750 grammes
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18 mai 2010 2 18 /05 /mai /2010 07:32

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Osaka mérite bien son surnom de ville estomac, qui évoque immédiatement pour les japonais le "kuiadore", soit l'art de se gaver jusqu'à saturation. Ce soir là, j'hésitais entre le crabe ou le fugu, lequel préparé en sashimi est un vice gourmet typiquement japonais qui n'est pas sans rappeler ce rapport complexe, ambigüe qu'on entretient ici avec la mort. Interdit en occident, nécessitant une maitrise infaillible, un art de la découpe quasi chirurgical, ce poisson contenant un poison mortel, peut s'avérer fatal pour l'amateur si le cuisinier n'est pas extrêmement vigilant. En effet, une mauvaise découpe libère les neurotoxines contenues dans ses viscères et empoisonne la chair. Précisément, ce sont les ovaires et les intestins qui contiennent cette neurotoxine dénommée tétrodotoxine dont l’ingestion provoque une paralysie foudroyante des systèmes respiratoire et nerveux. Histoire de rendre l'expérience plus piquante, on sera heureux d'apprendre qu’il n’existe aucun antidote. Etant donné que sa pêche n'est autorisée qu'à peine une poignée de semaines chaque printemps, je voyais là l'occasion rêvée de goûter à la chaire de ce poisson-globe dont l'ingestion des fines lamelles translucides, dit-on, provoque de légères contractions musculaires, une infime paralysie de la langue qui gagne le palais puis le visage, sans parler de ce petit frisson, cette sueur froide qui traverse le corps, soit l'équivalent dans une moindre mesure, de la roulette russe (les décès chaque année se comptent par dizaine).

Fugu-2.JPG

C'était sans compter que je croiserai sur mon chemin un marchand d'okonomiyaki, ces crèpes-omelettes fourrées au chou, agrémentées de tranches de lard ou de crevettes et cuisinées sur une plaque avant d'être arrosées d'une épaisse sauce okonomi (mélange de vinaigre de saké, de miel et de purée de légumes) puis flanquées de lamelles de bonite séchées.

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L'odeur de cette spécialité locale fût l'équivalent d'une injonction, laquelle mit immédiatement un terme à tout autre projet. Je n'allais pas regretter mon choix. Jusque là, mon seul repère consistait en ces succédanés d'okonomiyaki que j'avais goûté à Paris, rue Sainte-Anne, sans jamais être convaincu (trop sec, pâteux, uniforme, épais). Ici, c'étaient au contraire une explosion de saveurs et un produit qui fondait dans la bouche, d'une légèreté confondante vu la quantité d'ingrédients plutôt caloriques qui la compose. Le fugu pouvait bien attendre encore quelques jours.

 

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17 mai 2010 1 17 /05 /mai /2010 07:29

Wagashi-1.JPG

La première fois que je goutais une de ces pâtisseries c'était à Nara. Depuis, à chacun de mes passages au Japon, je ne manque jamais de déguster au moins une fois une de ces spécialités dès que l'occasion s'en présente. C'est devenu une sorte de rituel que je mets toujours un point d'honneur à honorer.

J'apprécie la discrétion de ses saveurs, la pâte de haricots subtilement sucrée qui se dévoile au centre de la composition, une fois que les incisives ont franchi sans peine l'épaisseur de pate de riz gyûhi qui a quelque chose de touchant dans sa naïveté. On trouverait ingrat cette poignée de haricots rouges qui semblent pousser sur la masse recouverte d'une fine couche de poudre comme des chancres sur un visage vérolé et c'est tout le contraire. On pense à l'œuvre d'un enfant, un dessert de pâte à modeler. On trouve ça beau, et on trouve ça bon.

Wagashi-2-copie-1.JPG

Ce que je prenais pour une boutique pourvue exclusivement de pâtisseries, bricolait également une restauration légère emmenée par des udon (d'une épaisseur très fine) au bouillon transcendé par une touche discrète de yuzu dont on retrouvait de part et d'autres quelques zestes. Des beignets d'une pâte similaire au riz gluant furent une nouvelle source de réjouissance. Je portais le bol à mes lèvres et buvais ce qu'il restait de soupe et songeant que je venais d'achever là mon premier repas.

Wagashi 3 

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14 mai 2010 5 14 /05 /mai /2010 07:03

Yuzu-01.JPG

J'aime ces bonbons aromatisés au yuzu avant même d'y avoir goûté. C’est mon premier achat depuis mon atterrissage à l'aéroport d'Osaka-Kansai, bâti sur une île artificielle et dont on aime entendre qu'elle s'enfonce sérieusement dans la mer. La première acquisition n'est jamais innocente. Il est courant qu'elle donne le ton, qu'elle contienne les germes de celles à venir. Déjà, on voit se profiler presque malgré nous une certaine cohérence, quasi méthodique, rarement impulsive, dans notre façon de dépenser. Le voyage c'est aussi ces petites parts de nous-mêmes qui nous surprennent, qui nous font un peu honte.

J'avise les sachets dès mon entrée dans le magasin, au moment même que les deux employés achèvent leurs formules de salutations. La boutique est vaste, j'en fais rapidement le tour - par politesse - son contenu ne m'intéressant guère (tubercules, algues, légumes marinés).

Je ne m'empresse pas de croquer ou laisser fondre sous la langue une de ces billes d'un jaune de conte de fée. Il est certains plaisirs que je me sens le devoir de différer. L'air de rien, les savoir dans l'une des poches de ma veste me console du mauvais temps - cette pluie furieuse et ininterrompue qui désole Osaka la gourmande.

Yuzu 02

Haruki, avec lequel je partage le thé (un bencha glacé) a des manières de vieux sage, lorsqu'il avance que demain le temps sera au beau fixe. C'est moi et ce n'est déjà plus moi qui dans un filet de voix, désabusé, blessé presque, lâche sans trop y croire: souhaitons-le.

 

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