750 grammes
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20 avril 2011 3 20 /04 /avril /2011 16:31

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Ce n’est plus tout à fait le même quartier, pas encore l’ombre de lui-même mais cependant déjà un peu un autre. On y multiplie les visites, les voyages devrait-on dire, un peu le ventre noué de le voir ainsi disparaitre, démoli puis reconstruit, récuré, fardé au nom de la salubrité publique, de la sécurité et au profit des promoteurs avides de satisfaire les exigences des nouveaux arrivants, cette armée silencieuse qui joue des coudes et participe à «gentrifier» ce qu’il reste de quartiers vraiment populaires et vivants dans la capitale.

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Je vois peu à peu des boutiques de produits exotiques, celles minuscules dans lesquelles officient d’authentiques marabouts ainsi que des restaurants africains baisser le rideau avant de disparaitre hachés menus par les mâchoires des bulldozers.

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Une visite dans le bâtiment hideux quoique temporaire qui abrite l’Institut des Cultures d’Islam (les deux sites que comptera l‘Institut ouvriront en 2012) est un bon moyen de prendre le pouls du quartier de la Goutte d’Or en pleine mutation. A parcourir le bel accrochage de Martin Parr, on se demande si sa radiographie au départ métissée et colorée du quartier n’est pas plus inquiétante qu’elle n’en a l’air et si au fond il ne s’agit pas de l’instantané funeste, de la notice nécrologique d’un quartier promis très prochainement à disparaitre. La gargote ivoirienne et son succulent capitaine au four accompagné d’un jus de gingembre qui brule la gorge, le petit bar antillais ou l’on avale des verres de mauvais rhum, la ferme a côté de la mosquée ou l’on se fournit en volailles vivantes, la boutique Connivences haut lieu des «sapeurs», vivent-ils également leurs dernières heures?

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Autant de questions auxquelles on réfléchira dans la cour ou au premier étage de l’Institut autour d’un thé à la menthe ou bien d’une boisson à l’hibiscus pour peu que la personne responsable du salon n’ait pas pris la clef des champs.

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Dans ce cas, on n’aura rien perdu au change en allant boire le thé au comptoir du Café Royal, l’un des thé à la menthe parmi le meilleur et le moins cher du quartier qui est aussi l’avant poste de l’Algérie ou glaner quelques mots d’arabes et faire provision de sourires, de sympathie.

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Institut des Cultures d'Islam

19-23 rue Léon

75018 Paris

Site www.institut-cultures-islam.org

Exposition martin Parr "The Goutte d'Or" jusqu'au 2 juillet

 

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14 avril 2011 4 14 /04 /avril /2011 09:04

Maison de thé 1

Designer, japonaise d’adoption, d’âme comme de cœur, sensible au caractère impermanent des choses, animée par un sentiment très fort de l’éphémère, sensible au sabi, soit la sensation aigue du temps qui passe, ainsi qu’au wabi, l’attachement au raffinement dans ce qu’il a de plus simple et épuré, Charlotte Perriand avait pas moins de 90 ans lorsqu’elle conçut à Paris en 1993, dans le cadre du Festival Culturel du Japon à l’Unesco, une maison de thé dont le Bon Marché présente aujourd’hui au cœur d’une forêt de bambous située sous la verrière du deuxième étage, une réplique d’après les plans originaux.

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Autour de la structure qui invite au recueillement comme à la méditation, une poignée de tables et de chaises «Ombra Tokyo» dessinées par l’artiste compose le salon de thé placé sous la responsabilité du groupe Issé et de son restaurant emblématique Bizan.

Maison de thé 3

Au son du shakuhachi, cette flûte de bambou dont les sonorités sont étroitement liées à la nature, et aux pieds même de cette structure si légère qu’elle semble en lévitation, nous pouvons ainsi choisir parmi deux menus proposés par le chef Adachi Masahiro ou bien simplement prendre place à une table, par exemple pour siroter un thé vert au sarrasin (soba ryokucha) accompagné pourquoi pas d’un manju, l’une de ces pâtisseries traditionnelles dont je suis très friand (aujourd‘hui, une fraise enrobée d‘une pâte de haricots rouge elle-même recouverte de riz gluant), et de deux sablés au sésame.

Maison de thé 4

Naturellement éphémère, la maison de thé qui propose le samedi des initiations à la cérémonie du thé, s’envolera pour de nouveaux cieux le 11 juin. «En attendant, dégustons une tasse de thé. La lumière de l’après-midi éclaire les bambous, les fontaines babillent délicieusement, le soupir des pins murmure dans notre bouilloire. Rêvons de l’éphémère et laissons-nous errer dans la folie des choses.» Okakura Kazuko

Maison de thé 5

 

  

 

La maison de thé de Charlotte Perriand

Le Bon Marché

24 rue de Sèvres

75007 Paris

Jusqu’au 11 mai

 

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22 décembre 2010 3 22 /12 /décembre /2010 17:31

La Jacobine 1

Ce jour là, je fus le premier surpris à pousser la porte de la Jacobine dont les crêpes, les salades et autres plats plus consistants aperçus depuis l’extérieur, n’ont jamais piqué ma curiosité et pour lesquels j’ai au contraire toujours entretenu une certaine défiance voir un profond rejet à leur égard. Allez savoir pourquoi après m’être comme de coutume attendri devant les dizaines de bonsaï exposés dans la boutique adjacente, mon regard s’est arrêté sur le florilège de pâtisseries judicieusement placé aux avant poste de ce salon de thé mystérieusement excité par la période post révolutionnaire au point de couvrir ses murs de peintures chaudes et colorées retraçant certains épisodes du directoire.

Si révolution il y avait, c’était bien ma personne poussant la porte de ce repaire à touristes, universitaires et forcenés du brunch, pour y faire causette avec une pâtisserie qui m’avait tapé dans l’œil, sinon harponné depuis que j‘avais eu la faiblesse de faire halte devant la vitrine.

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Des punitions, j’en connaitrai des pires dans mon existence que de voir arracher à un plat encore non entamé, une belle portion de crumble poire, bananes et chocolat (8,50€ tout de même), déposée dans une petite assiette avant d‘être passée au four, la chaleur ayant ce double avantage de réveiller des arômes et de faire fondre une deuxième fois le chocolat qui se faufile entre les morceaux de fruits également fondus et la pâte émiettée toute heureuse de ces noces diaboliques et caloriques.

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Dans son assiette, le crumble n’est pas à son avantage, un peu avachi, pas vraiment discipliné et c’est égal car en bouche il percute et sème le bonheur ou qu’il se promène dans le palais. La portion est généreuse et c’est heureux que j’ai dans la poche de ma veste un recueil de nouvelles de Catulle Mendès pour m’accompagner dans cette dégustation que j’étire jusqu’à la dernière miette.

 

 

La Jacobine

Cour du Commerce Saint André

75006 Paris

Tel: 01 46 34 15 95

 

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9 décembre 2010 4 09 /12 /décembre /2010 23:00

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On stationnait fasciné devant la vitrine qui semblait se prolonger à l‘infini. Derrière le rideau de verre étaient les ganaches, les truffes et les brisures de crêpes dentelle qu‘on câlinait du regard. Le cour du commerce Saint André ne devait être qu’un point de passage sur notre parcours. On était attendu mais au même moment qu’on estimait plus raisonnable de poursuivre notre route, il nous paraissait également faire sens de nous engouffrer dans ce concept-store entièrement dévolu au chocolat et ouvert il y a peu sous l‘impulsion de Pierre Cluizel. Et puis ce mot d’Oscar Wilde qui vint à bout de nos dernières réticences: le meilleur moyen de résister à la tentation, c’est encore d’y succomber.

C’étaient alors une multitude d’espaces élégants, de boutique, de restaurant, de salons privatifs, de salon de chocolat, un espace bar lounge, un atelier vitré, déployés sur près de 800 m2, comme s’il fallait bien ce gigantisme pour célébrer la fève cacao qui compte tant d'émules.

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On jetait un œil à la carte du restaurant, organisée sans surprise autour du chocolat lequel est le fil conducteur présent depuis l’entrée jusqu’au dessert de manière subtile, intelligente et non crâneuse, excessive comme on serait en mesure de le craindre au vu d’expériences antérieures catastrophiques. Un bref entretien avec un membre de l’équipe nous apprenait que la carte est pensée de manière à familiariser progressivement le client à la présence du chocolat, lequel est travaillé sous de multiples formes qui sont amplifiées au fur et à mesure que l’on se rapproche du dessert. Aussi, partant d’infusions, de poudre de cacao, de grué de cacao mélangé à du poivre du Sichuan et bien d‘autres propositions, arrive-t-on par exemple au millefeuille au roquefort et chocolat blanc qui est la dernière marche, la dernière étape préparatoire avant le dessert chocolaté monté à la minute censée amener une explosion au palais.

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Cette heure de la journée, mon appétit et mon emploi du temps me prédisposaient plus à apprécier une pâtisserie qu’à m’attabler pour un repas complet. La table était belle avec sa nappe impeccable, sa serviette autour de laquelle était délicatement nouée une ficelle et son éventail de couverts qui prouvaient une fois de plus que les créations chocolatées sont une affaire sérieuse. Le choix de pâtisseries était limité et d’un grand classicisme (éclairs, croustillants, financiers, rochers, madeleines, macarons) mais néanmoins confortable et qu’on devinait à l’avenir s’étoffer. Ce fut l’éclair au chocolat (6,50€, proposé également aromatisé de zestes d’orange) comme un coup porté au cœur, un de ceux qui ont pour nom Amour.

Un dimanche 4

D’abord la pâte à choux qui mériterait d’être rebaptisée du nom de son chef pâtissier Quentin Bailly (on se prend à rêver d’une «pâte Bailly») dont le secret s’explique en partie par le grué de cacao incorporé à la pâte, lequel l’englobe à la cuisson pour offrir cette résistance et rendre ce croustillant aussi vertueux que savoureux. Le second temps fort de cet éclair tenait à la consistance de son chocolat au goût très frais, avec une bonne attaque sans être agressif, qui se développe merveilleusement en bouche, préparé sur le modèle de la quenelle au chocolat (lait, crème, œuf, chocolat 100%), d’où ce rendu surprenant pour un éclair mais éblouissant, révolutionnaire, qui signe l’air de rien la (re)naissance de l’éclaire. Cette fois encore, la tentation valait la peine.

 

 

Un Dimanche à Paris

4-6-8 cour du commerce Saint André

75006 Paris

Tel: 01 56 81 18 18

Site: www.un-dimanche-a-paris.com

 

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24 novembre 2010 3 24 /11 /novembre /2010 09:41

Des Gateaux 1

Des jeunes femmes comme Yumiko ont des idées bien arrêtées sur les pâtisseries, qu’elles ne souffrent pas acheter la veille pour être dégustées le lendemain. Une considération qui dans la bouche de Yumiko fait appel au bon sens de chacun mais sonne aussi comme un rappel à l’ordre dont je prends acte, quittant l’appartement douillet pour me glisser un dimanche matin dans le froid hivernal et trotter péniblement jusqu’à Des Gâteaux et du Pain. Ainsi est Yumiko, une jeune japonaise amoureuse de la pâtisserie française aussi exigeante qu’intraitable avec l’objet de son affection. L’entendre s’exprimer sur la pâtisserie me donne toujours cette impression que tout ce que j’avais vécu, appris jusqu’à présent serait passé devant moi en coup de vent et aurait pris le large. Hébété, j’ai alors ce sentiment de rester à la traine et de me dépenser avec des lenteurs de tortue, pour rattraper mon retard.

Aussi, j’ignorais jusqu’à ce jour l’existence des Gâteaux et du Pain qui est pourtant l’une des boulangerie/pâtisserie phare de la capitale, pilotée par le duo David Granger, formé au Moulin de la Vierge et Claire Damont passée chez des noms prestigieux comme Ladurée, Christophe Michalak ou Pierre Hermé dont l‘influence est très présente dans certaines créations comme le gâteau au chocolat lait noisettes qui fait écho sans grand risque de lui faire de l’ombre à son Arabella (ma pâtisserie préférée d’entre toutes, la création toutes catégories confondues que je place au sommet mon Panthéon personnel), cette influence se retrouvant jusque dans la mise en espace (vitrine noire et élégante, intérieur sobre signée Yann Pennors, le décorateur attitré de Pierre Hermé).

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En retrait de l’espace pain et viennoiserie, à proximité de l’atelier, les pâtisseries fascinent, attirent le regard et semblent vous absorber tout entier. Une pâtisserie chacun suffirait à notre bonheur mais une petite voix me souffle d’en choisir une troisième; une initiative qui ne repose sur rien d‘autre que l‘émerveillement.

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Honneur donc à la pomme tatin au sirop d’érable qui inspire Yumiko et lui donne l’impression d’une ballade en forêt mais surtout au 1000 feuilles noisettes dont le fouettage dépasse en percussion, en texture et en équilibre tous ceux goûtés jusqu’alors qui s’évaporent dans les ténèbres.

Des Gateaux 4

Le 1000 feuilles de Claire Damont s’impose avec une puissance redoutable qui me trouble et me terrifie à la fois en plus de me surprendre avec une curieuse envie de rire et de pleurer à m’en faire palpiter le cœur. Cette pâtisserie qui est à la fois quelque chose d’extraordinaire et de tout à fait naturel, comme doit l’être la religieuse au caramel et fleur de sel, le Saint Honoré aux chocolats ou bien côté viennoiserie le chausson au citron. A peine avalée la dernière bouchée, j’ai la certitude que cette adresse va devenir mon nouveau port d’attache qui continuera de briller d’un éclat magnifique et de vivre dans mon imagination quand bien même le voyage m’en tiendra un temps à distance.

 

 

Des Gâteaux et du Pain

63 Bd Pasteur

75015 Paris

Tel: 01 45 38 94 16

 

Photographie haut de page, crédits et remerciements monocle.com

 

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18 novembre 2010 4 18 /11 /novembre /2010 09:55

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Il y a des années de cela, le passant qui jetait un œil derrière la vitrine de la Pâtisserie Viennoise n’aurait pas manqué d’apercevoir, coulé dans une banquette en faux cuir, un jeune couple s‘offrant autant de baisers que de promesses éternelles, des étudiants au visage fin, aux yeux brillant d‘espoir et d‘envie, décidant sur un coup de tête d’une escapade en train de nuit jusqu’à Prague ou Budapest, un homme un peu tassé, parcourant paresseusement les pages saumon du Figaro ou bien un ténébreux lisant, crayon en main, Crime et Châtiment.

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L’un d’eux était peut-être moi, absorbé dans ses pensées comme en ce jour froid d’automne, devant un flanni, une spécialité viennoise composée de pavot et de pommes. Cette scène aurait pu se passer il y a 15 ans comme il y en a 80, l’auguste maison - une véritable institution dans le quartier Latin - ayant précisément vu le jour en 1928.

Rien n’a véritablement changé, sinon que les murs n’en finissent plus de jaunir, les porte- manteau en laiton de briller et les tables de se dérober aux lois de la gravité. On y est toujours à l’étroit mais enveloppé dans une ambiance tendre et chaleureuse.

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Les pâtisseries dont l’origine brassent plusieurs nations des pays de l’est (comme le beigli, un gâteau traditionnel hongrois au pavot ou aux noix), restent excellentes, tout comme peut l’être le chocolat chaud maison au goût corsé, coiffé ou non d’une crème fouettée également maison. Un coup d’œil à la vitrine donne au passant une idée des trésors qui l’attendent en salle, ou sont alignés gâteaux à la carotte, tartes pavot griotte, kiffi aux noix ou au pavot, linzertorte, struddle pomme cannelle… Habituellement, les curieux n’hésitent pas longtemps avant de pénétrer dans le saint des saints.

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Pâtisserie Viennoise

8 rue de l’Ecole de Médecine

75006 Paris

Tel: 01 43 26 60 48

 

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31 octobre 2010 7 31 /10 /octobre /2010 17:00

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Patrick Roger célébrait hier les dix ans de son titre de meilleur ouvrier de France. Pour l’occasion il rééditait sa création qui le 29 octobre 2000 avait conquis le jury et assuré sa consécration.

Dix années ont passé et l’artisan chocolatier élevé au rang de maitre est devenu une personnalité incontournable du monde du chocolat à la fois trop passionné et bouillonnant d’idées pour se reposer sur ses lauriers et se contenter de gérer sa carrière sans y injecter une peu de cette folie et de cette impertinence qui le caractérise. Aussi, le retrouve-t-on là ou on s’y attend le moins, par exemple en producteur de miel avec la complicité de l’apiculteur Nicolas Géant, les deux passionnés ayant installé depuis octobre 2009 dix ruches dans le potager et sur le toit de sa chocolaterie établie à Sceaux, une première récolte de miel étant prévue pour juillet prochain, laquelle sera principalement utilisée dans les productions de Patrick Roger, dont certaines créations comme «Miel» (ganaches au miel relevées d’une pointe de miel pur) sont déjà familières de cette association.

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Yumiko, comme à son habitude au fait de la moindre actualité, avait eu vent de cet évènement et nous emmena à la boutique du Boulevard Saint Germain acquérir cette création que nous nous empressâmes de rapatrier à la maison pour la déguster autour d’un genmaicha préparé par mes soins, fruit d’un assemblage de riz grillé de la région rapporté de la région d’Aso et de thé vert de Shizuoka.

Une belle pièce fragile, que cette ganache de chocolat noir et citron vert du Brésil parsemée de pommes poêlée, déglacées au miel et sertie d’un dôme de nougatine pareil à de la dentelle mais trop fruitée pour me séduire, ma préférence allant à des saveurs moins promptes à se chevaucher, d‘une lecture plus simplifiée, plus rustiques, plus brutes et chocolatées, ou les ingrédients inter réagissent sans qu’on perde le fil du propos et dont l’Arabella de Pierre Hermé actuellement mise au repos forcé au moins jusqu‘au printemps prochain, restera pour longtemps encore la création chocolatée de référence, le chef d’œuvre indétronable qui a sa place au Panthéon de la gastronomie.

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Patrick Roger

108 bd Saint Germain

75006 Paris

Tel: 01 43 29 38 42

 

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23 octobre 2010 6 23 /10 /octobre /2010 09:12

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Dans mon imaginaire, le nom de Jean-Paul Hévin reste toujours associé à celui de Zelda, cet escarpin en chocolat inspiré d’un Stiletto à la cambrure étourdissante (son talon aiguille chatouille les 10 cm de hauteur), un concentré de 72% de cacao qui est l’objet de convoitise et de ravissement de plus d’un fétichiste du pied (35 pied droit, en ce qui concerne Zelda.)

Loin de réduire le grand chocolatier Jean-Paul Hévin à ses créations épisodiques dont certaines sont fantasques voir discutables (bolide de compétition, Ray Ban, à quand la Rolex?), il n’est pas négligeable de signaler le réaménagement du premier étage de sa boutique de la rue Saint Honoré en espace voué à la dégustation - plats légers, boissons chocolatées et pâtisseries.

Déco classique, reposante et déclinant plusieurs gammes colorées de la couleur chocolat; le service, aux trois quart japonais est charmant, professionnel et porte à ravir le noir.

La carte déclinée par tranches horaires qui tient plus du jeu, de la suggestion que de la contrainte, propose ainsi sur les coups de midi d’oser un chocolat chaud aux huitres, à 14 h un chocolat chaud au coulis de framboise, à 17 h de déguster le breuvage avec du Matcha (expérience décevante tentée autrefois chez Toraya).

Enthousiasmé à l’idée de me régaler du chocolat chaud pimenté mais sans banane (15 h sur la carte), qui ravive en moi de jolis souvenirs de l’été dernier - cette virée dans le pays basque espagnol qui s’est achevée côté français à Espelette - je tombe de haut lorsqu’on m’apprend qu’un coulis prêt à l’emploi en cuisine est incorporé au chocolat préparé à la minute et qu’il n’est donc pas envisageable d’isoler la banane du piment.

Déçu, voir agacé, je joue ma dernière carte en suggérant de râper du piment dans le breuvage, initiative rejetée mollement d’un signe de la tête. Autant demander la lune.

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Plutôt que de m’attarder sur ces contrariétés désarmantes de bêtise, je passe commande de la pâtisserie qui logeait dans mon esprit depuis que je l’avais repérée au rez de chaussée, au garde à vous dans la grande vitrine - le Tonka (5, 30 euros), mousse au chocolat noir du Venezuela, biscuit aux fèves de cacao, crémeux aux fèves Tonka, croustillant praliné que j’accompagne d’un chocolat chaud classique, annoncé comme léger (ce qu’il est en effet) et épicé (ce qui est loin d’être le cas). Je me console avec le Tonka dont j’aime particulièrement l’épaisseur croustillante, les saveurs légèrement musquées de cette fève qui s’arrache à 200 euros le kilo au Bon Marché, envisageant déjà lors d’une prochaine visite d’opter pour un chocolat chaud plus racé, avec plus de mordant, ce qui est le cas grands crus, par exemple ceux de Colombie et d’Equateur.

 

 

Jean-Paul Hévin

231 rue Saint-Honoré

75001 Paris

Tel: 01 55 35 35 96

 

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15 octobre 2010 5 15 /10 /octobre /2010 10:20

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Le café Pouchkine, c’est une institution à Moscou et accessoirement un standard de la chanson française, une scie indigeste beuglée par Gilbert Bécaud dans son tube Nathalie. D’autres ont été fusillé pour moins que ça.

J’avoue que je me réjouissais d’apprendre, il y a quelques mois de cela, l’ouverture d’un point de vente Pouchkine au Printemps Haussmann, qui m’offrirait l‘occasion de gouter les créations d’Emmanuel Ryon, le chef pâtissier de la maison mère moscovite lequel, signe des temps, semble à son tour faire preuve d’ubiquité. Le hasard a a même voulu que la pâtisserie située au rez-de chaussée et donnant sur la rue Caumartin plutôt que sur le trottoir large et grouillant de monde du boulevard Haussmann, me dispense de grimper dans les étages pour me perdre au milieu d’une foule béate et acquise à tout ce qui se monnaie. De sorte que je n’avais qu’une porte à pousser et marcher une dizaine de mètres pour gagner cet écrin de verre, de miroirs et de dorures composé d’une vitrine abritant gâteaux et viennoiseries, truffes et macarons mais également des spécialités salées comme les incontournables pirojkis (brioches farcies), et d’un comptoir dégustation d’une demi douzaine de places seulement, forcément très convoitées.

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Comme je pouvais m’y attendre, Emmanuel Ryon tend de subtiles passerelles entre le flamboyant, les envolées lyriques de la pâtisserie russe et l’approche plus rationnelle, plus raisonnée de la pâtisserie russe, sans pour autant faire l‘impasse sur des monuments slaves. Ignorant aussi bien la sgouchonka (confiture de lait russe) que la fermentation de pain noir, j’écarte millefeuilles éclairs à la vanille, le Paris Moscou (variante autour du Paris Brest), pour m’ouvrir enfin à l’inconnu avec le Royal chocolat blanc (7,20 euros), véritable tour de force plus proche de l’orfèvrerie que de la pâtisserie, tout de biscuit à la pistache, de compotée de fruits, crème, yaourt à la pistache enveloppés de larges pétales de chocolat blanc.

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Enthousiasmé par cette dégustation, je reviens le lendemain (ou bien était-ce le même jour?) pour passer à la vitesse supérieure et déguster cette fois-ci une belle part de Medovick (6,40 euros) qui est un biscuit au miel de sarrasin garni de crème sgouchonka, paradoxalement léger et fondant, aux parfums de miel bien prononcé sans être envahissant. On croirait croquer un nuage, le sésame réduit en poudre adhérant à nos lèvres, les nourrissant, encore et rendant la dégustation totale, mieux que sensationnelle: jubilatoire.

 

 

Café Pouchkine

64 bd Haussmann

75009 Paris

Tel: 01 42 82 43 31

 

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1 octobre 2010 5 01 /10 /octobre /2010 13:00

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Au fond, chaque adepte, chaque amoureux de la Pâtisserie des Rêves, ne fréquente-t-il pas de manière régulière et quasi impulsive les domaines du grand Philippe Conticini, dans l’espoir de changer son cauchemar quotidien en rêve angélique? Il est légitime de se poser la question, tant les prédispositions du maitre pâtissier à inoculer en chacun de nous, du plaisir, de durables fragments de grâce - disons le tout net, du bonheur - semblent illimitées.

On avait subi un premier choc, rue du Bac, dans les murs immaculés de cette première adresse de poche ou déjà les pâtisseries étaient ingénieusement présentées sous cloche, légèrement tenues à distance mais paradoxalement plus accessibles que nulle part ailleurs, notre corps se déplaçant à 360 degrés autour de la douceur convoitée, la jaugeant, anticipant, se familiarisant avec le croquant d’un feuilletage, le fondant d’une ganache (au contraire de Hugo et Victor, autre pâtisserie voisine et respectable - quoique leurs réalisations gagneraient à être plus lisibles - dont la mise en espace, la quasi scénographie de chaque pièce peut nous intimider, voir bloquer notre désir du fait que les pâtisseries finissent par nous sembler lointaines, inaccessibles, à trop vouloir être traitées comme des pièces de collection.)

On faisait souvent la queue rue du Bac, on râlait qu’une femme, une jeune homme venait de nous souffler le dernier éclair au chocolat. Les week-end étaient devenus impossibles. Au printemps dernier, on apprit avec soulagement que Philippe Conticini ouvrait une seconde adresse au rez de chaussée d’un hôtel particulier situé dans le XVI ème arrondissement, non pas dans ses replis obscurs et glaçants comme Auteuil ou la Muette mais à quelques minutes à pied du Trocadéro, ce qui est encore supportable.

On retrouve en plus ample la configuration de la rue du Bac ou chaque pâtisserie est exposée sous cloche et acheminée par un petit monte charge, une fois passé commande. Au fond à gauche, se tient l’espace dégustation, quelques tables seulement mais une petite terrasse pour les beaux jours et surtout une belle baie vitrée qui donne un maximum de lumière.

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J’avais dû arriver tôt pour qu‘il n‘y ait à ce point personne, à l’exception de deux japonaises, ce que je ne relève même plus. Je passais commande les yeux fermés d’un Paris Brest et d’une infusion fraiche de pastèque, zestes d’orange et fleur d’oranger. La pâtisserie était toujours aussi exceptionnelle et fraiche. Au fur et à mesure de ma dégustation, je rassemblais de mémoire certaines clefs que j’avais en ma possession concernant l‘élaboration de cette pâtisserie, par exemple que Philippe Conticini utilise une crème au beurre moins riche, que celle-ci est battue plus longtemps afin de l’aérer au maximum et de la rendre plus légère, ou qu’il injecte à la seringue du praliné pur coulant dans chaque petite boule, ce qui donne ce goût intense de noisettes torréfiées que certains rapprochent maladroitement du Nutella. Des petits secrets qui n’en sont pas, ou plus.

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La Pâtisserie des Rêves

116 rue de Longchamp

75016 Paris

Tel: 01 47 04 00 24

Site: www.lapatisseriedesreves.com

 

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