En attendant l'ouverture imminente du Mandarin Oriental rue Saint-Honoré avec l'espoir d'y goûter des dim sum hors du commun, on ronge son frein en multipliant les visites chez l'irrésistible Yoom chroniqué dans ces pages et on tente à l'occasion un nouveau venu sur la planète dim sum, en l’occurrence Sum, situé dans le quartier de Pyramides, à deux pas de «Little Tokyo».

Rien de bien enthousiasment dans cet espace signé Laura Gonzales du cabinet Pravda Arkitect - bois brut, marbre et tons dorés – encore moins dans ces bouchées à base de farine de riz volontiers diététiques (sans glutamate, sans matières grasses et sans sel ajouté) qui cuisent à la vapeur et sans envie dans leur panier en bambou en retrait d'une petite vitre embuée derrière laquelle se glisse de temps à autres une silhouette nonchalante, un verre à la main, totalement désintéressée par ce qu'elle fait (ou plutôt ce qu'elle ne fait pas) l’impensable voulant que l'équipe ne compte aucun chinois ou Hong- Kongais.

On tapera sans vergogne dans les menus compris entre 9 et 13 € mais une petite sélection personnelle de dim sum fourrées à la crevette, au porc, à la dinde, aux légumes et au gingembre (5 € les 5 pièces) augmentée de brioches fourrées au porc laqué (pas mauvaises du tout) fera tout aussi bien l'affaire. Avec un bubble tea honnête dans sa banalité, on est paré pour s'installer à l'ombre en terrasse et déguster ces dim sum de petits calibres immédiatement pénalisés par cette résistance dans l'attaque, l'épaisseur exagérée de la pâte quand on n'attend de la bouchée finesse et légèreté, mystère et fragilité (les jolis souvenirs de dim sum à la pâte quasi transparente, déchirée par endroits).

Autrement, en bouche l'effet est loin d'être désagréable mais pas assez percutant à notre goût. Pour certains, l’excellente sauce soja, coriandre et gingembre pourra palier cette faiblesse quand d'autres préfèrent s'y refuser. Une affaire de goûts.

Sum Pyramides

13 rue des Pyramides

75001 Paris

Tel: 01 53 76 32 83

sum-restaurant.com

Wenzhu est une adresse vielle comme le monde, si vieille que ses tarifs ne semblent pas avoir changé depuis les années 70: les euros d’hier pourraient aussi bien être les francs d’hier, aussi y-mange-t-on des soupes, des plats sautés pour 4,5,6 euros et en sort-t-on content et rassasié.

Autant une cantine qu’un petit resto de quartier, on oublie la déco à la fois kitsch et vieillotte on ne s’attend pas à des miracles du côté des fourneaux. On s’installe simplement à une petite table, attentif, sans laisser nos préjugés obscurcir notre observation, notre dégustation et on commence par exemple avec une crêpe «Wen Zhou» à 1,50 €, fourrée de porc, d’oignons, de champignons et d’herbes, accompagnée d’un thé au jasmin.

Dans la foulée on enchaine avec une soupe aux pâtes de riz et poisson «tapé» (4 €), soit de larges et très fines bandes de poisson écrasé, excessivement salées qui me font regretter de ne pas avoir opté pour les plats sautés qui semblent bien plus convaincants et autrement plus délicieux.

En dessert, je me régale de ces boules de pâte de riz gluant renfermant du sésame noir (4,50 €) découvertes pour ma part à Shanghai et dont j’ai largement vanté ici les mérites. Autant dire que je regrette que les Zhim tangyan ne soient jamais à la carte des bubble tea qui éclosent un peu partout à Paris. Il est fort à parier qu’elles rencontrerait un franc succès.

Wen Zhu

18 rue au Maire

75003 Paris

Tel: 01 42 74 05 09

C’est ici même, lorsque une fois laissée derrière lui l’église Notre Dame de Lorette, le marcheur prend son élan pour gravir la colline de Montmartre, d’abord aimable, facile, avant que loin devant, la côte se hérisse, se dresse puis se cabre sous le coup d’une impulsion nouvelle, une franche poussée qui se manifeste une fois franchi ce nouveau cap, cette frontière visible qu’est le boulevard Rochechouart.

Notre histoire se passe bien en deçà du boulevard, là ou la rue des Martyrs vient mourir, là ou elle prend également sa source, ce qui la rend éternelle à nos yeux.

On a pris connaissance d’un restaurant ouvert il y peu, né du désir de deux jeunes hommes, lesquels appuyés par un chef chinois expérimenté, cuisine quasi exclusivement des dim sum supposés dignes de ce nom, ce qui nous dispenserait enfin d’aller au casse pipe dans une de ces mangeoires suspectes de l’Empire du Milieu. On ne s’emballe pas si vite, on ne crie pas victoire, quoique on ait le sentiment d’être à deux doigts de la délivrance.

De nos séjours à Hong Kong, nous avons appris que l’art du dim sum d’exception nécessite un apprentissage long et fastidieux ainsi que beaucoup de doigté. En conséquence de quoi, j’opte séance tenante pour le menu du midi à 14,90 euros, lequel offre l’avantage de proposer un bouquet de 4 variétés de dim sum, idéal pour se forger une opinion.

Pour patienter, je commande un thé rouge Hong Chu - la seule fausse note du repas - soit un jus de chaussette infusé du matin, conservé dans un thermos, qu‘on me sert brûlant dans un grand verre transparent (ce dont j‘ai horreur). Passons, le meilleur est à venir.

D’abord ces champignons shiitake saisis à la poile qui précèdent les boites vapeur en bambou, de même que ce bol de riz pas vraiment nécessaire et cette étonnante salade aromatisée d’une vinaigrette bluffante combinant huile d’olive, sauce soja, miel, curry et sésame. Anecdotique mais remarquable. Certes, pas autant, que peuvent l’être les dim sum arrivant fumant dans leur boite à double étage, lesquels gagnent immédiatement mes faveurs rien qu’au coup d’œil, rien qu’à en éprouver la résistance avec mes baguettes.

Les ravioli aux crevettes - les plus réputés, qui ne sont pas les plus passionnant à mon goût - sont en général un indicateur très fiable concernant la qualité des bouchées vapeur d’une autre famille. Et pour le coup, ils sont franchement réussis, d’autorité les meilleurs jamais gouté à Paris. Là, on se dit que l’affaire est bien engagée et que si la suite de la dégustation tient la distance, le repas promet d’être mémorable. Ce qui est effectivement le cas, avec dans la foulée deux dim sum aux légumes (chou blanc sauté, champignons shiitake, pousse de bambou, coriandre) à couper le souffle en raison de cet équilibre parfait des saveurs, cette harmonie des parfums et surtout cette touche de coriandre qui fait toute la différence. Et que dire de cette bouchée de poulet au satay, préparé avec une farce de champignons noirs, de carottes et à nouveau de coriandre, qui vous transperce le cœur en son centre. Tout l’art du dim sum tient dans l’attention qu’on porte à la farce, la recherche, les efforts auxquels on consent ou non, vous dira-t-on, et ce qui est vérifié et attesté in situ.

Si je devais garder le meilleur pour la fin, ce serait sans hésiter le dim sum au bœuf gingembre dont la farce, une nouvelle fois complexe, très travaillée et réfléchie, est composée de bœuf sauté, de pousses de soja, de gingembre, de basilic et de vin de riz de Shaoxing. Un régal qui frôle l’indécence.

Les amateurs avertis ne se contenteront pas de ces quatre propositions et reviendront goûter d’autres spécialités comme les boulettes de riz vapeur au porc mariné, champignons shiitake, poivrons, citronnelle et feuilles de citron kaffir, mais encore les boulettes de riz gluant aux crevettes, de surprenant raviolis grillés à l’esturgeon et au sésame noir, sans oublier les dim sum aux deux champignons, échalotes, persil plat avec un surprenant lait de coco.

Je pourrais m’arrêter là, mais ce ne serait pas honnête de ma part de vous cacher ces tang yuan (6 euros) que je dévorais par wagons entiers du temps que j’habitais à Shanghai et sur lesquels je ne pouvais faire l’impasse (plutôt que d’opter pour une pâtisserie griffée Sadaharu Aoki), l‘intitulé ayant immédiatement fait mouche dès mon arrivée.

Je pourrais vous raconter cette sensation semblable à aucune autre lorsque les canines percent la mince épaisseur de pâte de riz gluant par laquelle s’échappe les graines de sésame chaudes et odorantes qui vont mourir dans la soupe de lait de coco… et ces lamelles de gingembre confit… je pourrais insister sur les qualités de ce dessert, seulement, on trouvera qu’à la longue j’exagère, ce qui est très loin de la réalité.

Yoom

20 rue des Martyrs

75009 Paris

Tel: 01 56 92 19 10

Le Royal Belleville, aussi appelé Le Président, fait aujourd’hui figure de mythe. Alexandrie avait son phare, Belleville a le sien. S’il n’illumine plus le quartier que d’une lumière fébrile et souffreteuse, ce paquebot restaurant qui a connu ses heures de gloire dans les années 80, reste encore un repère, un passage incontournable en même temps qu’un modèle de réussite et de longévité pour bon nombre d’hommes et de femmes composant la communauté chinoise implantée dans le quartier.

Si le temps est loin ou la cuisine flirtait allègrement avec le meilleure de la gastronomie chinoise et ne propose plus désormais que les classiques interchangeables que l’on retrouve dans la moindre gargote de Belleville ou du 13^ème arrondissement, le Royal Belleville n’a rien perdu de son pouvoir d’attraction et de fascination et continue d’avancer de concert avec le cycle de la vie au point qu’on y cèle toujours ses fiançailles, qu’on y célèbre mariages comme naissances, l’anniversaire de la disparition d’un proche comme un avancement ou l’obtention de ses papiers.

On peut aussi y venir seul, comme c’est mon cas, sans rien à fêter qu’une journée radieuse. On ne se sent jamais bien seul avec ce décor grandiose mais aujourd’hui résolument désuet, fané, ce qui paradoxalement n’est pas le moindre charme du restaurant, en plus de proposer une cuisine nullement honnête servie par un personnel extrêmement attentif et charmant.

On aime y venir l’été, saluer le bouddha rieur et bedonnant à la croisée des grands escaliers qui ont servi de décor à tant de films. Il n’est pas rare que la grande salle aux boiseries sculptées de bois relief, aux dragons de cuivre et aux tentures rouges soit quasiment vide. C’est, l’air de rien, un moindre mal qui contribue à tempérer, presque à alléger, cette déco chargée, ampoulée et un poile kitsch (mais assumée) qui peut s’avérer éprouvante pour les âmes sensibles à l’épure, aux lignes claires.

On s’installe, donc, et on se nourrit, on se laisse nourrir, on est à l’aise, lové dans un gros nuage moelleux et chatoyant. Un peu béat, pour tout dire.

Le Royal Belleville

120-124 rue du Faubourg-du-Temple

75009 Paris

Tel: 01 47 00 17 18

Il en va du thé comme de la littérature. Certains âges, certaines étapes de notre existence favorisent plus ou moins l'approche d'un texte, d'un auteur. Aussi, il est des thés auxquels nous sommes réticents, auxquels on se promet de s'intéresser ultérieurement, incapables que nous sommes d'en apprécier à tel moment de notre vie les caractéristiques et les vertus.

Ainsi un thé fumé, un puer ou un sencha s'apprécieront-t-ils plus dans nos années de formation qu'à à l'automne de notre vie ou inversement.

Cela est vrai également pour ces livres estimés inaccessibles, auxquels on n'accroche pas immédiatement, dont les louanges demeurent pour nous un mystère mais dont on n'est conscient de la beauté, de la force qu'ils portent en eux et que l'on ne désespère pas de pénétrer dans une année, une dizaine année, voir au crépuscule de notre vie.

Livres comme thés sont repoussés avec respect, remisés sur une étagère, dans un coin de notre mémoire avec la certitude qu'ils sauront bien se manifester au moment voulu et qu'en brusquer la révélation serait pure perte.

Récemment, je fis l'expérience de ce phénomène au Shanghai Café de la Maison de la Chine ou contre toute attente je me vis passer commande d'un Genmaicha dont j'appréciais sans commune mesure - et ce plusieurs années après ma dernière expérience peu concluante - la saveur de noisette du riz grillé. Euphorique, je vidais – honte sur moi - la théière en un temps record. Le froid glaçait la ville et rien ne pouvait autant me combler ni soulager mon corps frigorifié que ce breuvage dont je mesurais enfin les richesses, les subtilités et l'intérêt que celui-ci pouvait susciter.

A noter que les thés japonais tels ce Genmaicha proviennent de l'excellente maison Jugetsudo et que les pâtisseries sont assurées par Aoki. A mentionner également, ces jours-ci, une éxpo plutôt racoleuse autour de Mao.

Maison de la Chine

76 rue Bonaparte

75006 Paris

Tel: 01 40 51 95 17

http://www.maisondelachine.fr/