750 grammes
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27 mai 2010 4 27 /05 /mai /2010 08:04

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C’est un soir de fatigue, quand la mer souffle jusque dans les avenues larges et assoupies, un brouillard chargé d’embruns, gonflé d’humidité. Le trajet relativement épuisant depuis Aso m‘a ôté ce qui me restait d‘énergie, une fois posés mes bagages à l’hôtel. Je n’ai pas le courage de monter dans un tramway pour descendre à l’arrêt «Dogo Spa» ou règne depuis 1894 le Dogo Onsen Honkan, un colossal édifice en bois dédié aux bains qui est un mélange improbable de toits en pagode, de colonnades, de balcons, de lampions, de fenêtre en verres et de cloisons en papier. Bien que fermant ses portes tardivement (23 heures), je choisis de faire l’impasse et opte pour la déambulation, l’éventualité d’une rencontre, d’un évènement, au prelassement mou et réparateur d’un bain brûlant - porte-t-il le nom de Kami no yu (bain des dieux) ou celui de Tama no yu (bain des esprits). Mon seul regret restera de n’avoir pas jeté un coup d’œil à la salle de repos dans laquelle Soseki Natsume appréciait faire une sieste ou écrire. Le bâtiment en lui-même, ces intérieurs extravagants existent déjà dans mon imagination, confortés, voir excités par mon imagination depuis la découverte du Voyage de Chihiro, de Miyazaki, dont l'ensemble a servi de modèle à la maison de bains du film.

Chihiro

J’empruntais plutôt certaines avenues de Matsuyama sur lesquelles je me sentais une coque de noix flottant sur un cours d’eau dont il suffisait d’entendre le murmure et se laisser conduire jusqu’au poumon de la ville, son cœur palpitant ou sont concentrés restaurants, de cafés, librairies et bars à hôtesses. De ruelles suintant le désir et l’amour tarifés en avenues relâchant leurs derniers office ladies et salary men à s’extirper des bureaux, je finis par une bonne adresses dont la spécialité sont ces nouilles aux cinq couleurs (goshiki somen, dont curieusement les miennes n’arboraient qu’une légère teinte colorée) que l’on déguste en soupe chaude ou froide, en accompagnement de viande ou de poisson grillé. Je passais là un moment exquis, une nouvelle fois en compagnie d’un jazz east coast qui se glissait sans violence dans mes oreilles. Il était encore temps de gagner les bains, peut-être en taxi, seulement la soirée était parfaite ainsi, dans sa sobriété. Il suffisait d’aller au bout de cet instant, de cette émotion - jusqu’à l’épuisement.

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Goshiki

3-5-4 Sanbancho

Tel: (089) 933 38 38

Matsuyama

 

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24 mai 2010 1 24 /05 /mai /2010 05:43

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On n’entreprend pas tous les jours l’ascension d’un pic (le Kijima-dake, 1321 m) après avoir tenu en respect le cratère fumant et capricieux du Naka- dake (1506 m) et être redescendu par la gorge escarpée de Sensui qui vient mourir dans de splendides essaims d’azalées dégorgeant de couleurs, d’intensité.

La journée à tutoyer les sommets volcaniques méritait bien de s’achever en beauté avec son équivalent en matière gastronomique, une manière de double, à savoir la cuisine d’inspiration Kaseiki dont ce ryokan fort réputé dans la région se prêtait idéalement à un baptême qui fut une sérieuse porte d’entrée dans la grande cuisine japonaise de tradition.

Je connaissais de par mes lectures certains des grands principes de cette cuisine remontant à la du 16è siècle, traditionnellement servie lors de la cérémonie du thé. Je n’ignorais pas son formalisme, son esthétisme épurée, ses ingrédients ancrés dans la saisonnalité, attentifs à la nature, à son expression et ses contraintes dont l’esprit Kaiseki se fait l’écho.

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C’était après le bain, dans ma chambre de 4 tatamis. Il venait de sonner 19 heures quand la porte coulissante s’ouvrit sur une jeune femme chargée d’un plateau laqué dont la ligne incertaine du contenu fit courir à la surface de ma peau un interminable frisson. Mon ventre frémit, se tendit dès que la jeune femme s’agenouilla pour dresser sous mes yeux une multitude de petits plat fins comme composés au pinceau. Je restais quelque temps immobile, attendant que ma respiration s’apaise. J’avalais d’un trait le vin doux de prune, l’Ume qui alimenta mon appétit, le souleva, comme un feu jette au plafond sa chaleur salvatrice.

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La jeune femme s’éclipsa, la chambre redevint plus silencieuse que le silence lui-même. Soupe claire à la saveur unami (la cinquième saveur fondamentale, exclusivement japonaise), miso aux praires, sashimi, bœuf à peine saisi, poisson grillé, légume et tofu cuits dans un poêlon ainsi qu’une foultitude de racines, d’algues d’eau douce, ce festin qui allait durer une heure et demie, rythmé par les va et vient de la serveuse - une ballet codifié d’une épure, d’une profondeur égale aux mets dégustés - m’offrit une vision cette parcellaire mais néanmoins réjouissante de cet univers qui conserve jalousement ses zones d’ombres.

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Au fur et à mesure que les plats se succédaient, je réalisais combien cette cuisine gardait encore de secrets mais également de possibilités.

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Maintenant la nuit avançait, les jours passaient sans que je parvienne à me défaire de l’impression laissé par ce repas. Plusieurs jours durant, il me fut impossible de me concentrer sur d’autres diners. Les raisons m’échappaient. Lorsque je tachais d’en saisir l’origine, celle-ci glissait, fluide et fantomatique, pourtant indéniablement présente. J’étais comme ensorcelé, sous l’emprise d’un charme qui n’avait rien de malfaisant, bien au contraire. Et je souhaitais que rien ne change.

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23 mai 2010 7 23 /05 /mai /2010 09:34

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A défaut de mettre la main sur un bol de dango-jiru après deux nuits de recherches infructueuses (spécialité locale à base de soupe miso aux légumes et aux boulettes), je me rabats sur des ramen tout ce qu’il y a de plus basique. Les ramens, en plus d’être un plat plutôt délicieux, consistant et bon marché, est la solution de repli idéale pour celui ou celle qui souhaite manger vite et bien sans passer par la case junk food.

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Si notre appétit n’est pas d’humeur à se contenter d’un de ces bols de soupe, aussi consistant soit-il, on pourra toujours l’agrémenter de succulentes gyozas bien saisies.

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En revanche, la spécialité un brin folklorique mais toujours amusante à voir qu’on ne manquera pas d’apercevoir dans les hauteurs de Beppu et en de rares endroits à proximité du port, notamment dans les galeries marchandes, consiste en ces œufs frais cuits à la vapeur jaillie des entrailles de la terre ou plongés directement dans l’eau bouillonnante de l’un de ses «enfers», par exemple celui de Jigoku Meguri ou l’eau jaillit à 98 degrés avant de former une marre d’un profond bleu cobalt due à la présence de silice et de radium.

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Rien d’étonnant à cela, Beppu avec plus de 3000 sources d’eau chaude pompant 100 millions de litres d’eau par jour est la station thermale la plus prisée du Japon, en raison notamment de ses onsen (bains thermaux) sans équivalent dans le reste du pays.

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Vendus 100 yens pièce, ces œufs régalent les touristes, surtout les enfants que ni la couleur marronnasse ni le goût salé très prononcé n’a pas l’air d‘incommoder. Les amateurs avides de prolonger l’expérience trouveront sans difficulté des œufs tant recouverts de gros sel qu’on en dirait une coque. Sensations garanties.

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22 mai 2010 6 22 /05 /mai /2010 11:25

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A Hiroshima, les rues, principalement les artères supposées passantes, sont tout aussi dépeuplées qu’à Osaka. Il faut arpenter les galeries commerçantes pour y trouver ramassée la foule qui rajeunit brutalement quand la journée touche à sa fin. On y aperçoit de belles élégantes s’abritant sous une ombrelle, un parapluie, quand bien même les rayons du soleil se fraient difficilement et très rarement un passage à travers la masse nuageuse. L’une d’entre elles s’engouffrait dans un restaurant dont l’interminable plaque chauffante me laissa entrevoir ce qui devait être la spécialité locale: l’ Hiroshima-yaki

Naturellement, je lui emboitais le pas, aussi fasciné par la beauté de ses jambes, sa nuque dégagée, que les promesses de ce plat généreux, convivial et peu onéreux dont j‘étais curieux de découvrir l‘interprétation locale.

La jeune femme disparut dans un salon et alla rejoindre un groupe d’amis installés autour d’une plaque chauffante. Quand à moi, je rassemblais mes esprits et pris place au comptoir face à la plaque, laquelle - j’allais très vite l’apprendre - serait également ma table à manger.

026L’Hiroshima-yaki est une variante de l’okonomiyaki, celui-même qui m’avait tant enthousiasmé à Osaka. On retrouve naturellement la crêpe, le choux, ainsi que l’œuf, les épices, les tranches de lard, l’agrément de notre choix (crevettes, moules, huitres, kimchi, etc…), et pour finir, l’inévitable sauce okonomi. La cuisson se fait toujours cuite sur plaque chauffante. La différence notable, et de taille, consiste en réalité en ces soba fraiches (nouilles de sarrasin) bouillies à la minute avant d’être jetées sur la plaque pour servir de base au plat qui conserve son aspect impressionnant de petite montagne triomphante.

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Si les soba ajoutent une saveur inédite et bienvenue à cette préparation déjà riche et fort consistante, ce qui retient surtout mon attention et me ravit sans commune mesure est bien ce dispositif qui fait en sorte que la crêpe soit cuite exactement sous mes yeux avant d’être déplacée à quelques centimètres de cette mince bande de table en bois sur laquelle sont dressés mes couverts, la plaque faisant ainsi office d’assiette.

J’ai tout se suite aimé cette idée de cuisine directe et sans intermédiaire, dégustée sur le lieu même ou celle-ci à été produite et travaillée. C’est un peu comme observer un chef à l’œuvre dans sa cuisine puis déguster le plat sur un coin de table, piocher directement dans la poile. On se régale plutôt deux fois qu’une, on apprécie le privilège.

Le lendemain soir je retournais euphorique à cette adresse et commandais l’Hiroshima-yaki aux poireaux. Plus légère parce que cuisinée sans soba mais préparée avec de l’agneau c’était un délice sans égal.

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2-7-7 Otemachi

Naka-Ku Hiroshima

(La grande artère coupant en son milieu le passage Hondori)

Tel: O282 248 2900

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21 mai 2010 5 21 /05 /mai /2010 11:02

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C’est à Bikan, dans le quartier historique s’étalant entre le canal et la colline Tsurugata, que je déguste par deux fois cette spécialité locale qu’est le sushi de sardine. Ou je peux juger du rôle déterminant joué par le vinaigre, lequel utilisé en quantité excessive peut gâcher le filet et faire obstacle à ses saveurs. La première expérience fut donc la bonne ou l’équilibre poisson/vinaigre fonctionnait à merveille. Moment mémorable ou je croquais la première bouchée. La chaire du poisson envahit mon palais, s’y développa et m’«obligea» à réclamer une seconde portion.

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Il n’y avait là rien d’anormal: l’heure de fermeture était proche, j’étais seul, des accords de flûte glissaient jusqu’à mes oreilles et je savais le chemin du retour magique avec ses ruelles éclairées à la lumière des lanternes, son canal que j’allais emprunter et dans lequel se reflétait la lune, ces gros poissons qui surgissaient de nulle part pour retomber dans l’eau dans un bruit étouffé.

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C’est au bord de ce canal que j’eus une pensée émue pour Dazai Osamu, l’auteur de Dernières années, de La déchéance d’un homme, de Soleil couchant qui se jeta non pas dans la rivière Tamagawa (Tokyo) comme il est très souvent précisé, mais dans un étroit canal d’adduction gonflé par la saison des pluies, une réalité qui colle mieux au personnage dont on connait le goût pour les bas fonds, la tragédie, deux domaines non exempts de beauté.

 

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20 mai 2010 4 20 /05 /mai /2010 07:35

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Les pâtisseries chatoyantes, terriblement séduisantes d'aspect et comme sublimées dans leur fourreau de couleur, ne me touchent pas autant que celles au pouvoir de séduction moins évident, plus discutable et dont les contours rugueux, parfois âpres abritent souvent des trésors. Ainsi, ces crêpes fourrées à la pâte d'azuki dégustées dans le centre ville de Kurachiki. De fabrication artisanale (une affaire qui remonte à plusieurs décennies), elles sont proposées dans une boite sobre ou bien dans un emballage plastique, qui ne peut pas faire plus ingrat au regard de la débauche de papiers et d'atours avec lesquels sont bichonnées les pâtisseries dans les adresses plus courues.

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Le moins qu'on puisse dire, c'est qu'on ne se précipite pas dans cette échoppe dont la petitesse n'a d’égal que la modestie du couple qui rougit devant mes compliments tandis que je me régale sur un coin de table, les jambes chauffées par le soleil déclinant.

 

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18 mai 2010 2 18 /05 /mai /2010 07:32

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Osaka mérite bien son surnom de ville estomac, qui évoque immédiatement pour les japonais le "kuiadore", soit l'art de se gaver jusqu'à saturation. Ce soir là, j'hésitais entre le crabe ou le fugu, lequel préparé en sashimi est un vice gourmet typiquement japonais qui n'est pas sans rappeler ce rapport complexe, ambigüe qu'on entretient ici avec la mort. Interdit en occident, nécessitant une maitrise infaillible, un art de la découpe quasi chirurgical, ce poisson contenant un poison mortel, peut s'avérer fatal pour l'amateur si le cuisinier n'est pas extrêmement vigilant. En effet, une mauvaise découpe libère les neurotoxines contenues dans ses viscères et empoisonne la chair. Précisément, ce sont les ovaires et les intestins qui contiennent cette neurotoxine dénommée tétrodotoxine dont l’ingestion provoque une paralysie foudroyante des systèmes respiratoire et nerveux. Histoire de rendre l'expérience plus piquante, on sera heureux d'apprendre qu’il n’existe aucun antidote. Etant donné que sa pêche n'est autorisée qu'à peine une poignée de semaines chaque printemps, je voyais là l'occasion rêvée de goûter à la chaire de ce poisson-globe dont l'ingestion des fines lamelles translucides, dit-on, provoque de légères contractions musculaires, une infime paralysie de la langue qui gagne le palais puis le visage, sans parler de ce petit frisson, cette sueur froide qui traverse le corps, soit l'équivalent dans une moindre mesure, de la roulette russe (les décès chaque année se comptent par dizaine).

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C'était sans compter que je croiserai sur mon chemin un marchand d'okonomiyaki, ces crèpes-omelettes fourrées au chou, agrémentées de tranches de lard ou de crevettes et cuisinées sur une plaque avant d'être arrosées d'une épaisse sauce okonomi (mélange de vinaigre de saké, de miel et de purée de légumes) puis flanquées de lamelles de bonite séchées.

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L'odeur de cette spécialité locale fût l'équivalent d'une injonction, laquelle mit immédiatement un terme à tout autre projet. Je n'allais pas regretter mon choix. Jusque là, mon seul repère consistait en ces succédanés d'okonomiyaki que j'avais goûté à Paris, rue Sainte-Anne, sans jamais être convaincu (trop sec, pâteux, uniforme, épais). Ici, c'étaient au contraire une explosion de saveurs et un produit qui fondait dans la bouche, d'une légèreté confondante vu la quantité d'ingrédients plutôt caloriques qui la compose. Le fugu pouvait bien attendre encore quelques jours.

 

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17 mai 2010 1 17 /05 /mai /2010 07:29

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La première fois que je goutais une de ces pâtisseries c'était à Nara. Depuis, à chacun de mes passages au Japon, je ne manque jamais de déguster au moins une fois une de ces spécialités dès que l'occasion s'en présente. C'est devenu une sorte de rituel que je mets toujours un point d'honneur à honorer.

J'apprécie la discrétion de ses saveurs, la pâte de haricots subtilement sucrée qui se dévoile au centre de la composition, une fois que les incisives ont franchi sans peine l'épaisseur de pate de riz gyûhi qui a quelque chose de touchant dans sa naïveté. On trouverait ingrat cette poignée de haricots rouges qui semblent pousser sur la masse recouverte d'une fine couche de poudre comme des chancres sur un visage vérolé et c'est tout le contraire. On pense à l'œuvre d'un enfant, un dessert de pâte à modeler. On trouve ça beau, et on trouve ça bon.

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Ce que je prenais pour une boutique pourvue exclusivement de pâtisseries, bricolait également une restauration légère emmenée par des udon (d'une épaisseur très fine) au bouillon transcendé par une touche discrète de yuzu dont on retrouvait de part et d'autres quelques zestes. Des beignets d'une pâte similaire au riz gluant furent une nouvelle source de réjouissance. Je portais le bol à mes lèvres et buvais ce qu'il restait de soupe et songeant que je venais d'achever là mon premier repas.

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14 mai 2010 5 14 /05 /mai /2010 07:03

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J'aime ces bonbons aromatisés au yuzu avant même d'y avoir goûté. C’est mon premier achat depuis mon atterrissage à l'aéroport d'Osaka-Kansai, bâti sur une île artificielle et dont on aime entendre qu'elle s'enfonce sérieusement dans la mer. La première acquisition n'est jamais innocente. Il est courant qu'elle donne le ton, qu'elle contienne les germes de celles à venir. Déjà, on voit se profiler presque malgré nous une certaine cohérence, quasi méthodique, rarement impulsive, dans notre façon de dépenser. Le voyage c'est aussi ces petites parts de nous-mêmes qui nous surprennent, qui nous font un peu honte.

J'avise les sachets dès mon entrée dans le magasin, au moment même que les deux employés achèvent leurs formules de salutations. La boutique est vaste, j'en fais rapidement le tour - par politesse - son contenu ne m'intéressant guère (tubercules, algues, légumes marinés).

Je ne m'empresse pas de croquer ou laisser fondre sous la langue une de ces billes d'un jaune de conte de fée. Il est certains plaisirs que je me sens le devoir de différer. L'air de rien, les savoir dans l'une des poches de ma veste me console du mauvais temps - cette pluie furieuse et ininterrompue qui désole Osaka la gourmande.

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Haruki, avec lequel je partage le thé (un bencha glacé) a des manières de vieux sage, lorsqu'il avance que demain le temps sera au beau fixe. C'est moi et ce n'est déjà plus moi qui dans un filet de voix, désabusé, blessé presque, lâche sans trop y croire: souhaitons-le.

 

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5 mai 2010 3 05 /05 /mai /2010 08:30

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En ouvrant il y a 3 mois à peine une première enseigne bio et écolo responsable dans le quartier des Grands Boulevards, Green Pizz signe un véritable manifeste visant à redonner ses lettres de noblesse à la pizza, laquelle victime de son succès, n'en finit plus d'être maltraitée, sous estimée, voir injustement mise au banc de la gastronomie. Les 3 camarades à l'origine du projet ont déboulé dans la partie avec une feuille de route exigeante, pensée au détail près, sans concessions ni compromis, dont le jusqu'au boutisme sonnerait presque comme un acte militant, voir révolutionnaire. Pour m'être régalé avec la formule du midi à 16,50 euros (une pizza au choix, soupe ou dessert, boisson), je peux témoigner que les 3 lascars ont remporté haut la main leur pari et que leur entrée sur la scène ouverte de la pizza est tout aussi fracassante que peut l'avoir été récemment celle d'Al Taglio. Aussi, les deux enseignes se complètent, se rejoignent sur certains points autant qu'elles prennent leur liberté sur d'autres, sauf que l'air de rien, elle viennent à elles seules de jeter les bases d'une nouvelle approche de la pizza (saine, gouteuse, respectueuse de l'environnement) et d'en redéfinir l'usage.

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Green Pizz est donc la nouvelle adresse sur laquelle il va falloir compter, à l'égal du Kiku voisin chez lequel on pourrait presque avoir notre rond de serviette. Parce que les arômes éclatent en bouche de manière stupéfiante, parce la pâte est croustillante mais également moelleuse par endroits et d'une finesse confondante (mélange de farines bio semi complètes de blé dur, de son et d'épeautre), parce que les ingrédients sont exclusivement issus de l'agriculture biologique ou AOC (ici, l'Osso Iraty, un fromage basque au lait de brebis, chorizo de première qualité tranché fin, une comptée de tomates savoureuse faite maison qui se tient très intelligemment en retrait), enfin, parce que ses recettes sont équilibrées et modérément caloriques (de 20 à 40 % en comparaison des pizzas traditionnelles), Green Pizz pourrait bien être le dernier virus que nous serions heureux d'attraper autant que de transmettre.

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Au déjeuner, c'est libre service. On passe en revue les pizzas sur le tableau noir dont le choix est plutôt ramassé et articulé autour de propos cohérents, on commande au comptoir, on règle, on prend couteau et fourchette et on s'installe à une table, sur un petit coussin, dans la salle étroite toute en longueur avec sa déco fraiche, colorée et aérée. Ça ne se voit pas au premier coup d'œil (ni au second, encore moins au troisième) mais sachez que si la cuisine est bio et soucieuse de l'environnement, la salle n'est pas en reste avec son éclairage basse consommation, sa peinture biologique (d'accord, ça peut faire sourire), ses menus en papier recyclé, son tri sélectif des ordures, ses produits d'entretien écologiques, ses conditionnements recyclés ou recyclables, ses livraisons propres (scooters électriques ou vélo), sans oublier l'indispensable potager écolo. Des furieux, vous avais-je prévenu.

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La pizza est de forme originale, oblongue, servie sur une plaque d'ardoise, une idée sympa chipée au Troquet, du temps ou Alexandre Giesbert officiait avec le grand Christian Etchebest. On imagine le dessert (la crème au chocolat) accessoire, bâclée et dénuée d'intentions quand en réalité c'est une claque dont on ne se remet toujours pas. Parfumée à la fève tonka (le fève du teck, fameux pour son goût entre la vanille et le chocolat), c'est un régal sans précédent qui donne au chocolat un retour qui tient du miracle. Quand je vous dis que Green Pizz va casser la baraque...


 

Green Pizz

8 rue Cadet

75009 Paris

Tel: 01 48 00 03 29

www.greenpizz.com

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