En route une nouvelle fois pour l’extrême nord du pays, Chiang Mai se dresse inévitablement sur votre route, que vous arriviez du sud en voiture, en chemin de fer ou par les airs; que vous l'adoriez, qu'elle vous indiffère ou vous insupporte. Une fois gagné le nord, tous les chemins mènent à Chiang Mai. C'est à prendre ou à laisser.

La fête des fleurs à laquelle j'assistais deux années de suite avait fourni une bonne excuse pour me dispenser de visiter deux des lieux les plus réputés de la ville. Session de rattrapage avec la visite du Wat Pha Singh, bâti dans le plus pur style lanna, caractéristique de l'architecture du nord. On y vient principalement rendre hommage au bouddha lion que dans l'enceinte dans la ville on vénère tout particulièrement.

Encore plus agréable est de se promener dans ces allées ombragées qui abritent une enfilade de maisonnettes sombres et sommaires, aux petites terrasses souvent encombrées de linge orange entrain de sécher, d'objets hétéroclites, de fleurs et de bonsaï. C'est ici-même dans ces habitations très chiches que les moines ont élu domicile.

Je n'en finis plus de rattraper mon retard avec la découverte du Wat Chedi Luang, autre lieu incontournable de Chiang Mai qui ne laisse pas indifférent avec son chedi édifié en 1441 et en partie détérioré par un tremblement de terre au 16ème siècle à moins qu'il n'ait fait les frais de la canonnade commandée par le roi Taksin en 1775 qui aurait employé les gros moyens pour reprendre la ville aux Birmans; sur la réalité des fait les avis restent encore partagés.

S'il y a un plat typique du nord qui puise ses inspirations dans les cuisines shan et yunnanaise et sur lequel tout le monde est d'accord c'est bien le Kao Soy, soit de succulentes nouilles de blé fraîches jaunes plates mais aussi sèches, croustillantes et entortillées, baignant dans une sauce curry bien relevée, accompagnées de poulet et servies avec deux coupelles de dés d’échalote et de chou en saumure.

Si on trouve sans difficulté cette spécialité dans le centre ville, il ne faut pas hésiter à s'en écarter pour aller chercher à proximité de la Nimmanhemin rd, dans un micro quartier où sont concentrés un grand nombre de restaurants jeunes et branchés, l'un de ses meilleurs représentant en la matière, Kao Soy Nimman, niché dans un cadre frais à la fois classique et moderne. On dégustera les nouilles à l'intérieur ou en terrasse, les pieds dans l'herbe et maintenant avertis, vous feindrez à peine la surprise lorsque vous noterez qu'un jus de citron pressé accompagne votre eau minérale. A croire qu'ici les joies ne se comptent pas.

Kao Soy Nimman

Nimmanhemin, soi 7

Le matin, après être allé prendre l'air au parc de Benjasiri, il n'est pas désagréable de grimper au sommet de l'Emporium, l'un des innombrables shopping mall que compte Bangkok, pour observer de beaucoup plus haut cet espace vert écrasé par les tours, brûlant sous sa chaleur et défiant la pollution. Avec ce recul qui donne souvent à voir les choses plus belles, plus surprenantes qu'elles ne le sont en réalité, le parc semblerait presque avoir été dessiné par une main d'enfant, hésitante et inspirée.

Syndrome typiquement asiatique qui accouple sans complexe consommation et culture, faisant ici cohabiter sous le même toit de l'Emporium une multitude de boutiques dupliquées à l'envie dans chaque centre commercial de la capitale, l'inévitable complexe de cinéma, le dispensable Thaïland Creative and Design Center dont le livre d'or offre de jolies surprises et une splendide bibliothèque tout confort avec ses canapés, ses tables basses, ses fauteuils façon transat, ses pièces vitrées où organiser ses propres réunions, sa connexion internet et un café bio où de temps à autres ont lieu des concerts, accéder au 6ème étage s'avère très profitable pour qui souhaite travailler au calme et dans les meilleures conditions possibles.

Non loin de là, il faut se rendre au Supanniga Eating Room ouvert très récemment, un restaurant sur deux niveaux voué corps et âme (celle de la grand-mère du propriétaire, Khun Yai) à la cuisine de la province de Trat.

Fréquenté en majorité par des cadres, des vedettes, la jeunesse dorée et une flopée de housewives japonaises désœuvrées qui noient leur ennui dans un verre de rouge, le tout sur fond de jazz et de bossa nova, l'endroit affiche un joli succès, plus que mérité au regard de sa cuisine plutôt exceptionnelle, simple, familiale mais ne manquant pas de finesse.

Le plat signature - le Kaeng moo chamuang, autrement dit le ragoût de porc - s'il a l'air très appétissant, ne me tente pas vraiment par cette chaleur. J'opte plutôt pour le crabe farci au porc qui s'avère un excellent choix parce que bien croustillant à l’extérieur et moelleux dedans, assaisonné avec du poivre blanc, cuit à la vapeur dans un premier temps puis frit.

A suivre, le maquereau braisé, mariné 24 heures dans une sauce aux herbes thaï qui sont mille parfums éclatant en bouche, sans compter ce choux fondant qui a bu tout son comptant de sauce. En accompagnement, une salade de sardines garnie de feuilles de Cha plu, très utilisée dans la cuisine sur la côte est, d'oignons, de piments...

C'est monstrueusement bon. Autant dire que ce restaurant est la bonne pioche du moment et qu'il faut s'y précipiter sans délai.

Thaïland Creative and Design Center et bibliothèque

Sur Sukhumvit, au 6ème étage de l'Emporium, juste à la sortie de la station BTS:Phrom Phong. Idem pour le parc de Benjasiri.

Supanniga Eating Room

160/11 Soi Sukhumvit 55

www.facebook.com/suppanigaeatingroom

Station BTS: Thong Lor. Prendre à la sortie Sukhumvit 55. C'est 1 km plus au nord, du côté gauche de la chaussée.

J'emprunte relativement peu ces gros suppositoires flottant qui labourent l'eau saumâtre et puante des canaux de Bangkok (les khlongs et là s'arrête la comparaison avec Venise) dans un boucan d'enfer et une odeur de gazole qui finit toujours par me monter à la tête. Déchets par milliers, animaux en décomposition, fragments de cadavres humains s'échouant aux pieds de quelque entrepôt à l'état de ruine; à côté de la Chao Praya et de ses innombrables cours d'eau, la Seine avec ses fonds mystérieux fait figure de gentil fleuve sans histoire. La Chao Praya est capricieuse et on la sait aussi colérique, elle agace avec ses crues dantesques qui brandissent chaque fois la menace de l'inondation globale elle pue, elle nous répugne presque avec sa consistance de soupe épaisse malodorante mais en réalité on n'en attend pas moins d'elle et c'est bien comme ça qu'on l'aime, fière, impétueuse, intenable et flamboyante. Il n'est pas dit de sitôt qu'elle troquera ses coups de sang contre une âme de bonne sœur.

Pour rejoindre le restaurant Krua Apsorn depuis Siam via justement un khlong, précisément celui le Saen Saeb depuis l'embarcadère de Tha Pratunam, l'idée est loin d'être saugrenue sauf lorsqu'on est dimanche et que la maison savoure son repos dominicale. Pour preuve le rideau baissé, la porte ouverte mais la lumière éteinte, des matelas fins comme étalés sur le carrelage blanc. Oui, c'est ouvert demain, on reviendra, c'est promis.

Le canal c'est beau, surtout en zone périphérique ou l'on se sent un peu à l'écart du monde, presque à la campagne mais ça fait tout de même une trotte pour rejoindre à pied le Victory Monument derrière lequel s'abrite le restaurant. D'avoir tant marché après le trajet dans frêle embarcation creuse tout de même l'appétit. Une petite faim mais pas brutale, dans les tons pastels. Le décalage horaire dans ses œuvres. Au moment opportun, vite aviser une gargote fréquentable, montrer du doigt (ce qui n'est pas bien) ces raviolis fourrés luisant de graisse réclamés ''sans soupe'' qui scellent chaque fois mes retrouvailles avec Bangkok (moi qui étais déterminé à mettre un terme à ce petit rituel) et que je déguste d'habitude près de la station BTS Sala Daeng. Aviser un tabouret en plastique, poser ses coudes sur une petite table tremblotante, siffler d'une traite dans un gobelet de fer blanc au moyen d'une paille très courte l'eau glacée cernée de glaçons, se saisir des baguettes et se lancer dans l'arène.

Le quartier de Banglamphu ne manque pas de charme, surtout après un repas qui ne pèse pas sur l'estomac et encore moins sur les jambes. C'est à proximité du Victory Monument, des ruelles comme sorties d'un autre temps, ou le passé remonte sans cesse à la surface.

Un vieil homme obstiné, un jeune homme bien content d'avoir remis sur pied son tuk tuk qu'il me certifie 100% thaïlandais, une belle jeune fille qui loge en bordure du canal avec sa famille dans une veille maison en teck croulante, humide et sombre telle les maisons japonaises d'autrefois dont Tanizaki fit tant l'éloge dans son fameux essai ''Éloge de l'ombre''.

Un concentré du monde. Le notre, en plus palpitant.

L'Or Tor Kor market est l'un des plus grands marchés couverts de Bangkok, également l'un des moins vivants et les plus aseptisés qui tranche radicalement avec les marchés du centre ou de Chinatown.

Outre ses grandes allées manucurées, ses pyramides de fruits et de légumes derrière lesquelles somnolent les vendeurs, le marché compte heureusement quelques stands de plats cuisinés de très bonne facture qui sont l'unique raison d'avaler une grosse dizaines de station de métro aérien depuis le centre.

L'autre raison de pousser dans le nord de Bangkok, c'est de se rendre tout proche de là au Talad Rot Fai market, un gigantesque marché aux puces qui se tient tous les week end au milieu d'anciennes voies ferrées et d’entrepôts ferroviaires réaménagés en bars, en restaurants ou en boutiques.

J'y arrive peu avant 18h00 et ce n'est pas encore la grande effervescence (autour de 22h00 c'est une toute autre musique) mais le spectacle est néanmoins saisissant lorsque surgissent en une poignée de minutes une multitude de stands dont nombre d'entre eux sont l’œuvre d' étudiants venus arrondir leurs fins de mois.

On trouve de tout au Talad Rot Fai Market, de la bricole à deux sous, à la pièce de collection hors de prix, en passant par des gadgets en plastique, des vêtements et bien entendu de quoi grignoter.

Moins envahissant que le très populaire et labyrinthique Chattuchak market voisin, mais surtout infiniment moins touristique, le Talad Rot Fai market a su préserver son esprit vaguement alternatif (aucune indication ne signale le lieu auquel on accède par une brèche réalisée dans un grillage) qui vire quelquefois au happenning (on se souvient d'un concert improvisé dans la veine «burlesque» donné sous la pluie devant le Troy's bar.)

On est loin du centre, quelque part comme au milieu d'un no man's land et c'est peu dire que tout peut y arriver. L'un de mes coups de mes lieux favoris à BKK.

Or Tor Kor market

Sortie 3 du même nom, station MRT: Kampaeng Phet

Talad Rot Fai market

Station MRT: Kampaeng Phet

Sortie 3 (Or Tor market), traverser la route et remonter 500 m sur la gauche sur Kampaeng Phet road, soit dans la direction opposée au Chatuchak market.

Le quartier de Sukhumvit n'est pas le plus passionnant de la capitale, c'est même l'un des plus insupportables. Au mieux on l'évitera, au pire on se contentera d'y faire une incursion avec comme prétexte celui d'avoir réservé une excellente table dans un grand hôtel (l'offre est pléthorique), à moins de s'être fait recommander une petite adresse comme Snapper, fort appréciée par les expatriés qui s'y régalent d'authentiques fish and chips.

Chez Snapper, la couleur est annoncée d'entrée: déco nautique, filets tendus aux murs, peintures en acryliques et miroirs maori pour une immersion immédiate dans l'univers de la pèche néo zélandaise. Aussi, pour gagner les faveurs du chef, obtenir le privilège d'être coulé dans une somptueuse pâte à frire et de frétiller dans un bain d'huile chaude, le poisson doit-il montrer pattes blanches et réunir ces deux conditions non négociables: être néo zélandais et garanti «catch of the day» (en l’occurrence pêché dans la nuit et acheminé par avion).

Si la carte propose un joli panel d'entrées ou de plats comme les moules marinées, les salades de poisson, les gambas grillées, les huîtres rôties, voir le fish burger; une attention toute particulière est portée au fish and chips dont le client a le choix entre six variétés de poisson (lemon sole, red gurnard, southern king fish, blue warehou, tarakihi et southern hake), selon la texture et la saveur recherchés (les caractéristiques gustatives du poisson étant détaillées succinctement).

Puis vient le choix de la pâte à frire - épaisse ou allégée -, celui des frites - tranchées fines ou grossièrement, et celui de la sauce - tartare ou aïoli, en plus de la sauce tomate épicée maison façon Ketchup disponible sur la table.

L'ennui c'est que si le red gurnard commandé dans une panure allégée est excellent (chair généreuse et épaisse, texture fondante, saveur percutante), les frites odieusement congelées et fades au possible sabotent l'opération et nous font voir rouge car dans l'art plus délicat qu'il n'en parait fish and chips si l'un des trois éléments essentiels bat de l'aile (poisson, panure, frites – les bonnes choses allant toujours par trois), c'est tout le château qui s'écroule. Et au client désabusé d'essuyer les plâtres.

Snapper

1/22 Sukhumvit, Soi 11

Station BTS: Nana

Ouvre à partir de 17h30 en semaine et midi le week end.