De loin, pour peu qu'on soit myope et qu'on ait oublié ses lunettes à double foyer, on dirait la façade d'un vieux cinéma à programmation pour adultes du Bowery, avec sa marquise garnie d'ampoules, ses lettres noires sur fond blanc et ses portes vitrées donnant accès à une salle noire et blanche minimaliste comme les actualités et les films qu'on y projette à l'étage, œuvre métallique barrée de l'agence architecturale CUT à laquelle on doit entre autre l'habillage du Coutume Café, laquelle liqueur noire est également extraite ici avec la passion et le savoir faire nécessaires.

Dans la lignée des Big Fernand, Blend et autres Camion qui Fume, Paris New York n'échappe pas à la tendance radical chic du moment et y va à son tour de son hamburger plaqué or taillé pour dentitions ripolinées pas fâchées de se délester de 15 € pour un combo classieux burger/frites/boisson qu'on apprécierait tout autant à 12 voir 13 € .

Dans l'assiette émaillée blanche à bordure bleue, un burger costaud (le Smoky Blue, hors menu) au diamètre calqué sur celui de ses concurrents, deux buns briochés déments sortis des mains d'une boulangère américaine, du bœuf haché breton Pie Noir maturé trois semaines et cuit à la flamme, une jouissive complotée d'oignons caramélisés, une tranche de poitrine fumée et un fromage bleu Stilton qui vous saute à la gorge, violent, ravageur. Portion généreuse de frites maisons fines et croustillantes, délicieuse citronnade servie dans un bocal transparent. Reste que le burger, beaucoup trop sec par endroits, mériterait d'être un peu plus juteux, plus canaille et que la viande gagnerait à être un poil plus grasse. Mais manquerait plus qu'avec ce beau temps on commence à se plaindre, hein?

A noter: imparable Rachel's cheesecake et Gilles Deleuze en fond sonore dans les toilettes, philosophant dans son Abécédaire sur l’alcool. Immanquables.

Paris New York

50 rue du Faubourg Saint-Denis

75010 Paris

Amber ? Une brune féline à la plastique de rêve et au regard de braise ? Un nouveau parfum aux fragrances musquées? Non, juste l'un des tous meilleurs burgers de la capitale selon mon ami Thomas, l'un des plus insignifiants et surévalués selon moi.

On est rue Commandant Rivière, dans le 8ème, qui est la mangeoire des employés du quartier pas vraiment regardant sur le contenu de leur gamelle. D’où l'intérêt du ticket restaurant qui est un peu le principe de la 3D appliqué à un nanar. Sitôt le support de paiement libéré de sa souche on fait preuve d'indulgence, on tempère son jugement quand on ne le revoit sensiblement à la hausse au point de faire passer une adresse à peine potable pour la dernière sensation gourmet.

De toute façon, Amber m'a déçu à la seconde même ou j'y ai mis les pieds. Cette déco de loft new yorkais telle qu'on ne la rêve plus aujourd'hui sinon dans les sitcom du service publique (banquettes rouges, tables noires, tuyaux de circulation apparents, suspensions ringardes, rien qu'une petite vingtaine d'années de retard) était déjà difficile à avaler. Tout comme le RnB à plein tube (quand ce n'est pas une vieille scie de Michel Jaquesson) ou le service bas de l'échelle-sans un regard-ni sourire-limite-ta gueule me revient pas-et puis en fait je t'emmerde-de la serveuse.

Mon choix se porte sur le double bacon cheeseburger (220 g de bœuf, 18€ tout de même), présenté ouvert. La viande fait le job: de qualité, bien saisie à l’extérieur, saignante à l'intérieur, avec du goût (c'est encore le moins qu'on attende d'elle) mais manquant peut-être un peu de gras. Encourageant, tout cela, mais ne crions pas trop vite victoire: c'est maintenant que ça se gate

Buns larges et farineux, à jeter, bacon insignifiant à la texture plastique, coleslaw peut-être maison (la grande affaire) mais qui m'indiffère toujours autant (on m’expliquera un jour l’intérêt de cette salade à part celui de remplir l'assiette). Pour les frites servies dans un cornet mon jugement est partagé. Pas exceptionnelles mais pas honteuses non plus. Bien dorées, du croustillant mais un poil trop sèches. Frites maison ou congelées (frites maison congelées?), je l'ignore encore. On n'oublie pas la pauvre tomate et la pauvre feuille de salade verte s'ennuyant sur un petit pain: un spéctacle désolant.

Sec et archi sec, l'ensemble est archi sec (bonjour l’exercice) ! L'équivalent d'un timbre poste de cheddar aura été étalé sur la surface de la viande. Il y a bien la coupelle de mayo industrielle qui n'attend qu'un signe de moi pour se vautrer sur mon bun (pour la sauce maison on repassera), mais dans ses rêves seulement.

C'est à côté de la plaque tout ça. Un bon hamburger ça doit avoir du jus, une pointe acide, ça peut éventuellement (ça doit) tâcher, on veut que ça ait du caractère, des choses à exprimer et une cohérence dans le choix des ingrédients, que ça compose un ensemble homogène, sinon ce n'est pas la peine.

Allez, on oublie vite et on fonce au choix chez Big Fernand ou chez Cantine California, où qu'ils se trouvent. Et tant pis pour la queue !

Amber

9 rue du Commandant Rivière

75008 Paris

www.restoamber.fr

C'est un morceau de Brooklyn et plus particulièrement de Park Slope qui a poussé dans la nuit en plein 7ème arrondissement à distance raisonnable du Bon Marché, de sa Grande Ep' et de Conran. Le rêve devenu réalité d'un français et un australien, torréfacteurs militants investis d'une mission ultra délicate à Paris: proposer rien de moins que le meilleur du café. Autant parler d'une mini révolution, d'une tornade partie s'en mettre un grand coup de balais dans les tasses et les mugs dégorgeant du jus de chaussette auquel le parisien est condamné (quand il ne s'en félicite pas). C'est du moins ce que j'entends régulièrement ici ou ailleurs, le café m'étant aussi étranger que les banquises du Groenland.

En réalité, tout nous plaît au Coutume Café, son intérieur ultra lumineux qui tient à la fois de l'appartement haussmannien (parquet usé en chêne, moulures au plafond), du loft nordique (tables en bois blond, néons design torsadées, murs enduis mais volontairement non repeints - on y entend souvent de ces questions comme «quelle couleur avez-vous donc fini par choisir?», la manie occidentale de l'achevé, du définitif - ) et du labo de savant fou (une galaxie d'ustensiles en verre, de ballons, de machines alambiquées posées derrière un comptoir carrelé de blanc qui confère une touche «clinique» à l'ensemble, sans parler de l'extracteur de café tout au fond, caché derrière un épais rideau à franges en plastique transparent qui rappellerait presque une scène de crime). Enfin, les touches de verdures tout comme la musique plus indépendante que mainstream finissent de nous faire adopter ce nouveau lieu qui devient en un rien de temps notre une seconde maison.

On s'en doute, au Coutume Café, le café est nomade - ses grains sont d'origine multiples, lesquels sont torréfiés quotidiennement sur place - et bénéficie d'autant de soins qu'un nouveau né (l’extraction adéquate, la bonne température de l'eau ne sont qu'un critères parmi tant d'autre respectés scrupuleusement par la maison) et se conjugue sous toutes les formes: de l'espresso (2 €), au cappuccino (4,5 €), en passant par le siphon (7€) ou le café 24 h d’extraction (au goutte à goutte, 4 €) et tant d'autres encore. Il est même possible de troquer le trait de lait de son noisette contre une goutte de lait de soja, ce que nous apprend une ravissante barista sortie à la fois d'un mélodrame de Douglas Sirk, de Mad Men et d'Alice au pays des merveilles, véritable prodige du latte art qui réalise des dessins très mignons avec la mousse de lait.

Comble du bonheur, la petite restauration, ses assiettes fraîcheur et ses sandwichs manucurés sont l'autre belle surprise.

Buns siglés Gontran Cherrier ultra moelleux, pâtisseries maisons - un monumental carrott cake avec sa touche de cumin, coiffé d'une irrésistible crème vanillée fondante - ou de chez La Pâtisserie des Rêves voisine.

Plats chauds l'hiver, brunch le dimanche et surtout une formule déjeuner à 13 € comprenant une entrée (ce jour-là un bavarois de légumes digne d'un restaurant étoilé), un plat (impeccable buns au pain noir toasté, bresaola, tomate, mozza di bufala, pousse de moutarde, pesto) et une boisson chaude au choix (le chocolat chaud peut l'être noir, au lait ou blanc et toujours d'origine). Incontournable.

Coutume Café

47 rue de Babylone

75007 Paris

www.coutumecafe.com

Blend, «hamburger gourmet» «by» (allons-y, ça leur fera plaisir) Yves-Marie Le Bourdonnec, le boucher star d'Asnières et Victor Garnier, l'homme derrière le projet ? La fausse bonne idée branchouille du moment. «C'est fait comme mes couilles», ajouterait un patron de presse de ma connaissance, réputé pour son franc parler (et sa grande finesse) qui n'a jamais tout à fait tort.

Un fruit pourri tombé dans une jolie bouse en plein quartier de Montorgeuil (à défaut on suppose de la rue des Martyrs, copieusement embouteillée ces temps-ci par une bagatelles d'adresses modeuses). Une cahute dans laquelle tout est fait pour nous mettre mal à l'aise, c'est à dire nous pousser dehors en 15 minutes chrono maxi: salle étroite à peine plus grande qu'une boite d'allumettes, froid polaire, nulle part où accrocher son manteau, nulle part où poser sa veste (qui se mue par la force des choses en serviette) sinon sur ses genoux, musique lounge (forcément), à plein tube, tabourets en bois d'au moins 450 kilos chacun que même Hulk serait bien en peine d'arriver à déplacer, paniers à frites et à hamburger tout ce qu'il y de moins pratiques et qui exigent de jouer du poignet si l'on souhaite éviter de repartir avec les manchettes souillés de sauce tomate maison mais sauce tomate quand même.

Blend, ça donne en français le mélange tant qu'à faire gardé secret qui compose le steak haché du burger (ici, visiblement il s’agirait d'une moitié d'onglet et d'une autre d'entrecôte mais on y mettrait pas sa main à couper). Sur le papier on est ravi, dans la pratique ça nous fait une belle jambe: cuite saignante par défaut (en voilà au moins une de bonne idée), la viande, quoique bien tendre et juteuse est hélas rendue atone par le cheddar de mon Cheesy au goût démesurément puissant et envahissant qui l'emporte sur la viande (10 € hors menu comme chaque burger de la carte, sinon 15 € avec les frittes et un soft), lequel burger est de proportions exagérément modestes (disons carrément qu'il est minuscule), servi tranché en deux (ai-je commandé un baggel, ma parole?), les buns consistant en pain brioché (ah bon?), certes faits quotidiennement sur place mais me donnant surtout l'impression de manger un sandwich à la viande, lequel en principe n'a strictement rien à voir un hamburger, mais bon, on n'est pas de la partie, hein.

Sinon, ça dégouline de partout, ça se liquéfie, ça se désagrège sitôt saisi entre les doigts: nulle homogénéité entre les produits imbriqués les uns dans les autres (pour preuve le Signature, avec son Bleu d'Auvergne et sa comptée d'oignons, une véritable débâcle qu'on pourrait presque manger à la cuillère). On est d'autant plus déçu qu'on s'attendait à mesurer toute la puissance de la viande de Le Bourdonnec lequel doit bien se demander dans quelle aventure il est allé s'embarquer. J'oubliais le détail qui tue: le bacon de mon Cheesy, émincé en petits morceaux microscopiques qui boivent la tasse dans les limbes du Cheddar. Déjà qu'on trouve le mélange peu ragoutant, en bouche il n'y en aurait pas une miette de bacon, ce serait kif kif tant il est inéxistant.

Histoire de poursuivre plus en avant dans l'heureux massacre (au point ou nous en sommes...), les frites tiendraient la route (bien dorées et croustillantes) si elles n'étaient trop grasses et servies en si petite quantité (certains se sont amusés à les compter). Quand à la salade iceberg (qui fait les riches heures de Mc Do et consorts), on s'en serait volontiers passé, lui préférant ne serait-ce qu'une petite feuille de salade hivernale, ce qui n'est pas encore la mer à boire mais visiblement si.

En réalité (et c'est un comble) la bonne surprise vient du Pimento, cette boisson gazeuse au gingembre100% française qui échauffe jovialement le palais.

Un hamburger gourmet, le burger de Blend? La bonne blague ! Une blague qui fait carrément hurler de rire le Mickey en costume croisé deux rues plus loin: 15 € tout de même, la petite plaisanterie. Et de se dire que c'est exactement ça, Blend, un Mickey en costard Comme des Garçons.

Blend

44 rue d'Argout

75002 Paris

www.blendhamburger.com

Le jardin Majorelle (certes, autrement moins magique que celui de Marrakech), son feuillage dense d'un vert profond nous aurait presque donné la puce à l'oreille. En effet, Mamie Green, c'est juste en face, autant dire dedans, les feuilles mortes en moins. Une boite à chapeau prolongée d'une mini terrasse, quelques tables aimablement rétro, de rares accessoires colorés, c'est ici qu'en juin dernier deux charmantes jeunes femmes ont débarqué les mains pleines de bonnes idées. Voyez-donc: des tartes salées, des salades inventives, des gâteaux yankees indécents (brownies, cookies, crumble poire/chocolat, cheese cakes à se damner), des cocktails de jus de fruits tip top comme le kiwi/gingembre, le tout aux trois quart bio et strictement végétarien.

Autour de 10 € l'assiette complète, autant dire que les filles ne poussent pas la fameuse mamie dans les orties. La Sweet Salade (riz rouge, légumes - est-il nécessaire de le préciser ?) n'a pas inventé la poudre et c'est très bien comme ça. Frais, copieux, on dit mille fois oui.

Ce qui n'empêche pas de lorgner du coin de l’œil la Green Rolls (feta fondante roulée dans une feuille de brique, menthe, pignons, concombre, fromage blanc) avant de verser sa larme sur le cheese cake cuisiné avec du spéculoos et du Philadelhia Cheese, fromage frais américain pas si éloigné que cela de notre Carré Frais, ce dernier faisant les beaux jours du cheese cake de Marc Grossman (Bob's Kitchen, Bob's Juice Bar) et également de nombreux heureux.

Mamie Green

25 rue de la Forge Royale

75011 Paris

01 43 72 36 68