Le menu du midi à 22 euros nous parut impeccable avec sa salade en entrée (sur laquelle on peut faire l'impasse, la vinaigrettes épaisse, agressive et asphyxiante n'étant pas franchement recommandable), suivie d'un soufflé salé et un second sucré. Pour une poignée d'euros de plus, soit 31 euros, les plus gourmands ne feraient pas la fine bouche et s'offriraient le grand jeu, le menu «tout soufflé».

A peine sorti du four, le soufflé au sanglier s'invite sur la table. Très séduisant dans son ramequin fier et épanoui, c'est un régal des yeux avec sa couleur d'un blond foncé, sa jolie forme arrondie, stable sans être rigide. On n'aurait presque envie ne pas y toucher, seulement il s'avère si diablement appétissant qu'on y pique déjà la pointe de la fourchette.

On est agréablement surpris de rencontrer une légère résistance: le soufflé s'avère aéré mais consistant et délicat à la fois, sa texture se rapproche de la mousse, à laquelle se mélange la sauce délicieuse du sanglier dont on peut néanmoins regretter la raréfaction des morceaux de sanglier au fond du plat, néanmoins suffisant pour lui donner une saveur de gibier. La pièce n'en reste pas moins une formidable réussite, un pur ravissement que vient compléter le soufflé sucré à la pistache et aux pépites de chocolat nappé d'une sauce au chocolat noir, impressionnant en bouche, puissant et doux à la fois.

Le Soufflé
36 rue du Mont-Thabor
75001 Paris
Tel: 01 42 60 27 19

Cuisine de feu.C'est écrit sur la carte de visite et ce n'est pas en dessous de la vérité. 

La vérité est que je n'ai pas été long à me décider et que mon choix, contrairement à bien des fois, j'en étais convaincu, ne laisserait place ni aux regrets pas plus qu'aux sempiternels problèmes de conscience; l'occasion étant toute choisie de tester l'entrecôte de 300 grammes (18 euros) dont j'avais bien pris note à l'extérieur du restaurant.

Moment inoubliable ou je vis le cuisinier ouvrir la porte du frigo et se saisir d'une belle tranche - comme on dirait d'un beau bébé - vive, tonique, racée et d'un rouge sain et convaincant. En beauté, la bête, partie pour donner le meilleur d'elle même. C'est non sans émotion que j'assistais à cette étape rituelle, attendrissante ou le cuisinier la prend dans sa main pour en estimer le poids, la consistance et donne de petites claques sèches sur la chair pour assouplir la viande avant la jeter sur le grill. Il retourne à son piano pour lancer les patates à l'ail tout en surveillant d'un coin de l'œil la cuisson de mon entrecôte qu'il couve du regard et avec laquelle il reste en constante relation, la déplaçant, la retournant, bref, lui donnant vie.

Robert et Louise

64 rue Vieille du Temple

75003 Paris

Tel: 01 42 78 55 89

Deux japonaises aux commandes des biligs, autant dire que ce n'est pas banal. Ça tombe bien, la resucée, le réchauffé n'est pas vraiment la tasse de thé de Bertrand Larcher dont Breizh Café -6 mois d'existence- est la 4 ème adresse après Tokyo, Yokohama et Cancale.
A la fois contre pied et antidote à cette galette agonisant au milieu d'une déco rustico bretonne passablement folklorisante comme on en trouve à la louche du côté d'Edgar Quinet, fief historique de la diaspora; notre homme, fort de ses dix années passés au Japon livre ici même, au cœur du Marais, une lecture personnelle chargée d'émotion, éclairant jusqu'à notre modernité.
Pour ma première approche, je reste dans mes petits souliers, bêtement décidé à jouer la carte de la prudence jusqu'à repousser les appels du pied de ces crêpes du jour, par exemple la Douceur d'Asie avec ses fraises mara des bois, sa glace au thé vert et son beurre au yuzu ou bien la Dame Rhubarbe, compote de rhubarbe, fraise mara, glace vanille et caramel au beurre salé. Personne n'est parfait.

Yuzu, thé vert, gingembre, sésame entre autres pour les influences japonaises; pâtes intégralement bio, crème fraiche de ferme, harengs fumés artisanalement, cochon fermier mais encore beurre et fromages de chez Bordier, sans parler de cette carte des cidres et poirés culminant à 18 références dont chacune est précédée d'une note explicative; une lecture attentive de la carte témoigne que Bertrand Larcher vient enfin de faire rentrer la crêpe dans le XXIe siècle, sans roulements de tambour ni virages spectaculaire mais toujours en subtilité et avec un raffinement jubilatoire.
Si le temps d'attente peut paraître un peu long (la pâte est cuite à la minute et non à l'avance comme c'est le cas dans bien des crêperies), les galettes servies par une équipe sourire aux lèvres et d'une extrême gentillesse, forcent le respect. Je tombe immédiatement sous le charme de bretonne aux allures de dentelle.


A première vue, l'ensemble me paraît légèrement trop cuit. Erreur ! En bouche, la texture légèrement croustillante des extrémités combinée à cette résistance à la fois tendre et moelleuse du centre est saisissante. Très aérée, la galette restitue la saveur de chaque ingrédients lesquels se combinent et s'organisent de manière à percuter le palais. L'effet est d'autant plus efficace et durable que la maison ne fait appel au beurre et au sucre qu'avec modération (à l'image de cette froment à la compote maison (4 euros) qui aurait peut-être mérité un filet de jus de citron mais dont le fruit au goût ample et bouleversant dans sa simplicité n'est pas court-circuité ni empesé par des coquetteries). 

Dans la même veine, la Chocolat (4,50) aux copeaux de Valrhona 70%, à peine beurrée à le champ libre pour exprimer sa puissance chocolatée. Soit des crêpes salées ou sucrées très gouteuses généreusement pourvues mais toujours légères, douces pour l'estomac. Preuve que Bertrand Larcher a décidément tout compris.


Question inovation n'est pas en reste puisqu'au trouve également à la carte des «amuse galette» chaudes ou froides servies en «roll», des cochonnailles mais encore l'huitre de Cancale «Tsarkaya». Signalons enfin que la maison dispose d'un coin épicerie très pratique pour faire emplette de produits de premier choix, de la bières d'Armorique, aux fromages et beurres de chez Bordier, en passant par le cidre. Qui s'en plaindra ?

Photo salle, remerciements et copyright Breizh Café.

Breizh Café

109 rue Vieille du Temple

75003 Paris

Tel: 01 42 72 13 77

Un patron écossais épris de vins du monde et de cuisine du terroir qui glisse dans sa carte quelques incontournables de son pays, à première vue on pourrait craindre le pire.

Tim Johnston n'étant pas homme à se moquer du monde et même plutôt soucieux de sa réputation de fin gastronome et de défricheur (le voilà maintenant qui s'interrêssée de très prêt aux vins bios au point d'en produire lui même), on est immédiatement conquis par ce bar à vins tout en longueur, certes bruyant mais très animé et à la fois incroyablement chaleureux et décontracté, au point qu'il soit à l'origine de nombreuses rencontres aussi bien amicales qu'amoureuses.

Le Juvéniles, c'est tout ce qu'on attend d'un bar à vins. Une carte ramassée, des propositions franches et réjouissantes ( saucisse de la maison Conquet, purée et «chut'nez» (15,50), fricassée de calamars, foie de veau, inoubliable magret de canard grillé au miel, bien saisi sur le dessus, rosé à l'intérieur, accompagné de son  gratin dauphinois crémeux et légèrement relevé (16,50), enfin, en vedette, le Haggis, le plat écossais par excellence).                                                                                          

Côté fromages et desserts, la maison est aux petits soins: Colston Basset Stilton, Montgomery's Farmehouse unpasterised Cheedar, Hyde Farm unpasterised Turnworth (7,50), crumble aux pommes au beurre salé, gratin de clémentines, grandiose Donald's chocolate cake (7,50), soit tout ce qu'on aime et qu'on attend d'une telle adresse.

Chez Juvéniles le vin s'apprécie au verre (6 rouges, 4 rosés, 5 blancs à partir de3,50 euros), ou bien à la bouteille. La cave, tonique et courageuse, dont la partie immergée occupe une appréciable partie de la salle compte une centaine de références majoritairement étrangères avec un faible pour les vins ensoleillés, Tim Johnston refusant de payer «le prix de la tradition et souhaitant donner leur chance à des vins australiens, espagnols, italiens ou mexicains. C'est ainsi que pour le prix d'un bordeaux moyen, on se régalera par exemple d'un excellent vin argentin (mention spéciale pour le Terrazas de los Andes). Si les les bordeaux comme les bourgognes sont assez logiquement sacrifiés, on notera un très beau choix de Côtes du Rhône tel ce Pouilly fumé plus que correct.

A signaler, Juvéniles étant aussi caviste, chaque bouteille est également proposée à la vente.

Juveniles

47 rue Richelieu

75001 Paris

01 42 97 46 49

Insatiable, notre homme s'en est allé poser son accent du sud-ouest rue de l'ouest justement, au cœur du 14è. 

Composant en cuisine avec une équipe très jeune, souriante et chose plutôt rare dans la restauration, à la fois sereine et détendue (cette bonne idée de laisser discrètement la cuisine grignoter de l'espace sur la salle), Christian Etchebest montre en salle qu'il n'a rien perdu de sa malice et de son sens du détail. Aussi, une seule et unique ardoise géante fixée au mur suggère-elle aux clients installés à proximité de l'entrée de quitter leur chaise pour aller y détailler la carte s'ils souhaitent mettre un terme à cet appétit qui ne cesse de prendre des proportions envahissantes depuis qu'ils observent le ballet des magrets quittant la poêle frétillante pour aller se lover dans une assiette brûlante de désir, cette grillade coiffée au dernier instant d'échalotes ou bien ce poulet des Landes rôti dans son jus d'olive noire cueilli dans les fourneaux. Sur les tables, l'absence de nappe, les verres minuscules, les couverts présentés dans un pot, le pichet d'eau fraiche en alu, mais également ce pain de campagne signé Poujauran, cette bouteille d'huile d'olive Castelas, la fleur de sel, les cornichons ainsi que les petits piments dans leurs pot en grès émaillé, nous en disent long sur la personnalité de ce chef aussi facétieux que scrupuleux. Aussi ne s'étonne-t-on qu'à moitié lorsque la serveuse nous propose en plat du jour un hamburger maison. Reniflant dans un premier temps la blague potache visant à ratisser large, on est presque soulagé d'apprendre que le dit hamburger est élaboré à partir de pain Poujauran, de joue de bœuf et de fromage de brebis. Le voisin de table, pour l'avoir englouti en quelques bouchées confirmant qu'en plus d'être alléchant ce hamburger est succulent.

L'ardoise brasse un large choix d'entrées allant du fromage de tête, des oreilles de cochon grillées à la terrine de boudin, aux œufs durs carottes (bien vu, l'assaisonnement bête comme choux mais délicieux à l'huile d'olive, excellente la mayonnaise maison corsée puisque relevée avec de la poudre de piments d'espelette), en passant par la rémoulade de céleri et copeaux de parmesan.

Côté plats, on n'est pas en reste: la poitrine de cochon Ibaiona se dispute le tournedos de lieu au jambon d'Ospital qui lui même fait les yeux doux à l'onglet de bœuf (bien grillée sur le dessus et d'un fondant à en pleurer, quoique les frites maisons, sèches et inanimées, n'aient pas été à la hauteur des espérances), en concurrence sérieuse avec la saucisse lentilles (unanimement saluée pour sa saucisse préalablement grillée et ne suintant pas le gras et ses lentilles croquantes à souhaits et très légers).

Les desserts n'ayant pas été visités, hormis la mousse au chocolat semi industrielle et naturellement pauvre en chocolat, on retiendra de la Cuisine du Troquet une adresse conviviale, pleine de charme et sans prétention. Soit à une petite exception près, le triomphe du goût et de la simplicité.

La Cuisine du Troquet

101 rue de l'Ouest

75014 Paris

Ouvert du lundi au vendredi

Compter 30 euros