De longue date, Jacques Genin a largement contribué à ma passion du chocolat décliné sous toutes ses formes. Ayant grandi avec les éclairs de Jacques Genin, ses tartes au chocolat, son chocolat chaud et naturellement ses ganaches, j’ai appris de cet artisan qui est à sa manière un grand couturier, que le chocolat était un produit extrêmement plaisant et jouissif, certes, mais également sérieux et grave. A l’image de l‘amour physique.

Depuis La Maison du Chocolat ou il officia une petite dizaine d’années, l’enseigne parisienne n’est plus le lieu exclusif ou apprécier les chocolats et pâtisseries de Jacques Genin. L’occasion se présente d’en estimer le génie dans les meilleurs restaurants, pour la plupart étoilés, habituellement en fin de repas sous les traits d’une ganache grand cru aux saveurs savamment équilibrées ou bien à travers le fondant d’un caramel modérément sucré dont la palette aromatique couvre un spectre large, passant du café au chocolat pour s’achever sur une note caramélisée qui va courir longtemps en bouche pour faiblir si peu et véritablement s’incruster en nous, s’inscrire dans notre conscience comme un tatouage sous la chair. Les palaces également, draguent désormais les créations du maitre, lequel après un bref passage dans le 15è arrondissement parisien, a eu la bonne idée de poser ses valises dans le Haut Marais.

De l’extérieur, on dirait une galerie, le hall d’un hôtel de luxe, une boutique de joaillier (similitude la moins éloignée de la réalité, vu la configuration de l‘espace vente), une méprise qui s’explique par l’absence d’enseigne qui fait toujours l’objet de négociations avec la mairie, le bâtiment ayant l’inconvénient d’être classé, donc sous haute protection.

Le rez-de-chaussée couvre l’espace-vente, soit une succession de vitrines qui couvent chocolats, pâtes de fruits, guimauves, pâtisseries, nougats comme des trésors quasi inaccessibles (le kilo de caramels n’est plus de notre monde, lequel s’envole à 110 euros le kilo) et le salon de thé plutôt quelconque avec ses pierres apparentes (que j’ai de tout temps abhorré) qui feront le bonheur d’une clientèle d’un âge certain.

Le cœur de la maison est à l’étage. C’est l’atelier de production, les coulisses qui sont le lieu dévoué à la création ou se tient un laboratoire de 400 m2 abritant aucune chambre froide.

L’histoire, l’existence brève mais puissante de mon mille feuille au chocolat monté à la minute commence ici même et s’achève un étage au dessous, aux côtés d’un puer millésimé 1998. L’absence souhaitée de chambre froide est un détail qui a son importance, c’est un choix déterminant puisqu’il est le garant de la fraicheur inouïe de la pâtisserie proposée ultra fraiche, vivante et non momifiée derrière une vitrine. Ce parti pris explique naturellement l’excellence de cette crème chocolatée onctueuse, aérienne - un nectar - prise avec amour entre trois couches de pâte feuilletée, laquelle, inversée, légèrement salée et non caramélisée est cuite en deux fournées quotidiennes et doit patienter à l’étuve avant d’être garnie. On ne pourrait rêver meilleur traitement pour ce mille feuille dont le croustillant du feuilleté - un travail de dentellière - claque en bouche, s’imprègne de mousseline garnie selon l’envie au chocolat, au caramel, au praliné…

Je note que les pâtisseries sont confectionnées à l’étage et descendues au compte goutte, selon la demande. Les chocolats travaillés avec des infusions d’épices, de plantes, aussi bien que les caramels, les pâtisseries ont tous ce point commun d’être fabriqués de manière artisanale et en continu exclusivement avec des produits naturels, ce qui nécessite de les consommer dans les plus brefs délais, ce qui n’est une contrainte pour personne. C’est Jacques Genin qui parle, croisé après le thé fumant une cigarette légèrement en retrait de la boutique. Je le saluai et pris la direction de la place des Vosges, heureux de cette rencontre, un peu ému aussi.

Jacques Genin

133 rue de Turenne

75003 Paris

Tel: 01 45 77 29 01

Fraichement éclot ce printemps sous les efforts conjugués d’Aurélien Jégou, comédien, Costya Chen, peintre et Yi Lin Leballeur, cheffe pâtissière formée chez Guy Savoy, au Lancaster ou encore chez Maitre Albert, 37m2 propose tout simplement le meilleur zenzhu naicha de la capitale, laissant loin derrière ses concurrents comme Zenzoo (adresse historique décevante), Bubble Tea (chaine taïwanaise médiocre), Bubble-T (dispensable) ou Kikoumaru, lequel sans faire des miracles sort son épingle du jeu.

De mémoire, je n’ai pas dégusté un bubble tea aussi savoureux depuis Taïchung à Taiwan, lieu de naissance du zenzhu naicha que je consommais sans modération. Un tel tour de force a son explication. Il n’est qu’à observer autant qu’entendre comme Aurélien Jégou bichonne sa boisson et la travaille. Lorsque certains établissements sortent en un éclair de temps du comptoir un thé comme d’autres sortiraient un mouchoir de leur poche, Aurélien prend son temps et compose, ajuste, équilibre. Cette machine qui secoue la boisson est indispensable, inévitable, c’est d’ailleurs la raison pour laquelle chez 37m2 on est ravi de s’en passer et d’attraper le shaker dont la petite musique est bien plus évocatrice que celle de la machine qui rappelle les pistons d’usine. Enfin, détail qui a son importance et mérite les louanges, le thé est refroidi dans de la glace avant d’être versé dans le verre, pratique qui n’est pas celle de ces concurrents lesquels, au choix, jettent dans le mixer thé et glaçons (l’offense suprême) ou remplissent le verre de glace avant d’y ajouter la boisson (pingrerie avouée).

Arrive le breuvage, aromatisé au sésame extrêmement présent, servi à température parfaite qui se boit autant que possible, à petites gorgées, histoire de faire durer le plaisir, pour peu qu’en en soit encore capable. La boisson est un ravissement à chaque instant, bien en chair, c’est une sensation de plein, de rondeur, de puissance. Et de se dire que le thé au Bailey’s, celui au Martini fraise, au spéculoos, au miel citron ou au lait de coco doivent valoir autant la chandelle. Et que penser de la carte concoctée par Yi Lin dont voici quelques savoureux aperçus de ces spécialités franco taïwanaises … magret de canard fumé au thé noir et parfumé à la prune, boulettes de porc enrobées de riz gluant cuites à la vapeur, gambas enrobées de cheveux d’ange, chocolat Carambar… En effet, cela mérite qu’on s’y intéresse de plus près, disons même qu’il y a urgence. Inévitablement, c'est pour très bientôt.

Le 37m2

68 rue Rodier

75009 Paris

Tel: 01 48 78 03 20

C'est plutôt mignon, bien ficelé et pile dans l'ère du temps, ce concept chipé lors d'un séjour chez l'oncle Sam. Imaginez des gâteaux individuels colorés, des quatre quart au glaçage volontairement kitsch, «kawai» à souhait et pas mauvais avec ça. N'utilisez que des produits bios ou naturels, installez vous en éclaireur dans un quartier néo-bobo à proximité de Bastille et faites monter la pression sur votre blog en évoquant tout azimut des commandes depuis Londres pour Azzedine Alaia, Chanel, Pierre Hardy et Yves Saint Laurent à Paris mais encore, cerise sur la gâteau, une commande pour la famille royale du Barhein de passage à Paris. Pour parfaire le tout, proposez vos bébés à un prix plancher de 3,90 euros, citez en référence les héroïnes de Sex and the City, addict de longue date de ces fameuses cupcakes et véritable caution morale des deux sœurs Rebecca et Maggie à l'origine de la (très) prometteuse affaire familiale, et vous êtes (quasi) assuré de faire un malheur dans les mois à venir et de vous répandre à Paris comme une trainée de poudre.
Et pourtant, rien de louche derrière ces miniatures customisées qui devraient également séduire le marché asiatique et principalement japonais. A l'image de ce Carrot Cake tout simplement succulent, flanqué de morceaux de noix et de pignons parfumés au gingembre et à la cannelle et coiffé d'un glaçage au cream cheese, les deux sœurs ne se contentent pas de servir une resucées à moitié bâclée des grands classiques outre-atlantique mais laissent le champ libre à leur créativité, à leur sensibilité, toujours à cœur de plaire, de surprendre mais sans pose ni esbroufe. Raison de plus pour que ça marche. La preuve, six mois à peine après leur ouverture, un corner ouvre ce jour même aux Galeries Lafayette. Pour Rebecca et Maggie, le monde est en marche. 

Cupcakes & Co

25 rue de la Forge Royale

75011 Paris

01 43 67 16 19

www.cupcakesandco.fr

Fruits de saison, cacao de premier choix, lait bio, production artisanale et quasi minimaliste, bref c'est peu dire qu'on parlait de Grom comme de l'arrivée du Messi.

C'est que sur le papier, l'Italien Grom a tous les atouts en main pour titiller sinon bouter hors de nos palais les mamouths que sont le pantoufflard Amorino, l'odieux Haggen-Dazs ou bien l'indigeste Ben and Jerry's.

Installés depuis peu dans le quartier de l'odéon, dans le giron même des trois fumistes mentionnés plus haut, les frères Grom ont choisi l'affrontement direct et sans sommation.

Alors? A l'arrivée ça donne quoi, cette affaire?

Hé bien, c'est loin d'être mauvais, c'est même plutôt bon. C'est carré, c'est humble, soigné, sans artifice, gras juste ce qu'il faut, bref  le produit ne déçoit pas, au contraire, il séduit.

Pas de doute, la charte Grom se situe à des années lumières des apparats sexy, tendances ou bien putassiers de ses voisins. Simplicité, éxigence, audace, tel est le cocktail gagnant mis en pratique par les Grom. 

Ici, la glace ne se la joue pas. Impertinente, elle n'en garde pas moins une certaine noblesse.

Le palais, l'air de rien, prend de sacrées claques, quand à certains parfums parmi les plus ambitieux ,ils évitent l'écueil de l'exotisme chic et et choc pour privilégier une approche frontale, savoureuse et sans concession. 

Déjà incontournable.

Grom

81 rue de Seine

75006 Paris

www.grom.it