prodigieusement délicieux.