750 grammes
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28 juillet 2010 3 28 /07 /juillet /2010 00:14

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L’idée est plutôt saugrenue de débuter mon séjour palermitain par un chaï abondamment sucré dans le quartier de la Kalsa. Ou comment à peine descendu de l’avion, je me replonge dans les souvenirs encore frais de mes errances indiennes et m’enfonce en pensée dans le dédale des rues misérables de Calcutta, les larges avenues ombragées de Bombay ou ces langues de sable, de mer et de marais salés mêlés du bout de l’Inde, à Dhanushkodi, face au Sri Lanka.

En bavardant avec le propriétaire de cette échoppe, j’apprends que Palerme compte plus de 10 000 bengalis dont la plupart sont arrivés en Sicile sous l’impulsion de grands propriétaires agricoles comme ouvriers saisonniers pour n’en jamais repartir. «Ici, la vie est facile en comparaison du Bengladesh, le travail se trouve sans difficulté et le climat est bon.. Si le bonheur est une ville, alors c’est Palerme», me confie-t-il dans un anglais approximatif.

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Une heure après avoir flâné au marché de la Vucceria et m’être promené sur le front de mer flanqué de ses inévitables joggers, je goûte à ma première boisson 100% sicilienne dont la capitale de l’île n’a certes pas l’apanage, puisqu’il s’agit en toute modestie d’un jus de citron mais pas de n’importe quel jus de citron. Il n’est qu’à regarder le fruit non traité à la couleur hésitant entre le jaune et le vert, à la forme imparfaite, comme gangrenée, faites d’excroissances, boursoufflé, gonflée jusqu’au vertige bref, furieusement sain et naturel. Succulent et surprenant avec sa couleur orangée qui rappelle le jus du même nom.

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Cette grande petite histoire se déroule sur une piazzetta, dans une échoppe tenue par un charmant couple tunisien parlant tantôt italien, tantôt arabe qui me fait penser à cette anecdote racontée le peintre Miguel Barcelo, à savoir que Palerme est la seule ville africaine qui n’a pas de quartier européen. C’est exactement cela Palerme, on y est à la fois en Europe et en Afrique mais surtout au bout du monde.

 

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26 juillet 2010 1 26 /07 /juillet /2010 14:30

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Fraichement éclot ce printemps sous les efforts conjugués d’Aurélien Jégou, comédien, Costya Chen, peintre et Yi Lin Leballeur, cheffe pâtissière formée chez Guy Savoy, au Lancaster ou encore chez Maitre Albert, 37m2 propose tout simplement le meilleur zenzhu naicha de la capitale, laissant loin derrière ses concurrents comme Zenzoo (adresse historique décevante), Bubble Tea (chaine taïwanaise médiocre), Bubble-T (dispensable) ou Kikoumaru, lequel sans faire des miracles sort son épingle du jeu.

De mémoire, je n’ai pas dégusté un bubble tea aussi savoureux depuis Taïchung à Taiwan, lieu de naissance du zenzhu naicha que je consommais sans modération. Un tel tour de force a son explication. Il n’est qu’à observer autant qu’entendre comme Aurélien Jégou bichonne sa boisson et la travaille. Lorsque certains établissements sortent en un éclair de temps du comptoir un thé comme d’autres sortiraient un mouchoir de leur poche, Aurélien prend son temps et compose, ajuste, équilibre. Cette machine qui secoue la boisson est indispensable, inévitable, c’est d’ailleurs la raison pour laquelle chez 37m2 on est ravi de s’en passer et d’attraper le shaker dont la petite musique est bien plus évocatrice que celle de la machine qui rappelle les pistons d’usine. Enfin, détail qui a son importance et mérite les louanges, le thé est refroidi dans de la glace avant d’être versé dans le verre, pratique qui n’est pas celle de ces concurrents lesquels, au choix, jettent dans le mixer thé et glaçons (l’offense suprême) ou remplissent le verre de glace avant d’y ajouter la boisson (pingrerie avouée).

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Arrive le breuvage, aromatisé au sésame extrêmement présent, servi à température parfaite qui se boit autant que possible, à petites gorgées, histoire de faire durer le plaisir, pour peu qu’en en soit encore capable. La boisson est un ravissement à chaque instant, bien en chair, c’est une sensation de plein, de rondeur, de puissance. Et de se dire que le thé au Bailey’s, celui au Martini fraise, au spéculoos, au miel citron ou au lait de coco doivent valoir autant la chandelle. Et que penser de la carte concoctée par Yi Lin dont voici quelques savoureux aperçus de ces spécialités franco taïwanaises … magret de canard fumé au thé noir et parfumé à la prune, boulettes de porc enrobées de riz gluant cuites à la vapeur, gambas enrobées de cheveux d’ange, chocolat Carambar… En effet, cela mérite qu’on s’y intéresse de plus près, disons même qu’il y a urgence. Inévitablement, c'est pour très bientôt.

 

Le 37m2

68 rue Rodier

75009 Paris

Tel: 01 48 78 03 20

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24 juillet 2010 6 24 /07 /juillet /2010 19:14

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Fumiko est un papillon. D’un simple battement d’ailes, elle se pose sur l’épaule, souvent sur le plat de la main d’une de ces deux capitales que sont Tokyo et Paris, parfois simultanément - on appelle ça de la magie.

Les deux capitales restent mobilisées autour de la chef japonaise Fumiko Kono. Elles se mêlent l’une à l’autre, se plient, s’étirent, s’enchevêtrent, esquissant des formes et vibrent secrètement. On dirait même qu’elles échangent des sourires. Le calme crée autour d’elles contient une douceur qui m’attire.

Il aurait fallu faire connaissance avec la cuisine de Fumiko du temps ou elle officiait aux côtés d’Alain Passard, à l’Arpège. L’occasion ne s’est pas produite et depuis je traine mon désir comme un jardin paisible dans lequel je reviendrai sans cesse et qui ne connaitrait ni agitation, ni désagrément, ni doute ni fatigue.

C’est alors qu’à ma grande surprise les Galeries Lafayette ont l’idée d’installer au sommet du grand magasin un restaurant éphémère ouvert uniquement le midi jusqu’à fin septembre et qui embrasse toute la capitale. Les designers Patrick Jouin et Sangit Manku se chargent de la déco épurée aux courbes douces, quand Fumiko élabore une carte relevée de touches japonaises, sèche et courte comme si sa présence était signée à l’encre sympathique. C’est que Fumiko est également un oiseau sage et discret sachant se plier au cahier des charges (le Kong de la samaritaine, jadis), fut-il sans panache.

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Inutile d’espérer retrouver certains classiques de la cuisine de Fumiko telles ces pâtes mentaïko aux œufs de cabillaud et piment. La lotte à la citronnelle, les boulettes de veau au gingembre et soja, le poulpe, la salade de homard ou le club muffin avec sa sauce yaourt au wasabi ne cassent pas la baraque mais font tout autant l’affaire.

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Vouant un véritable culte au yuzu, c’est presque naturellement que j’opte pour les pâtes Galletti à la crème de parmesan et yuzu (15 euros), servies dans une cocotte, laquelle une fois ouverte dégage ces arômes si particuliers à cet agrume et qui ne me quitte plus de la journée, étant persuadé de la respirer dans l’air, sur mes vêtements, dans la moindre pièce. Si l’effet est dans un premier temps renversant, l’usage un poil excessif de la crème finit par affaiblir le plat , l’user et lui faire perdre de sa force, de son intensité, sans pour autant que ce dernier frôle l’échec.

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La carte des desserts est partagée entre 4 pâtisseries Dalloyau (dont le célèbre Opéra 1955 revisité 2010) ainsi que les macarons et glaces Pierre Hermé dont Miss Gla’ Gla’ chocolat (12 euros) est pour moi la véritable découverte, en même temps qu’un choc hors du commun. Soit un sorbet de chocolat pur de Madagascar, accommodé de nougatine aux éclats de fève de cacao, fleur de sel et poivre, le tout pris entre deux biscuits macaron au chocolat. Je ne m’en suis toujours pas remis.

 

La Terrasse

8ème étage du Lafayette Coupole

40 bd Haussmann

75009 Paris

Tel: 01 42 82 34 56

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22 juillet 2010 4 22 /07 /juillet /2010 10:31

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Le Royal Belleville, aussi appelé Le Président, fait aujourd’hui figure de mythe. Alexandrie avait son phare, Belleville a le sien. S’il n’illumine plus le quartier que d’une lumière fébrile et souffreteuse, ce paquebot restaurant qui a connu ses heures de gloire dans les années 80, reste encore un repère, un passage incontournable en même temps qu’un modèle de réussite et de longévité pour bon nombre d’hommes et de femmes composant la communauté chinoise implantée dans le quartier.

Si le temps est loin ou la cuisine flirtait allègrement avec le meilleure de la gastronomie chinoise et ne propose plus désormais que les classiques interchangeables que l’on retrouve dans la moindre gargote de Belleville ou du 13ème arrondissement, le Royal Belleville n’a rien perdu de son pouvoir d’attraction et de fascination et continue d’avancer de concert avec le cycle de la vie au point qu’on y cèle toujours ses fiançailles, qu’on y célèbre mariages comme naissances, l’anniversaire de la disparition d’un proche comme un avancement ou l’obtention de ses papiers.

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On peut aussi y venir seul, comme c’est mon cas, sans rien à fêter qu’une journée radieuse. On ne se sent jamais bien seul avec ce décor grandiose mais aujourd’hui résolument désuet, fané, ce qui paradoxalement n’est pas le moindre charme du restaurant, en plus de proposer une cuisine nullement honnête servie par un personnel extrêmement attentif et charmant.

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On aime y venir l’été, saluer le bouddha rieur et bedonnant à la croisée des grands escaliers qui ont servi de décor à tant de films. Il n’est pas rare que la grande salle aux boiseries sculptées de bois relief, aux dragons de cuivre et aux tentures rouges soit quasiment vide. C’est, l’air de rien, un moindre mal qui contribue à tempérer, presque à alléger, cette déco chargée, ampoulée et un poile kitsch (mais assumée) qui peut s’avérer éprouvante pour les âmes sensibles à l’épure, aux lignes claires.

On s’installe, donc, et on se nourrit, on se laisse nourrir, on est à l’aise, lové dans un gros nuage moelleux et chatoyant. Un peu béat, pour tout dire.

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Le Royal Belleville

120-124 rue du Faubourg-du-Temple

75009 Paris

Tel: 01 47 00 17 18

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20 juillet 2010 2 20 /07 /juillet /2010 11:31

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On aimerait que les touristes de passage à Paris aient plus souvent l’occasion de se faire les dents sur de sérieuses et exceptionnelles adresses comme la Régalade plutôt que de se risquer chez L’Entrecôte ou dans quelconque taule douteuse du quartier Saint Germain qui se contente de vous balancer dans le museau une cuisine bâclée, navrante. Si la clientèle japonaise exigeante et ultra renseignée reste un bon indice de la santé et de l’authenticité d’un restaurant parisien, on ne s’étonnera pas de trouver ici ou là quelques couples disséminés dans la salle que complète un lot généreux d’anglais et d’américains. Vu comme ça, on ne serait pas long à se dire qu’on est tombé dans le pire endroit qui soit, seulement, aussi curieux que cela puisse paraitre, il s’avère que La Régalade est exactement le contraire d’une adresse à touristes… quand bien même elle en serait composée d’une bonne moitié, la proximité de la porte de Chatillon avec ses nombreux hôtels bon marché nous offrant un début d’explication, le reste s’expliquant naturellement par ce menu exemplaire à 32 euros, la cuisine tonique et généreuse de Bruno Doucet, pleine de sentiments, alerte avec son côté frais en diable qui s’appuie avec brio sur une subtile palette d’agrumes.

La terrine qui est loin d’être exceptionnelle précède l’entrée, de la sorte qu’il est aisé de ne pas en abuser, celle-ci arrivant sur votre table dans son linceul imposant faisant immédiatement jaillir à votre esprit des images sentant bon la campagne et le foin.

L’entrée est certainement plus convaincante que ces préliminaires, voir bluffante, avec la royale de foie gras de canard, son bouillon crémeux et ses petits croutons. Un moment, on retient son souffle, un peu secoué qu’on est par l’extrême onctuosité de cette assiette, sa robustesse en chaussons qui nous fait chavirer dès la première cuillère.

Le cabillaud de Bretagne cuit au naturel avec ses pousses d’épinards relevées en vinaigrette de soja est tout juste renversant, ou l’on réalise qu’un accompagnement chaud tel la pomme de terre ou un légume vert n’est pas indispensable, encore moins durant les jours de grande chaleur. On applaudit le travail des herbes, celui des pignons, de la vinaigrette et surtout ce tour de force du cabillaud qui ceinturé tel qu’il l’est, dégage le meilleur de ses arômes.

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C’est exactement à ce moment qu’on commence à réaliser que la Régalade est une adresse tout aussi exceptionnelle que renversante, jugement que le filet de dorade de Bretagne, juste rôtie à la plancha avec ses calamars persillés et son jus de volaille aux olives noires, ne viendra pas démentir.

Le clafoutis aux cerises avec ses pistaches caramélisées qu’on serait presque enclin à décliner poliment tant on est fichtrement repu, méritait néanmoins le détour et mettait un point final à un diner, diner tout net, inoubliable.

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La Régalade

49 avenue Jean Moulin

75014 Paris

Tel: 01 45 45 68 58

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28 juin 2010 1 28 /06 /juin /2010 15:20

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Avec sa superficie à peine plus grande qu’une boite à bento (40 m2), ses 14 couverts et son choix limité mais pointu de sake, umeshu et autres shochu, le jeune patron de Youlin a réussit à injecter dans son repaire de la butte Sainte Geneviève un peu de l’esprit de l'izakaya japonaise, sa chaleur comme sa convivialité, bien que les plats ne s’y partagent pas, comme le veut la tradition, mais se succèdent en petites portions individuelles. On sentirait presque une pointe de regret, d’amertume dans la voix de ce jeune entrepreneur d’à peine 30 ans formé à Tokyo puis Kyoto aux côtés de l’excellent Eiichi Edakuni, star en son pays et maitre d’œuvre de Guilo Guilo dont Youlin Ly a par ailleurs largement contribué à l‘ouverture lorsque le chef quitta son fief pour ouvrir sur la butte Montmartre son adresse déjà culte. C’est ému, un brin tendu, que Youlin Ly nous promet très prochainement (l’affaire est sur le point d‘être conclue) l’ouverture d’une izakaya du côté de Notre Dame, l‘adresse de la rue Valette devant se convertir en bar à sake. Le sake, Youlin en a fait presque malgré lui sa spécialité et il semble intarissable sur le sujet, aussi vaste nous confie-t-il que l’œnologie. Il n’hésite pas à nous en faire gouter plusieurs variétés dont certains sont servis dans un verre glacé, détail qui force le respect. Si nous ne retenons pas les noms, au moins sommes nous convertis au point de lui arracher le nom de quelques fournisseurs comme Isse ou Sake Bar dont l’offre est selon lui exceptionnelle.

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Les alcools japonais nous accompagnent tout le long du menu Omakasse (8 plats, 35 euros) et se combinent idéalement à cette succession de plats d’inspiration française cuisinés à la manière japonaise. Un dialogue s’articule ainsi autour des boissons qui sont comme des virgules placées au bon endroit et rythment la cadence des assiettes.

La présence des baguettes, la taille réduite des portions a obligé Youlin Ly à repenser les plats. On pense à ces personnes qui bâtissent des voiliers dans une bouteille de rhum. La tâche de Youli Ly et son équipe entièrement japonaise est précise, méticuleuse mais jamais précieuse, démonstrative. On injecte par petites touches des produits de la cuisine japonaise comme de l’huile de sésame (pour certaines cuissons carnées), le ponzu, le karashi ou des agrumes comme le sudachi ou bien l’inévitable yuzu. Les modes de cuissons des viandes et poissons, quand à eux, sont revus à la manière japonaise, qui est l’exact opposé de la notre.

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Le repas fut convaincant sans pour autant nous laisser de souvenir impérissable, ce qui est loin d’être une obligation en soi. A la fois maitrisé et rigoureux, on peut néanmoins regretter que les assiettes soient trop prévisibles, peut-être trop sages. On les aurait souhaité plus énergiques, plus agressives. Mais peut-être le critique fait-il fausse route, qui attend trop d’une cuisine dont l’intention n’est pas de se distinguer par son audace mais de se contenter d’injecter de subtiles touches asiatiques dans les classiques français, art délicat que Youlin Ly et son équipe semblent maitriser parfaitement.

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On peut dire que du premier au dernier plat tout fut savoureux, à l‘exception du blanc manger/mandarine trop convenu. Le menu est refondu chaque mois, avec une inclinaison japonaise plus ou moins prononcée selon les envies de l’équipe en cuisine composée exclusivement de japonais et ce jour là, ça donnait pour commencer, une terrine de légumes à la gelée de ponzu, carpaccio de bar et brochette de melon/parme.

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A suivre, le velouté de carotte à l’émulsion de vanille, l’œuf mollet, asperges et concassé de tomates séchées, le tartare de saumon proposé sur un lit de semoule avec sa mayonnaise de sésame. Toujours d’une grande finesse et œuvrant à tirant de ses ingrédients le maximum de saveurs.

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Le poisson que ma gourmandise m’a fait omettre de photographier (maquereau et ses deux sauces - miso et shiso, qui est le basilic japonais) confirme la belle tenue de ce menu qui déroule ses petits plats sans fausse note.

Youlin-7.JPGUne cuillère de granité menthe/ananas est la bienvenue pour rafraichir notre palais et assurer la transition entre le poisson et la viande, à savoir le magret de canard coiffé de zestes de citron, pommes de terre nouvelles.

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Le blanc manger qui n‘inspirait visiblement pas le chef, met le point final à ce repas impeccable. Dans de telles circonstances, on ne peut que renouveler nos félicitations à cette équipe et longue vie à Youlin appelé à renaitre de ses cendres. On bout déjà d’impatience.

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Youlin

3 rue Valette

75005 Paris

Tel: 01 43 26 05 32

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26 juin 2010 6 26 /06 /juin /2010 08:56

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C’est un samedi midi, après que vous ayez hésité dans la matinée entre prendre la voiture pour gagner Honfleur, Cabourg ou pousser plus loin encore jusqu’à Cancale, et rester à Paris pour croquer la mer dans cette grande cabane de pêcheurs défraichie située au diable vauvert.

La bouche de métro la plus proche est à plus d’un kilomètre. Cela vous semble le bout du monde et pour autant vous n’êtes pas mécontent de mettre de la distance entre le restaurant et vous, qui est une manière de voyage, une petite conquête presque dépaysant pour gagner la place Falguière, cet îlot échoué dans les profondeurs du 15è.

Vu de l’extérieur on dirait que le restaurant a mis la clef sur la porte depuis de longues années ou plutôt qu’il vivote au bout d’une plage battue par les vents et le crachin qui ont attaqué ses murs, rongé sa peinture. Le sentiment est saisissant de n’avoir pas souhaité autre chose que pénétrer dans un tel lieu dont les filets de pêche suspendus aux murs, la déco fanée, nous transportent immédiatement sur le littoral atlantique en même temps qu’ils nous ouvrent l’appétit.

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Menus et plats à la carte sont inscrits maladroitement au feutre noir sur un tableau disgracieux: 19 euros pour le complet, sinon 15, ce qui n’est pas volé vu la qualité des produits, solidement consolidée par le travail en amont ainsi que la réputation de la maison mère (la Cagouille) dont Uitr n‘est ni plus ni moins que l‘improbable annexe. On retrouve donc sans surprise une petite sélection de ces huitres siglées David Hervé qui ont fait la gloire de la Cagouille mais encore le bar d’élevage (18 euros), les noix de Saint Jacques, le pavé de lieu, l’aile de raie ou des moules marinières bien charnues accompagnées de frites maison (14 euros).

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On attaque avec les coques au beurre citronné couplées à la friture d’anchois et c’est tout de suite le sentiment d’être en vacances, précisément au bord de la mer, dans un petit port de pêche, qui s’empare de nous. C’est délicieux, c’est simple, on n’en demande pas plus. Dans la foulée, les filets de maquereaux grillés, sauce moutarde accompagnés de radieuses pommes grenailles sont tout aussi irréprochables, au point de ne pas une seconde nous faire regretter d’être sorti de la capitale pour gagner la côte.

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Uitr

1 place Falguière

75015 Paris

Tel: 01 47 34 12 24

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22 juin 2010 2 22 /06 /juin /2010 23:27

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C’est la même maison que le Sévero voisin. On y retrouve les mêmes produits carnés signés Hugo Desnoyer, un choix restreint de charcuteries Laborie et une belle sélection d’entrées plutôt fouillées et ambitieuses telles ces croquantes asperges blanches au chorizo (12 euros) avec leur jus dont ne perd pas une goutte la mie du pain de campagne ou ces surprenantes asperges sauvages au parmesan et œuf cuit à la coque (10 euros).

Même clientèle d’habitués aux appétits carnassiers et aux dents aiguisées, on succombe toujours aussi volontiers à la formidable cave à vins regorgeant de trésors. Seule la déco - plus fraiche, moins chargée - se démarque du Sévero de William Bernet, de même que le service mollasson et les temps d’attente discutables entre les plats.

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Le prix du tartare est inchangé (16 euros). Toujours aussi épuré et gouteux (ce talent qui consiste à masquer le travail, à enlever plutôt que charger, à trouver le juste équilibre), la viande est légèrement rassie (mais oui, souvenez-vous de la diabolique technique de William Bernet) et gagne en ainsi en intensité.

Côté desserts, impossible de passer à côté de la mousse au chocolat (entre la mousse et la crème), dense et très cacaotée. On perdrait la raison pour moins que ça.

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Le Bis du Sévero

16 rue des Plantes

75014 Paris

Tel: 01 40 44 73 09

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20 juin 2010 7 20 /06 /juin /2010 18:04

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Mine de rien, 25 ans déjà que le sorcier William Bernet tire des larmes aux habitués du Sévero et stupéfie les nouveaux venus avec des viandes touchées par la grâce, canonisées dès l’instant ou elles percutent la plaque de cuisson. Chez nous c’est le goût (pour singer une célèbre chaine de fast food) est un slogan que Maître Bernet pourrait légitimement reprendre à son compte et afficher en lettres d’or au fronton de son restaurant, quoique on le sache trop fin, trop modeste pour ce genre d‘initiative tapageuse.

Au Sévero, l’appétit ou plutôt l’instinct carnassier, est une affaire qui est prise très au sérieux, d’où ce travail en amont avec le célèbre artisan boucher Hugo Desnoyer, voisin et fournisseur attitré de la maison, qui est le grand ordonnateur, l’homme caché derrière cette messe paillarde, pour certains l‘équivalent d‘une divinité. Aussi, les viandes sont-elles des Limousine, des Blonde d’Aquitaine, des Aubrac, toutes servies saignantes «à la limite un peu plus cuit, et encore» (moue dépitée de William Bernet), détail qui a son importance au point d’être précisé et même souligné sur le grand tableau noir de manière à éviter toute équivoque: une mise en garde, une invective en quelques sortes. Un point que nous partageons avec William: les hérétiques, les philistins, ces amateurs de grillades cuites comme des semelles qui assassinent le goût comme autant de tue l‘amour, sont poliment invités à passer leur chemin (les bons jours), quand ils ne sont pas simplement priés de quitter la table dans les secondes à venir au risque de se retrouver éjecter de force comme des malpropres (les jours ou William est mal luné).

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William Bernet est comme ça: il fascine, il inspire le respect, il est autant adulé que craint: la légende qui l’entoure est tenace, à l’image de cette pratique de sorcier qu‘il ne cache pas, qui est de faire rassir pendant plusieurs semaines la viande dans sa chambre froide puis de la cuire brièvement à feu violent de manière à provoquer la réaction de Maillard qui explique cet incomparable crouté de la viande et justifie à elle seule le déplacement. On en saliverait pour moins…

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Ce jour-là, j’optais pour le steak tartare qui est présenté par certains comme l’un des meilleurs de la capitale, une réputation qui largement méritée et justifiée. Certes, le tartare n’est pas préparé au couteau (un sacrilège pour les puristes) mais il s’impose déjà au regard par sa masse (350/400 grammes ?) puis sa chaire d’un rouge vif à vous crever les yeux. Sa préparation débarrassée des tics qui sont légions avec ce genre de plat, vise à l’épure et travaille à l’os, dans un dépouillement monacal de sorte à restituer le plus fidèlement possible les saveurs de la viande sans que cette dernière soit contrariée par l’ajout intempestifs des ingrédients annexes. Aussi, le tartare présenté dans le plus simple appareil est-il subtilement parfumé et se déguste les larmes aux yeux, en poussant des râles de plaisir, d’autant qu’il agrémenté de véritables câpres qui ne sortent pas d’une boite mais se développent, s’ouvrent comme des boutons de fleurs et que les frites maisons de taille irrégulière sont à la fois fondantes, croustillantes et délicieuses à en perdre la raison.

On notera que la charcuterie est en arrivage direct de Laborie à Parlan (Cantal) et que la cave à vin est exceptionnelle. On comptera 16 euros pour le steak tartare, 20 pour un pavé de rumsteack, 36 pour une entrecôte et 34 la côte de veau. Un luxe dont il serait insensé de se priver.

 

Le Sévero

8 rue des Plantes

75014 Paris

Tel: 01 45 40 40 91

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18 juin 2010 5 18 /06 /juin /2010 22:50

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On se souvient avec émotion du Chiang Mai d’il y a quelques années. C’était avant le changement de direction, lorsque ce navire amirale de la gastronomie thaïlandaise amarré aux pieds de Notre Dame pouvait s’enorgueillir de posséder une carte pointue, frôlant l’excellence, aux tarifs relativement percutants. La cuisine était toujours généreuse, authentique et d’une extrême fraicheur, à l’image de ses poissons et crustacés dont la simple évocation suffit à faire remonter dans le désordre le meilleur des arômes.

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On serait bien en peine aujourd’hui de retrouver dans la succession de plats et menus aux tarifs logiquement revus au rabais, l’enthousiasme d’antan, cette recherche de l’excellence qui fit de Chiang Mai l‘une de nos adresses Thaï favorites avec Krung Thep, perché à Belleville. Si la salle a conservé son cachet, son luxe discret, ses nappes blanches et ses fauteuils rembourrés, certains détails comme la corbeille de chips aux crevettes, les épaisses baguettes jaunasses en plastique de chez Tang frères ou la carte à rallonge numérotée avec ses menus cumulant chiffres et lettres, aurait de quoi nous faire dresser les cheveux sur la tête.

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Au lieu de quoi, nous jouons le jeu, maintenant bien renseignés sur les prétentions de la maison, lesquelles, au vu des tarifs pratiqués plus que raisonnables (impeccable menu complet du midi à 14,50 euros, entrées autour des 8 euros, plats autour de 12), promettent d’être réduites au minimum syndical, ce qui n’est pas déplaisant pour peu qu’on ne s’attende pas à des miracles ni à ce que la maison révolutionne notre approche de la cuisine thaïlandaise. Après tout, l’équipe est aimable et la salle une sorte de cocon au confort enveloppant.

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Dans l’assiette, ça donne une salade de papaye présentée dans une version légèrement édulcorée mais néanmoins honnête et bien présentée. La soupe de poulet au lait de coco est prévisible mais irréprochable et l’émincé d’agneau aux poivre accompagné de riz gluant, un pur délice et copieux avec ça.

Au final, rien de choquant ni transcendant, Chiang Mai fait son boulot, plutôt bien même et remplit haut la main son contrat.

 

Chiang Mai

12 rue Fréderic Sauton

75005 Paris

Tel: 01 43 25 45 45

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