J'attendais beaucoup de cette pizzeria réputée impeccable et déjà incontournable, nouvelle adresse de son patron, Tahar, célébré rue des Dames pour ses pizzas livrées dans l'ouest de Paris mais aussi à emporter ou consommer sur place.

Emporté dans son élan et peut-être un peu grisé par le succès, Tahar a vu grand et a envoyé aux oubliettes cette non-déco légèrement pouilleuse caractéristique de son premier restaurant, pour s'offrir un restaurant, un vrai de vrai, aux pieds de Montmartre avec une salle élégante au décor contemporain dans les gris noir, vaisselle de marque et ouverture donnant sur la cuisine.

Si la carte est moins délirante que celle de la rue des Dames mais tout aussi élastique, on retrouve ce classement par base (tomate, crème) et cette grande variété de produits quoique attendue ou chacun est susceptible de trouver son bonheur.

Certes, Tahar s'est donné beaucoup de mal, seulement le résultat n'est pas à la hauteur de nos espérances. La bruschetta est une bonne entrée en matière avec sa mozza fondante, sa persillade et ses légumes et cette salade rafraichie d'un trait de sirop balsamique-framboise qui est un peu la signature de la maison. C'est ensuite que les affaires se gâtent, avec une pizza di Bandiera (13,50 euros) figée, sans relief et sans percussion malgré le gros travail du concassé de tomates marinées et cette touche d'huile d'olive aromatisée au vinaigre balsamique. La mozza di Buffala est délicieusement fondante mais servie en trop faible quantité, la roquette poivrée, pimpante, également.

Formé directement à la source, soit de l'autre versant des Alpes, le maitre des lieux aurait remporté récemment le titre (discutable) de la meilleure pizza de Paris. De quoi s'étonner au vu de cette pizza cuite au four électrique qui n'exprime à peu près rien en bouche et dont la pate, d'une platitude égale sur toute sa surface, n'accroche pas le palais et brille par son austérité.

Une Juliano avec artichauts, champignons, poivrons, oeuf et coppa ou bien la Suprême avec ses lardons, son magret de canard, sa crème fraîche et ses champignons provoqueraient chez certains des réactions autrement plus enthousiastes, quoique les (gros) moyens mis en œuvres ne changeraient en rien les ratés de la pâte qui reste la base de toute pizza, la charpente garante de son équilibre, de son unité et pour tout dire, de sa légitimité.


Alice Pizza
4 rue Dancourt
75018 Paris
01 42 54 29 20

Malgré sa déco sympa qui balance entre la brocante et le dinner américain, ses hamburgers plutôt bien achalandés, sa cuisine en open space visible dès la chaussée ou cheese cake, brownie et cup cakes se la coulent douce en vitrine tout en faisant les yeux doux aux passants, H.A.N.D (pour Have A Nice Day), est loin, très loin de faire des miracles.
Plutôt que de chercher à imposer une lecture personnelle et volontaire du grand classique américain, cette nouvelle adresse joue au contraire la carte de la prudence, comme si le mot d'ordre avait été de retenir ses ardeurs, de mettre sous cloche envie et ambition.

Les oignons rings partis en éclaireur donnent immédiatement le ton et sont autant d'informations sur les limites de l'établissement. Insipides, dont la texture hésite entre la pomme de terre et le salsifis et uniquement sauvés du naufrage par cette sauce barbecue qui fait tout le travail, on est impatient de passer aux choses autrement plus sérieuses telles ce bacon burger dont on espère qu'il rehaussera le niveau.

Manque de chance, le ratage est complet. Steak haché correcte sans plus, servi saignant mais commandé à point, buns exagérément épais, secs et servis à température ambiante (impression désagréable que le pain est la pièce centrale de l'assiette), deux tranches de bacon lyophilisé dignes des pires buffets d'hôtels ou le gras est le grand absent et parachutées sur une tranche de cheddar qui fut un temps fondante en cuisine mais sans vie dès la première bouchée au point que le couteau donne l'impression de traverser une épaisseur de plastique passée de l'état liquide à l'état solide.
Quand aux frites, d'une fadeur ahurissante, mollassonnes, sans peps et au teint vitreux, on les sent gênées, peut-être de trop, comme si elles s'étaient trompées d'adresse.
Rien dans cette assiette aux allures de réunion de croque morts pour faire levier, pour donner le change. C'est le grand vide, la grande énigme, de la cuisine aux ras des pâquerettes. Sans âme ni passion. 


L'adresse ayant ouvert ses portes il y a moins de quinze jours, on pourra toujours lui concéder d'être en rodage, de manquer de repères et de n'avoir pas encore trouvé sa vitesse de croisière, seulement, préparer un hamburger digne de ce nom ne nécessite pas de compétences extravagantes mais de croire un minimum en ce que l'on fait, d'y mettre du cœur sinon de la passion, soit tout le contraire de l'équipe en cuisine, végétative, trainant du pied, et semblant porter tout le poids du monde sur ses épaules.
On pourra reprocher au jeune patron d'avoir sacrifié la qualité de ses assiettes au détriment d'une déco certes séduisante (une première salle très agréable et profitant au maximum de la lumière naturelle distribuée par la baie vitrée, une seconde plus sombre mais aussi plus intime, idéale pour les diners en tête à tête.)
On aurait apprécié qu'il continue d'imprimer son style, sa personnalité jusque dans le choix de ses produits, dans la manière de faire, au lieu de quoi il s'est effacé jusqu'à donner cette impression incomfortable d'un navire sans capitaine à son bord.

H.A.N.D

39 rue de Richelieu

75001 Paris

Tel: 01 40 15 03 27

Kiku vient à peine d'ouvrir qu'il est déjà sur toutes les lèvres. Les raisons d'un tel engouement tiendraient autant à cette association de cuisine traditionnelle et contemporaine subtilement orchestrée par Mr Kyoichi Kai (ancien de Zuma, Ozu, ou Nobu) qu'à ce décor aérien, apaisé tout en bois clair, articulé autour de banquettes complétées de coussins plats de couleur, encadrant une table située au centre de laquelle trônent de majestueuses branches de chrysanthème (Kiku en japonais).

Le menu du midi justifierait à lui seul le succès que rencontre le nouveau venu dans le secteur très développé de la gastronomie japonaise mais ce serait sans compter sur la créativité, la finesse d'élaboration et la passion insufflée à chaque plat - de la simple salade d'accompagnement aux plats plus élaborés servis en soirée tels ce filet de bœuf tranché à la sauce soja et ail, accompagné d'épinards et de poireaux.

Ainsi, le donburi de tempura affichant 10,50 euros est un menu à lui tout seul qui est également une parole, presque un acte de revendication par les temps qui courent ou la facilité, le mimétisme l'emportent sur l'initiative. Si la soupe miso et la petite salade sont un pur régale, parce qu' intelligemment agrémentés de yuzu finement émincés (l'association miso/yuzu étant l'une des marques de fabrique du mythique Nobu); le donburi dont les tempuras ont certes perdu de leur croustillant (parce que ramollis par le riz - petit, rond, légèrement grillé et succulent par ailleurs - sur lequel ils reposent et arrosés d'un trait de sauce épicée) offre un bel éventail de légumes (shitake, enobi, oignons, aubergines) et de poisson sous forme classique de beignet (gambas) ou, heureuse surprise, de succulents petits cakes de poisson enrobé de pâte à tempura (morue charbonnière, un cousin du cabillaud assez méconnu sous nos latitudes, venu des profondeurs du Pacifique, à la chair blanche perlée et grasse, au goût rond et onctueux).

Outre de jolis menus comprenant 3 petites entrées servies dans des vérines et un plat au choix (sushi, tempura ou bœuf façon shabu shabu) et dont le prix varie entre 11,50 et 14, 50 euros, Kiku propose également à midi 3 poissons du jour avec une sauce au choix, du poulet au miso, un choix de sashimi, de maki et de tapas japonais. A noter, le soir, cette tempura de crabe sans carapace servie sur une mayonnaise au wasabi ou ce sashimi dehamachi (lieu noir) présenté comme un carpaccio avec une sauce au yuzu ou bien ces maki aux oeufs de poisson volant dont l' énoncé suffit à mettre l'eau à la bouche.

Cette petite adresse nichée à quelques encablures de la trépidante rue Montmarte est un remarquable petit bijou au pouvoir de séduction dévastateur. C'est sans surprise que Kiku devrait marquer pour un bon moment le quartier ainsi que les esprits.

Photos: remerciements à Table à découvert.

Kiku
56 rue Richer
75009 Paris
01 44 83 02 30

Le lieu est familier des amoureux et amateurs éclairés de thé. Certains y viennent comme ils se rendraient à un pèlerinage; avec émotion, humbles, imprégnés de la Voie du thé et de ses codes, mais également animés d'un désir ardent, ou bien encore viennent-ils de céder à un mouvement d'heureuse nostalgie.

D'autres y pénètrent poussés par la curiosité, comme aspirés par cet alignement de boîtes cylindriques, pourvues chacune d’un idéogramme, tapissant le mur sur toute sa hauteur, et visibles depuis depuis la façade en verre.

Tous, probablement, sont saisis d'émotion devant ce somptueux comptoir en bois sur lequel sont posées des balances anciennes - dont un très beau modèle remontant au second empire - des services, des briques de puer; l'ensemble donnant l'illusion de flotter, serein, libre de toute pesanteur dans ce ce décor offert à l'extérieur que la lumière pénètre avec douceur.

Parce que les thés varient selon leur cru, selon leurs terroirs - comme les vins - et que son usage, en plus de creuser aux racines de l'être et d'éclairer notre modernité, est autant un art de vivre qu'un art de penser, Maître Yu Hui Tseng réputée pour être l'un des meilleurs experts au monde et qui la première, a introduit en Europe la pratique du Gong Fu Cha, a rêvé son espace comme le carrefour des meilleurs thés imaginables, exclusivement d'origines chinoises et taïwanaise. Plus de 1000 références transitent ainsi chaque année dans la Maison des Trois Thés, Maître Tseng sélectionnant et achetant la feuille sur pied (en faible quantité et dans des petites plantations respectant les chartes biologiques), avant d'en orchestrer la fabrication.
Une jeune femme dont la beauté m'envahit d'une joie étrange, m'apprend également que de grands chefs mais encore des œnologues, des sommeliers ou des «nez» de parfum viennent se former ou exercer leur palais lors de cours dispensés par Maître Tseng.


Elle fait silence au moment qu'elle pose la théière sous la flamme de la torche. Je venais m'imprégner de ce lieu qui dégage une vague impression de langueur, j'envisageais de n'y rester qu'un bref instant et c'est néanmoins avec joie que j'accepte sa suggestion de m'installer afin de goûter un thé préparé au gong fu cha.
Mon choix se porte sur un wen shan bao zhong, d'une grande fraîcheur en bouche, aux accents légèrement fruités, parfois fleuris. J'aime le style fluide, sans précipitation de la jeune femme, disons un style simple et sain qui participe à me faire éprouver une concentration du corps et de l'esprit dont la simple dégustation d'une tasse de thé est souvent à l'origine.

Après, c'est silence, un bien être qui l'emporte sur les mots.

La Maison des Trois Thés
1, rue Saint-Médard
75005 Paris
Tél. : 01 43 36 93 84

www.troisthes.com/

Une pizza à 20 euros en moyenne, mais on est ou là?

Dans le 6ème arrondissement, à Pizza Chic. Tout un symbole.

Curieux de connaître les origines d'une telle extravagance, j'ai pris place à mon tour sur l'une de ces tables nappées de blanc, entre deux couverts en argent, cadrant idéalement avec cette déco industrielle en noir et blanc à la new-yorkaise.

Une lecture approfondie de la carte aux tarifs très pucnhy et un brin de causette avec le chef m'apprennent que la pâte (mélange de farine de blé, de soja et de son) bénéficie d'un empattement à fermentation lente de cinq jours au minimum, d'où ce croquant et ce moelleux qui feraient toute sa différence. Mieux, la maison n'utilise que des produits de premiers plans comme la mozzarella di buffala, les olives taggiasche, le stracchino (fromage italien au lait de vache) ou ce jambon de Parme de dix-huit mois d'affinage, lesquels sur le papier font bel effet. Quand à la pizza, elle est bien entendu cuite au feu de bois, mais à ce prix là on l'aurait difficilement imaginé séjourner dans un pitoyable four électrique.

Parce qu'il est difficile de rater son coup dès lors qu'on gratifie sa pizza d'une vraie mozzarella di buffala, j'opte pour la Prosciutto (22 euros) avec son mélange de vache et de buffle qui me fait déjà saliver.

Hélas, dans l'assiette ce n'est plus du tout la même musique... Si j'apprécie tout particulièrement la croute légèrement brulée, la qualité du jambon de Parme affiné 18 mois et cette note de fraicheur provoquées par les tomates cerises; la pizza patauge dans l'insignifiant, fait du sur place, bref elle n'est certainement pas à la hauteur de ses ambitions. Pour preuve, cette pâte, certes fine et croustillante mais qui peine à prendre du volume, figée sous le poids de cette épaisseur de mozzarella caoutchouteuse et indiscutablement industrielle. J'attendais une mozzarella coulante, à défaut d'être laiteuse et délicieuse en bouche au lieu de quoi je ne sais comment se dépatouiller de cette masse sans goût, sans âme, glaçante comme les rebords d'une baignoire. Quand à la roquette, visiblement fatiguée et disgracieuse avec ses extrémités marronnasses, je lui aurais volontiers suggéré d'aller achever sa courte existence dans une autre pizza que la mienne.

Si l'escroquerie est à la hauteur de ma désillusion, je quitte ma table ni véritablement en colère, ni rongé par l'amertume. Partie de rien pour arriver nulle part, cette pizza n'a en réalité jamais eu d'existence. Pire qu'un mauvais souvenir, un grand vide en lieu et place de cette Pizza Chic mais résolument toc.

Pizza Chic

13 rue de Mézières

75006 Paris

Tel: 01 45 48 30 38