Un matin que je feuillette le Bangkok Post, je tombe sur cet article qui annonce l'arrivée imminente au «Drinking tea eating rice» de l'hôtel Conrad du chef japonais Satoshi Hata. (Passons sur le nom à rallonge passablement ridicule de l'établissement.)
S'il n'était que d'avertir du séjour dans la capitale de cette personnalité en charge de la section teppanyaki au Genji du Hilton d'Osaka, je ne ferai pas grand cas de cette information. Or, il se trouve que ce chef hors pair n'est pas venu jouer les touristes mais qu'il est invité à résider dans ce grand hôtel pour y célébrer le temps d'une semaine son art très inspiré par la cuisine française (son mille feuille de foie gras, sauce à la truffe fait encore beaucoup parler de lui).
L'occasion est donc trop bonne de goûter à cette cuisine réalisée en direct et sans filet de sécurité, face à quelques privilégiés ayant réservé de longue date un siège au comptoir.
Histoire de voir ce que notre chef a dans le ventre, je me lance dans le menu de la mer à 1000 baths, soit 20 euros, qui me semble la meilleure option pour le déjeuner.
Le carpaccio de la mer avec sa vinaigrette au yuzu est une bonne entrée en matière avec ses effluves marines, des produits d'une grande fraicheur et une saisissante présence iodée. L'assiette, on ne peut plus fidèle à la thématique de la carte nous fait rentrer immédiatement dans le vif du sujet.


Les festivités se poursuivent avec la Caesar salad garnie de miettes de thon, sans réel intérêt et censée très probablement faire du coude et amuser les hommes d'affaire étrangers, soit une entrée putassassière en tous points de vue dont l'omniprésence de l'indéfectible sauce Caesar peut être vécue comme un mini drame en soit.
La brochette de fruits de mer accompagnée d'un bol de riz succulent (très important, la qualité du riz, on minimise souvent l'influence et les conséquences que celle-ci peut avoir sur un plat, aussi réussi soi-il) est correct (résistance de la chair des crevettes, fondant des coquilles Saint-Jacques craquant des légumes) mais prévisible et n'a pas vraiment de quoi nous arracher des larmes.


A ce stade du repas qui atteint sa vitesse de croisière soignée, gentille, sans tremblement, on cherche en vain à débusquer ces influences françaises dans la cuisine de Satoshi Hata tant revendiquées par ce dernier. Ce n'est certainement pas dans les maki de thon, certes excellents, et la soupe de miso rouge qu'on en trouvera la trace.

Le dessert sonne comme la dernière chance pour notre chef invité qui avec son cheese cake glacé faiblard et bâclé, saisi quelques secondes sur la plaque chauffante souligne définitivement sa préférence pour les vertes prairies de l'Arkansas plutôt que celles de la Beauce.


Certes, la cuisine est loin d'être honteuse, le cadre magnifique et le service aux petits soins. Reste à voir Satoshi Hata à l'œuvre avec des compositions plus élaborés, nettement plus onéreuses, cela va de soit. Il ne manquerait plus qu'avec ça je boude mon plaisir...

Conrad Bangkok
Drinking Tea Eating rice
87 Wireless Road
Phatumwan
http://conradhotels1.hilton.com/en/ch/hotels/dining.do?ctyhocn=BKKCICI&id=DIN4

L'entêtement a parfois fois du bon. De la mangue, encore de la mangue, toujours de la mangue. C'est une monomanie, une lubie, une douce folie que chaque inconditionnel de Mango Tango alimente et encourage de sa présence fidèle et assidue.
Nous ne portons pas seuls cette responsabilité. La carte alléchante – la mangue déclinée sous toutes ses formes, broyée, glacée, débitée, flanquée de fruits, de tapioca, de lait de coco, de riz gluant, coiffée de chantilly, de flakes – agit sur les esprits et pousse inévitablement les accros du shopping, les étudiants, les amoureux languides dont le trépident quartier Siam est le terrain de chasse, l'aire de jeu, à venir s'installer dans la fraicheur du lieu pour y épuiser la carte.

On l'aura compris, chez Mango Tango, la mangue est reine qui tient à la fois du fétiche et de l'obsession. La mangue triomphe dans l'assiette, la coupe, le bol, elle distribue les cartes et trace sa route en pilotage automatique, fraiche, juteuse, sucrée juste ce qu'il faut, sans se casser le nez sur aucun obstacle. Chaque combinaison est une merveille d'équilibre qui fait situer n'importe quelle composition choisie au hasard dans une sorte de ligne claire, débarrassée de tous parasites qui viendraient brouiller l'intention du départ.
Il m'est impossible de faire étape à Bangkok sans au minimum y faire un saut. A chacun ses manies, ses vices.

 

Mango Tango
Siam Square, Soi 4, Rama 1 Rd
http://www.mymangotango.com/

 
                                 

Ce n'est pas ce pot au feu de cabillaud (heureux contraste entre la peau bien saisie, quasi croustillante et la chair fondante, délicate du poisson) qui me fera écrire le contraire. Le croquant des légumes, la subtilité du bouillon, inévitablement ce grand plat minuscule épuré et tout en retenue me fait penser au «simple et sain», le mot fameux du maitre de thé Ryoku qui posait ainsi les bases de son art qu'il souhaitait dépouillé au maximum.

                                 

Soit l'exact opposé de ce riz au lait aux fruits secs et caramel au beurre salé déconcertant parce qu'explosif, volontairement tapageur mais tellement délicieux qu'on en verserait des larmes. C'est ainsi que deux coups de cuillères suffisent à nous chahuter et à balayer nos certitudes. De la gastronomie pensée comme un éternel recommencement. C'est là tout ce que j'attendais. Autant dire que pour 28 euros le menu ce n'était pas cher payé.

L'Epigramme
9 rue de l'Eperon
75006 Paris
Tel: 01 44 41 00 09

Pizza Chic
13 rue de Mézières
75006 Paris
Tel: 01 45 48 30 38

                                 

Une fois acquitté de ces 2,90 euros qui vous donnent accès au jardin d'acclimatation ainsi qu'à ces réjouissances attendrissantes quoique un peu fanées, vous prenez immédiatement sur votre droite en direction de l'ancien pavillon de l'impératrice Eugénie dont vous faites le tour afin de gagner l'escalier donnant accès à l'univers crée de toutes pièces (rapportées) par le poète, l'écrivain, le peintre, le photographe, le conteur, le regardeur Hippolyte Romain.
C'est immédiatement entre les murs de cet ancien entrepôt de 350 m2 l'impression de s'être égaré dans quelque hutong de Pékin, d'avoir pénétré dans une de ces résidences traditionnelles à cour carréee (siheyuan) abritée derrière ses murs gris et sa porte vermillon.
Dans un décor de laques rouges, de lanternes, de soieries, de panneaux de bois, de meubles anciens patinés par le temps et de livres fatigués, le maitre des lieux qui est également le directeur artistique du jardin, se réjouira de vous initier à l'un de ces thés rares rapportés dans ses bagages, un puer, un oolong ou bien ce fascinant thé rouge aux céréales grillées, chacun proposés à 4 euros la théière. Comme vous le feriez sur un bout de trottoir, un après midi ensoleillé aux côtés de joueurs de majong, vous entamerez une conversation qui vous conduira jusqu'à la tombée du jour et qui ne s'achèvera qu'avec l'arrivée de la pluie. 

                                     

C'est qu'Hippolyte Romain est intarissable sur la Chine qu'il découvrit il y a 15 ans avant d'y prendre ses quartiers plusieurs mois par an dans un pavillon pékinois, la capitale agissant sur lui comme un révélateur, libérant les possibles et condensant les formes menacées. Il a beaucoup écrit sur elle, il l'a beaucoup peinte également. Lorsqu'il séjourne à Paris, elle n'est jamais très loin de lui. Toujours à portée de main, à l'image de cette maison de thé, ce fragment de l'empire du milieu dont la greffe a pris dans les jardins d'acclimatation. La Chine, et par extension l'Asie (qui précipite chez l'artiste la création), reste toujours présente en creux, principe actif et invisible, que se soit entre les murs de Mademoiselle Li ou bien à la surface même de ces toiles témoignant d'une certaine jouissance de la vie, de la proximité de la mort.
Le rituel est immuable: Hippolyte Romain retourne de Chine, ouvre grand ses malles et en sort des sacs de thé, des bibelots chinés sur les marchés de Pékin; il dissémine au quatre coins de la pièce ses trésors comme on sèmerait le grain et l'usure du temps, la poussière font le reste. Et l'appel du voyage de se faire de plus en plus insistant, comme une irrésistible enfin de se confronter à son tour avec le monde.

Mademoiselle Li
Jardin d'acclimatation
Bois de Boulogne
75016 Paris
Métro Sablons
Ouvert Samedi et Dimanche, 12h-18h
www.hippolyte-romain.com