Au Gyoza Bar, l'inévitable formule de bienvenue qui fuse des quatre coins du restaurant sitôt qu'on en franchit le seuil s’enchaîne invariablement sur une question lapidaire qu'une serveuse vêtue sobrement de noir ou de gris anthracite s'empresse de nous poser sitôt qu'on s'est installé à l'une des douze places que compte le comptoir en bois clair encadrant la cuisine ouverte. «En souhaitez-vous 8 ou 12?», nous interroge-t-elle, sans que soit nécessaire de nommer le ravioli japonais farci ici de poitrine de porc de Dorgogne de chez Hugo Desnoyer, de chou signé Joël Thiébault, de ciboule, d'une pincée de piment, grillé d'un seul côté (pour le croustillant) puis terminé à la vapeur (pour le moelleux) avant d’être extrait fumant d'une sorte de gaufrier large et noir. Bref, un gyoza, mais un gyoza de haute couture exclusif qui a le privilège à lui seul de truster la carte de cette annexe du double étoilé Passage 53 qui est la plus courte qu'on connaisse.

Soit un imparable ravioli doté d'une farce d'une incroyable légèreté, d'une finesse renversante, lequel trempé dans une rafraîchissante sauce soja/pamplemousse/citron nous fait fondre de bonheur.

On l'aura compris, la carte est aussi minimaliste que le lieu est sobre et épuré (ardoise et bois clair, le raffinement japonais dans toute sa splendeur).

Autre bonne nouvelle, il est interdit de s'y ruiner: 6 € les 8, 8 € les 12, toujours servis avec une petite salade de pousse de soja mariné. Autrement dit, avec 12 raviolis, un bol de riz japonais bien rond, collant et brillant comme on l'aime et une boisson, on s'en tire pour 12,50 €. De quoi ne pas s'étonner de l'ampleur de la queue qui se forme dans le passage des Panoramas dès 12h10.

Gyoza Bar

56 passage des Panoramas

75002 Paris

www.gyozabar.com

La terre peu trembler, l'avenir du pôle artistique être sans cesse remis en question, le périmètre avoir été rasé pour faire surgir de terre l'ultra contemporaine Rive Gauche, les anciens entrepôts frigorifiques, propriété de la SNCF, tiennent bon et résistent avec une énergie qui n'a jamais faibli depuis le commencement. Aussi, doit-on s'attendre à continuer d'apercevoir coincé entre la BNF, l'université Paris 7 et des immeubles tout de verre et d'acier, cette tache, ce point noir, disons un pied de nez, sinon doigt d'honneur aux promoteurs immobiliers, dont les ennemis ne manquent pas et qui continuent de ronger leur frein.

Et c'est tant mieux car grâce à l'Association Pour Le Développement du 91 quai de la gare, la galerie-restaurant que la japonaise Mariko débarquée de son Osaka natal a ouvert il y a 20 ans, a encore de beaux jours devant elle.

C'est dans une petite salle austère aux murs nus et à la mezzanine encombrée d'un joyeux bric à brac, que Mariko mitonne une cuisine du marché d'inclinaison japonaise mais pas que, papillonnant volontiers entre l'hexagone et l'archipel, selon les jours, ses envies, son inspiration et la saison. L'expérience vaut le détour, d'être accueilli par la maîtresse de maison officiant seule dans ce restaurant sans cadre ni carte, qui pourrait aussi bien être chez elle.

Sa clientèle est composée quasi exclusivement d'habitués, aussi s'étonne-t-elle légitimement de ma présence, qui est une manière de se réjouir. Et de m'annoncer, après les présentations faites, comme si l'affaire était entendue, le menu complet à 19 € qui s'ouvre sur une entrée imposée - un aimable potage dominé par le potimaron «avec beaucoup d'autres légumes vert, mais ça ne se voit pas !». Je note la tranche de pain maison posée en équilibre sur le rebord de l'assiette. Un effort, une attention.

A suivre, le poulet fermier à la sauce curry auquel je préfère le saumon poêlé accompagné de riz aux légumes, de crevettes juste frites et d'une salade. Pas de quoi se réveiller la nuit mais c'est sans anicroche et c'est simple et c'est parfait.

Au choix, le gâteau au chocolat, la tarte aux poires ou au citron, bien dodue, bien citronnée, un vrai tire larme. Tellement délicieuse que je m'interroge sur la recette: «Oh, c'est rien du tout, n'est-ce pas: des œufs, du sucre, de la crème, du citron.» Sa conception du rien. Je reviendrai.

La Maison des Frigos

19 rue des Frigos (91 quai de la gare)

75013 Paris

01 44 23 76 20

www.les-frigos.com

Le sourire de la jolie serveuse au visage long comme un Modigliani qu'elle promène d'un bout à l'autre de la salle puis en terrasse et souvent entrecoupé de «haï !» (entendre je vous écoute, vous avez mon attention plutôt que oui contrairement à l'idée faussement répandue) n'est pas le seul intérêt de cette petite adresse japonaise spécialisée dans les plats frits (signification de katsu) comme le fameux tonkatsu (porc pané), le chicken katsu (poulet pané) ou l'ebi-fraï, soit les crevettes panées. Momonoki ayant pris du plomb dans l'aile depuis les jeux de chaises auquel s'est livré le groupe Issé, on n'est pas mécontent d'avoir déniché aux pieds de la tour Montparnasse une petite cantine qui n'entend pas révolutionner l'art du tonkatsu et propose une cuisine sans chichi plutôt honnête et abordable.

On comptera 12,50 € pour le menu porc pané, ce qui est loin d'être scandaleux d'autant que le plateau est très complet (porc goûteux légèrement gras ce qui n'enlève rien au plaisir, salade de choux un peu avachie mais qui remplit sa mission, succulents légumes marinés dans une délicate sauce miso, soupe d'udon plutôt inhabituelle dans ce type de menu, riz, enfin l'inévitable poto sara, cette salade de pomme de terre écrasées à la fourchette, mélangées à de la mayonnaise, relativement sucrée et gourmande.)

La carte compte également de belles surprises comme l'unagi (anguille grillée) et la salade de méduse. Épaulé d'un thé froid aux blé trop amer à mon goût (mugicha, 2,50 €) et de la silhouette fragile de la jeune serveuse qui parsème ma vision d'étincelles furtives comme l'éclair, impossible de ne pas se dire que tout est pour le mieux.

Tonkatsu Tombo

14 rue de l'Arrivée

75015 Paris

01 42 22 61 83

Des voix mêlées, celle du chef, Kazuyki Mutoh, ancien de Nobu, de son assistant et de la brigade féminine qui n’en font qu’une lorsque la parole semble jaillir de la même bouche pour me souhaiter la bienvenue. Chaque fois cette impression que le repas se pose là, que la langue, la politesse coutumière sont incontestablement un sas qui nous font passer de la rue à cette bulle gourmande rassurante et bienfaitrice qu’est le restaurant japonais ou cette izakaya posée en plein cœur du XVIème. Il suffit de si peu: une salle lumineuse, du bois clair, une chaise au comptoir face au chef qui donne à voir les mains forcement agiles, expertes du sushiya qui découpe le poisson, roule un impressionnant maki au tempura de crabe royal.

L’assistant impressionne, dans son économie de geste, la douceur de chaque mouvement, du moindre déplacement. «Le corps se souvient immédiatement des réflexes des séjours précédents. On sent la sphère d’épanouissement de ses gestes se resserrer tout contre son corps», note très justement Antonin Potoski dans ses Cités abîmes, à l’occasion d’un retour au Japon. Il ajoute encore que le corps du japonais ne «dépasse» pas, à la différence de celui de l’européen qui laisse flotter son corps, laisse «dépasser» son individualité, investit l’air, l’espace autour de lui avec sa volonté. «Au Japon, on rigidifie son corps, et on prend l’habitude de vivre d’instants», conclue-t-il.

C’est donc un air connu de là bas, qui me console de passer ce premier printemps parmi les quatre précédents, dans mon pays d’origine et non quelque part au Japon, sur l’île de Kyushu, par exemple, la favorite. Le lendemain, c’est la même envie, le même trajet, comme s’il s’agissait de prolonger le dépaysement, d’y retourner. Un pays intermédiaire connu de nous seul, celui qu‘on retrouve avec émotion.

Menu déjeuner à 23 €, canard rôti au poivre sansyou et ses champignons, riz, miso, petites entrées et un verre de yuzu shu pour être à la fête. Le canard aurait mérité d’être moins cuit, plus tendre mais ce n’est pas scandaleux et cela gâche à peine mon plaisir.

En cuisine, le ballet des gestes, la précision millimétrique, le jeté précis des ingrédients dans la soupe compense, enchante. C’est de se sentir, soudain, une nouvelle fois déporté loin, très loin d’ici, quelque part entre Sapporo et Hokkaido.

Kura

56 rue de Boulainvilliers

75016 Paris

Tel: 01 45 20 18 32

Site: kuraparis.com

C’est peut-être d’habiter à proximité du passage d’Enfer qui m’amuse quelquefois de traverser la Seine pour avoir cette impression de faire pénitence rue du Paradis. Au hasard d’une flânerie je peux tomber sur une adresse sympathique sans être affolante, une cantine bio, par exemple, vieille de quelques jours et au nom encore provisoire (baptisé depuis Nanashi, ce qui signifie sans nom en japonais), d’où le laconique 31, rue Paradis. On procède de la sorte dans certain pays nordique ou il peut légalement se passer plusieurs mois avant que les parents ne soient sommés de trouver un prénom à leur progéniture. J’ai bien connu un homme incapable de donner un nom à son chat, repoussant chaque proposition que son entourage pouvait lui soumettre et finissant par appeler sa bête «　le chien», ce qui ne manquait pas d’intriguer ses amis puis de déclencher une salve de rires chaque fois que la bestiole interpelée débouchait du couloir, de derrière un canapé (l‘humour était une seconde nature chez cet ami).

Entretemps, certains de mes hasards étant réfléchis, voir minutieusement orchestrés, il ne me fut pas nécessaire de questionner un serveur sur l’identité du chef - la chef en l’occurrence - car l’intéressée répondait au doux nom de Kaori Endo, un nom bien concret celui là, solide comme une «ema» - cette planchette suspendue au Japon dans les sanctuaires shinto (comme ici à Kyoto).

Echappée du cultissime Rose Bakery qui m’a toujours laissé indifférent, Kaori Endo a répondu aux sollicitations de Lionel Bensemoun (Le baron, La Fidélité, chez Moune) et Jean-Marie Tassy (Calvi on the rocks) pour prendre les commandes de ce bel espace plutôt impersonnel, moins grand qu’il n’en parait, dont la cuisine ouverte insuffle un peu de chaleur à une salle qui en manque malgré quelques touches colorées comme ces chaises façon fifties ou ces beaux luminaires colorés basse tension réalisés par une artiste en résidence.

Le menu est inscrit sur un grand tableau rectangulaire: les bento à 13 € déclinés en trois options: viande, poisson, végétarien; une soupe du jour (ce mercredi, butternut et cèpes), un choix restreint de salades, une assiette 100% céréales (la grande spécialité de Kaori), par exemple riz rouge, azuki, boulgour (6 €), mais encore des onigiri, le chirashi du jour (saumon et noix de Saint Jacques), une pizza briochée qui a l’air fort appétissante et tout plein de desserts à 5,5 € qui remportent un franc succès comme le cheese cake mais surtout la tarte café liégeois qui a déjà ses fans.

Mon bento carnivore flanqué de sa tranche de faux filet à la sauce saké tient la route et vaut surtout pour la variété de ses accompagnements, à savoir le boulgour, lequel a été arrosé d’un filet de sauce soja, la salade de roquette et surtout la courge qui est un vrai délice. Apprenant que le oji cha proposé par le restaurant est produit dans la région de Kagoshima (ile de Kyushu), je ne résiste pas à en commander une théière qui me promène dans mes souvenirs de l’ascension, une belle journée de printemps, de l’Ebibo Kogen et de sa chaine de volcans.

De retour à la réalité, je réalise que j’ai passé un bon moment au 31, rue Paradis, que le bento se tient, que c’était simple et sain, comme à la maison. Je me dis qu’il faudrait manger ainsi et en de telles proportions tous les jours, ce qui est encore dans le domaine du possible au cas ou le manque de temps nous en empêcherait, puisque la vente se fait à emporter et qu’une micro épicerie est en libre service.

31, rue du Paradis

75010 Paris

Tel: 01 40 22 05 55

Site: www.31ruedeparadis.com