750 grammes
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17 octobre 2010 7 17 /10 /octobre /2010 10:34

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Rendez-vous était pris avec Yumiko chez Saturne, pour nous faire une opinion, quelques semaines après son inauguration en grandes pompes, de l’adresse star, du hit de la rentrée, laquelle n’en finit plus d’affoler le tout Paris et d’exciter les critiques. Réservation fut prise une bonne semaine à l’avance, l’onde de choc suivant l’ouverture ayant à peine faiblit d’intensité. Yumiko était bien plus au fait que moi, concernant l’équipe de Saturne dont elle m’apprit que le chef, Sven Chartier, avait fait ses classes à l’Arpège d’Alain Passard avant d’exploser au Racines du passage des Panoramas et d’ emmener dans son sillage le talentueux Ewan Lemoigne, sommelier hors pair spécialisé dans les vins naturels.

C’est que chez Saturne il est question de bonne chaire mais également de nectars, lesquels prélevés dans la cave verticale visible dès l’entrée, se dégustent au bar (avec charcuteries, petits plats le midi), au comptoir ou bien en salle, servis dans une étonnante carafe aux formes allongées dont le dispositif contraint le liquide à un circuit ingénieux qui crée maints remous et injecte de la sorte de l’air qui l’aère, l’oxygène et stimule les arômes. L’idée nous paraitrait de premier plan si son exécution n’était pas disgracieuse, la faute à ces gros bouillons qui agitent le vin.

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Toujours est-il que la cave (très) fournie d’Ewan Lemoigne n’explique pas à elle seule la raison de notre présence dans ce lieu épuré que nous découvrons avec émotion, immédiatement conquis par le décor sobre, le mobilier en chêne clair, les banquettes anthracites et quelques vestiges de pierres de taille. Sans parler de notre fascination pour cette verrière post industrielle d’un noir de jais au dessous laquelle nous avons dîné, croyant deviner de temps à autres dans la voute céleste un buisson d’étoiles.

C’était charmant, charmant comme l’était cette bouchée, un beignet de sardine inaugurant notre menu fixe à 39 euros (entrées, viande ou poisson, fromage ou dessert), le second s’envolant à 59 euros.

Cela donnait en première entrée un mi cuit de «thon blanc sur noir», entendez une crème de haricots. Un proposition dépouillée au possible ou l’impact de la crème tranche bien avec la finesse et le fondant du thon blanc, cependant, comme me le fera remarquer Yumiko, à des années lumières de la qualité qui est d’usage au Japon.

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La seconde entrée témoignait largement du projet de Sven Chartier et de sa fine équipe, qui est de travailler avec sérieux et respect des produits de saison pour en extraire sans violence un maximum de saveurs. Aussi, retrouvons-nous dans ce «poireau grillé terre et mer», un instantané, un véritable concentré de son art qui est l’aboutissement d’un travail réfléchi sans être cérébral, dont l’heureux client peut capter des moments grâce à cette cuisine ouverte mais placée à distance respectueuse de la salle, une cuisine d’inox et de carrelage foncé dans laquelle s’affiche en permanence une extrême concentration, une attention et une extrême douceur dans la manipulation des produits comme celle des ustensiles. On est taiseux, on est appliqué, dans son œuvre, on ouvre la bouche seulement lorsque cela est nécessaire. Quelquefois, on croirait un silence de cathédrale.

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De fait, cette entrée incarne à mes yeux la quintessence de Saturne, ou s‘émancipent autour d’un poireau crayon qui bouleverse la connaissance que nous avions jusque là de ce légume, des crevettes bouquet, de la pâte de moules fumées et quelques poignées de champignons «trompette de la mort» mais surtout une sélection d’herbes et de plantes relativement peu connues pour la plupart qui enrichissent l’assiette sans la désorganiser et dont les intitulés invitent à la rêverie (mouron des oiseaux, oxalis, cameline…) .

Du fait que les intitulés comme le propos de Sven Chartier restent toujours intelligible et d’une lecture dégraissée pour se concentrer sur l’essentiel - le produit -, on anticipe déjà sur notre agneau de lait de Corrèze, proposé avec une pâte de courge/citron et sa betterave crapaudine, qui est servi presque conforme à la représentation qu’on s’en faisait. Pièce maitresse de l’assiette, l’agneau est dressé sur son séant, érigé plus que posé, comme se suffisant à lui-même. Composition zen, cette épure m’évoque le jardin Ryōan-ji à Kyoto, visité il y a deux printemps, avec ses trois rochers émergeant d’une étendue de petits cailloux, comme des îles au milieu de la mer .

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La viande, sélectionnée par les bons soins d’Hugo Desnoyers, est forcément sublime, d’autant plus qu’elle est grillée avec les plus grands soins. On regrette seulement que la portion soit un peu juste. Yumiko, quand à elle, m’avoue avoir fait un excellent choix avec ce «cabillaud Armoise blanche et persil» qu’elle savoure lentement, patiemment mais avec délice, tout en questionnant chaque saveur.

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Plutôt que le fromage (Stilton et Comté 28 mois râpé en tranches fines - la bonne idée -, à déguster avec un pain de campagne de chez Du Pain et Idées, logé dans un sac en lin naturel), nous optons pour cette composition au chocolat et sorbet physalis, pas aussi percutante que les plats précédents, qui pêche en cacao et s’avère peu commode à déguster.

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Le sorbet à la physalis dont nous ignorons tout de l‘existence jusque là, est pour nous une révélation avec ces parfums habités autant par l’orange et la mandarine. A la fois sucré, légèrement amer, d’un goût fascinant et totalement inédit, il souligne une nouvelle fois la démarche de défricheurs d’une équipe qui entend réhabiliter le produit et lui donner sa pleine mesure, au point de le révéler à lui-même.

 

  

Saturne

17 rue Notre-Dame des Victoires

75002 Paris

Tel: 01 42 60 31 90

 

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15 octobre 2010 5 15 /10 /octobre /2010 10:20

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Le café Pouchkine, c’est une institution à Moscou et accessoirement un standard de la chanson française, une scie indigeste beuglée par Gilbert Bécaud dans son tube Nathalie. D’autres ont été fusillé pour moins que ça.

J’avoue que je me réjouissais d’apprendre, il y a quelques mois de cela, l’ouverture d’un point de vente Pouchkine au Printemps Haussmann, qui m’offrirait l‘occasion de gouter les créations d’Emmanuel Ryon, le chef pâtissier de la maison mère moscovite lequel, signe des temps, semble à son tour faire preuve d’ubiquité. Le hasard a a même voulu que la pâtisserie située au rez-de chaussée et donnant sur la rue Caumartin plutôt que sur le trottoir large et grouillant de monde du boulevard Haussmann, me dispense de grimper dans les étages pour me perdre au milieu d’une foule béate et acquise à tout ce qui se monnaie. De sorte que je n’avais qu’une porte à pousser et marcher une dizaine de mètres pour gagner cet écrin de verre, de miroirs et de dorures composé d’une vitrine abritant gâteaux et viennoiseries, truffes et macarons mais également des spécialités salées comme les incontournables pirojkis (brioches farcies), et d’un comptoir dégustation d’une demi douzaine de places seulement, forcément très convoitées.

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Comme je pouvais m’y attendre, Emmanuel Ryon tend de subtiles passerelles entre le flamboyant, les envolées lyriques de la pâtisserie russe et l’approche plus rationnelle, plus raisonnée de la pâtisserie russe, sans pour autant faire l‘impasse sur des monuments slaves. Ignorant aussi bien la sgouchonka (confiture de lait russe) que la fermentation de pain noir, j’écarte millefeuilles éclairs à la vanille, le Paris Moscou (variante autour du Paris Brest), pour m’ouvrir enfin à l’inconnu avec le Royal chocolat blanc (7,20 euros), véritable tour de force plus proche de l’orfèvrerie que de la pâtisserie, tout de biscuit à la pistache, de compotée de fruits, crème, yaourt à la pistache enveloppés de larges pétales de chocolat blanc.

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Enthousiasmé par cette dégustation, je reviens le lendemain (ou bien était-ce le même jour?) pour passer à la vitesse supérieure et déguster cette fois-ci une belle part de Medovick (6,40 euros) qui est un biscuit au miel de sarrasin garni de crème sgouchonka, paradoxalement léger et fondant, aux parfums de miel bien prononcé sans être envahissant. On croirait croquer un nuage, le sésame réduit en poudre adhérant à nos lèvres, les nourrissant, encore et rendant la dégustation totale, mieux que sensationnelle: jubilatoire.

 

 

Café Pouchkine

64 bd Haussmann

75009 Paris

Tel: 01 42 82 43 31

 

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13 octobre 2010 3 13 /10 /octobre /2010 09:11

Yoom 1

C’est ici même, lorsque une fois laissée derrière lui l’église Notre Dame de Lorette, le marcheur prend son élan pour gravir la colline de Montmartre, d’abord aimable, facile, avant que loin devant, la côte se hérisse, se dresse puis se cabre sous le coup d’une impulsion nouvelle, une franche poussée qui se manifeste une fois franchi ce nouveau cap, cette frontière visible qu’est le boulevard Rochechouart.

Notre histoire se passe bien en deçà du boulevard, là ou la rue des Martyrs vient mourir, là ou elle prend également sa source, ce qui la rend éternelle à nos yeux.

On a pris connaissance d’un restaurant ouvert il y peu, né du désir de deux jeunes hommes, lesquels appuyés par un chef chinois expérimenté, cuisine quasi exclusivement des dim sum supposés dignes de ce nom, ce qui nous dispenserait enfin d’aller au casse pipe dans une de ces mangeoires suspectes de l’Empire du Milieu. On ne s’emballe pas si vite, on ne crie pas victoire, quoique on ait le sentiment d’être à deux doigts de la délivrance.

De nos séjours à Hong Kong, nous avons appris que l’art du dim sum d’exception nécessite un apprentissage long et fastidieux ainsi que beaucoup de doigté. En conséquence de quoi, j’opte séance tenante pour le menu du midi à 14,90 euros, lequel offre l’avantage de proposer un bouquet de 4 variétés de dim sum, idéal pour se forger une opinion.

Pour patienter, je commande un thé rouge Hong Chu - la seule fausse note du repas - soit un jus de chaussette infusé du matin, conservé dans un thermos, qu‘on me sert brûlant dans un grand verre transparent (ce dont j‘ai horreur). Passons, le meilleur est à venir.

D’abord ces champignons shiitake saisis à la poile qui précèdent les boites vapeur en bambou, de même que ce bol de riz pas vraiment nécessaire et cette étonnante salade aromatisée d’une vinaigrette bluffante combinant huile d’olive, sauce soja, miel, curry et sésame. Anecdotique mais remarquable. Certes, pas autant, que peuvent l’être les dim sum arrivant fumant dans leur boite à double étage, lesquels gagnent immédiatement mes faveurs rien qu’au coup d’œil, rien qu’à en éprouver la résistance avec mes baguettes.

Yoom 2Les ravioli aux crevettes - les plus réputés, qui ne sont pas les plus passionnant à mon goût - sont en général un indicateur très fiable concernant la qualité des bouchées vapeur d’une autre famille. Et pour le coup, ils sont franchement réussis, d’autorité les meilleurs jamais gouté à Paris. Là, on se dit que l’affaire est bien engagée et que si la suite de la dégustation tient la distance, le repas promet d’être mémorable. Ce qui est effectivement le cas, avec dans la foulée deux dim sum aux légumes (chou blanc sauté, champignons shiitake, pousse de bambou, coriandre) à couper le souffle en raison de cet équilibre parfait des saveurs, cette harmonie des parfums et surtout cette touche de coriandre qui fait toute la différence. Et que dire de cette bouchée de poulet au satay, préparé avec une farce de champignons noirs, de carottes et à nouveau de coriandre, qui vous transperce le cœur en son centre. Tout l’art du dim sum tient dans l’attention qu’on porte à la farce, la recherche, les efforts auxquels on consent ou non, vous dira-t-on, et ce qui est vérifié et attesté in situ.

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Si je devais garder le meilleur pour la fin, ce serait sans hésiter le dim sum au bœuf gingembre dont la farce, une nouvelle fois complexe, très travaillée et réfléchie, est composée de bœuf sauté, de pousses de soja, de gingembre, de basilic et de vin de riz de Shaoxing. Un régal qui frôle l’indécence.

Les amateurs avertis ne se contenteront pas de ces quatre propositions et reviendront goûter d’autres spécialités comme les boulettes de riz vapeur au porc mariné, champignons shiitake, poivrons, citronnelle et feuilles de citron kaffir, mais encore les boulettes de riz gluant aux crevettes, de surprenant raviolis grillés à l’esturgeon et au sésame noir, sans oublier les dim sum aux deux champignons, échalotes, persil plat avec un surprenant lait de coco.

Je pourrais m’arrêter là, mais ce ne serait pas honnête de ma part de vous cacher ces tang yuan (6 euros) que je dévorais par wagons entiers du temps que j’habitais à Shanghai et sur lesquels je ne pouvais faire l’impasse (plutôt que d’opter pour une pâtisserie griffée Sadaharu Aoki), l‘intitulé ayant immédiatement fait mouche dès mon arrivée.

Yoom 4

Je pourrais vous raconter cette sensation semblable à aucune autre lorsque les canines percent la mince épaisseur de pâte de riz gluant par laquelle s’échappe les graines de sésame chaudes et odorantes qui vont mourir dans la soupe de lait de coco… et ces lamelles de gingembre confit… je pourrais insister sur les qualités de ce dessert, seulement, on trouvera qu’à la longue j’exagère, ce qui est très loin de la réalité.

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Yoom

20 rue des Martyrs

75009 Paris

Tel: 01 56 92 19 10

 

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11 octobre 2010 1 11 /10 /octobre /2010 12:41

Kuni2--1-.JPG

L’aficionado de Kunitoraya, cette illustre cantine besogneuse, embuée et enfumée qui ne désemplit jamais, tombera inévitablement sous le charme de Kunitoraya 2, situé à une dizaine de mètres à peine de son ainé, qui en est la version soft, apaisée et élégante. On se souvient avoir empreinté cette rue à de multiples reprises et être passé devant une plantureuse brasserie bourguignonne, Chez Pauline. C’est aujourd’hui Kunitoraya 2, à l’aise entre ses murs carrelés de blanc, sa cuisine ouverte et ses vestiges d’un autre temps. Plus qu’une annexe de la maison mère qui serait contentée de reprendre dans un cadre plus engageant ses udon - et dans une moindre mesure ses tempura - qui ont fait sa renommée, Kunitoraya 2 en est plutôt le prolongement chatoyant.

Aussi, doit-on s’attendre le soir à une large proposition de tapas (bulot et poireau au miso mariné, boutargue et radis, chaire de crabe marinée, en sont quelques exemples), un menu omakase à 70 euros plutôt avenant ainsi que les grands classiques de la cuisine japonaise comme les donburi, onigiri, tempura, terriyaki (à signaler, le ris de veau, les langoustines), sans oublier les fameuses udon (grosses nouilles de farine de blé) proposées dans plusieurs configurations, bouillon chaud, bouillon froid, à tremper ou on, celles au yuzu me tapant tout de suite dans l’œil avant que je ne leur préfère les Ten Don, un donburi agrémenté de tempura de légumes et gambas diaboliquement croustillantes et irréprochables (17 euros).

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Le service du midi peut-être est l’occasion de goûter ce bento (37 euros) visiblement d’un excellent rapport qualité/prix composé du coffret compartimenté, de tempura , d’un sushi à la vapeur et d’un bol de udon.

Le cadre se prête bien à la dégustation de vins, ce que les touristes et expatriés japonais qui composent la quasi-totalité de la clientèle, ont rapidement assimilé. Pour ma part, je me contente du seul thé vert disponible, qui n’est pas le plus noble (un hojicha, raillé par les puristes) mais toujours agréable à siroter lorsque le temps se fait plus frais, du fait de sa torréfaction qui révèle de surprenants arômes minéraux. Avec ça, rien ne manque, tout est facile, tout est heureux et je n’ai d’autre pensée que celle d’un plaisir toujours renouvelé.

 

Kunitoraya 2

5 rue Villedo

75001 Paris

Tel: 01 47 03 07 74

 

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9 octobre 2010 6 09 /10 /octobre /2010 09:44

Juji-Ya 1

Jusque là, je fréquentais exclusivement ce snack/épicerie pour ses friture de légumes (kakiage) et son porc pané que je rapatrie de temps à autres à la maison pour grignoter sur un coin de canapé avec un bol fumant de riz japonais (miracle du rice cooker) de la région de Takayama, cette ville située dans la préfecture de Gifu à laquelle je reste très attaché en raison de ces journées délicieuses passées à marcher dans sa campagne ainsi que ses montagnes, aux pieds du Hotokadake.

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Ce midi, je m’y rendais pour la première fois avec l’intention d’y déjeuner sur le pouce, plutôt au rez de chaussée qu’à l’étage, trop triste et caverneux à mon goût. Là, au bord de la fenêtre, installé à une petite table et non sur le micro comptoir face à une glace, comme ce fut ma première intention, rien d’autre n’arrive que des moments d’une extrême douceur, comme débarrassés de la violence qui les accable, trop souvent.

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Dehors, on fait déjà la queue, certes bien modeste en comparaison de ce long serpent étiré sur une bonne dizaine de mètres devant Kunitoraya, fameux pour ses tempura.

Comme tout le monde, j’annonce mon choix (un saumon grillé à la sauce miso), comme tout le monde je choisi trois accompagnements qui garniront mon bento (aubergine sauce soja, vermicelles, haricots verts au sésame) et comme tout le monde je m’acquitte d’une somme raisonnable (8,50 euros).

Juji-Ya 4

Ne reste plus qu’à extraire les baguettes de leur étui en papier, les séparer avec ce petit bruit sec caractéristique et manger avec plaisir en regardant le temps qui n’en finit pas de passer, ou plutôt, qui commence, qui commence…

 

 

Juji-Ya

46 rue Sainte-Anne

75001 Paris

Tel: 01 42 86 02 22

 

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7 octobre 2010 4 07 /10 /octobre /2010 07:56

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On a laissé Yves Camdeborde dans son traquenard du carrefour de l’Odéon, on le retrouve en filagramme dans la seconde Régalade de Bruno Doucet installée depuis l’an dernier à mi chemin des Halles et du musée du Louvre. Après la déconvenue du Comptoir du Relais, on se réjoui de retrouver notre Régalade favorite et sa générosité, son talent monstre qui sont comme une antidote, un contre poison après l‘expérience déplaisante du week end dernier. Seulement, il y a des jours comme ça ou rien ne va. Passons sur ce crachin intermittent qui joue avec nos nerfs, ce petit vent humide qui agace et cette grisaille qui ankylose la ville, la rend chagrin. A croire que ce climat maussade déteint sur les âmes avant de les énerver et les piquer au vif. Résultat, une cuisine au bord de l’implosion, un chef qui fait parler la poudre et invective à tout va. On comprend que l’équipe a du faire face à des forfaits de dernière minute, on devine le sous effectif, on pressent l’attente à n’en plus finir entre les plats, un résultat mitigé dans l‘assiette. On n’a pas tout à fait raison mais on n’a pas tout à fait tort non plus. En cuisine, on assure tant bien que mal un service vacillant, au cordeau, diablement long mais présent, attentif, dans son propos, sans toutefois atteindre, l’ampleur, les sommets de la Régalade de l‘avenue Jean Moulin. Bref, on retrousse les manches et c’est dans la douleur qu’on sauve les meubles pour sortir la tête haute de ce scénario catastrophe.

Régalade Saint Honoré 2-copie-1

Le client, lui, a d’autres soucis, comme de faire un sort à ce pot de terrine de volaille laquelle, comme d’accoutumée à la Régalade, précède toujours l’entrée et dont il serait bien tenté de prélever une bonne moitié, tant elle est divine.

La soupe crémeuse de potimarron, lard grillé, parmesan et gambas rôties au poivre noir vaut bien la quasi demi heure à se ronger les freins. On connait les qualités de la maison, on sait qu‘au bout de long tunnel on ne sera pas déçu, alors on ravale notre impatience et on offre notre plus beau sourire.

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Encore une longue plage d’attente, des cris en cuisine et une salle archi bondée dont le niveau sonore n’est pas loin de battre des records, quand arrive enfin dans toute sa superbe ce pavé de cabillaud de Bretagne demi-sel rôti sur la peau, accompagné de haricots de Paimpol cuisinés à la tomate et basilic, un plat accouché dans la douleur, certes, mais triomphant et lumineux. On apprécie tout particulièrement le quasi croquant des haricots, l’assaisonnement impeccable comme toujours chez Bruno Doucet, la finesse de la chair de ce poisson cuit avec le plus grand soin qui se détache comme on effeuille une rose, avec ce quelque chose de fragile et de gracieux à la fois.

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En revanche, le dessert concluant ce menu unique à 33 euros - un choco-praliné- fait bien pâle figure en comparaison des plats précédents, lequel a force d’avoir rongé son frein quelque part en cuisine dans l’air et l’ambiance surchauffées, explose en plein vol (cela devait finir par arriver, on s’en sent presque soulagé), tout avachi qu’il est, vague chose molle recroquevillée sur elle-même (la photo, pour une fois, ne s‘impose pas), quoique sauvé in extremis du fiasco complet par sa quenelle au chocolat délicieuse comme toujours qui joue malgré elle le rôle de parachute.

Enfin, comme nous dit la serveuse, «il y a des jours comme ça ou rien ne tourne rond». Et de se confondre en excuses, et de nous offrir une petite assiette de madeleines. C’est aimable mais pas indispensable car il en faudrait bien plus pour nous fâcher avec la Régalade fut-elle logée rue Saint Honoré ou avenue Jean Moulin.

 

 

La Régalade

123 rue Saint Honoré

75001 Paris

Tel: 01 42 21 92 40

 

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5 octobre 2010 2 05 /10 /octobre /2010 08:40

Comptoire-1.JPG

A défaut de réserver une table à diner pour dans trois mois au mieux (voir six, comme cela est déjà arrivé pour certains), on est d’attaque dimanche sur les coups de midi quand le bistrot star d’Yves Camdeborde n’est pas encore envahi par des grappes de visiteurs du monde entier. C’est que pour nombre de touristes, un crochet par le Comptoir est devenu aussi incontournable qu’une visite chez Ladurée, une pause shopping chez Colette et accessoirement une grimpette au sommet de la tour Eiffel. On y afflue en rangs serrés à peine descendus du vol Tokyo/Paris, on patiente docilement, sur un bout de trottoir au milieu de scooters et de parisiens affairés, avant de pénétrer dans le saint des saints et de prendre place dans la mangeoire.

Au diner, selon certains, le menu à 50 euros vaudrait le déplacement, lequel n’aurait rien à envier aux menus gastronomiques double voir triple étoilés des grandes adresses, quoique cet avis soit contrebalancé par une multitude de personnes.

A l’heure du déjeuner, on reverra ses espérances très à la baisse pour ne rien attendre du Comptoir qu’une cuisine au ras du plancher, traçant sa route entre facilité, je m’en foutisme et médiocrité doublée d’une imposture, puisque au final ce bistrot qui ne désemplit pas du matin au soir ne justifie absolument pas sa réputation (sinon visiblement le soir, ce qui témoignerait d’un bistrot fonctionnant à double vitesse, l’écart entre les deux services étant dans ce cas vertigineux) et encore moins certains tarifs comme cette terrine de poularde et foie gras facturée 16 euros, effroyablement insipide - à l’exception de cette vinaigrette industrielle déposée arbitrairement sur la salade, qui imprègne fatalement la terrine - et dont on cherche encore la présence de foie gras, ce qui ne nous surprend et ne nous indigne même plus, ce type d‘escroquerie étant devenu un fléau trop familier des tables parisiennes.

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Le service est tout aussi approximatif qu’à pu l’être la terrine: au moment de nous débarrasser, on nous retire d’autorité et sans raison, la corbeille de pain (pourtant aux trois quarts pleine) que nous n’aurions plus revue sur la table si vous n’avions pas exigé sur le champ son retour. Une attitude intrigante qui provoque d’abord de l’étonnement puis à force qu’un tel scénario surréaliste se reproduise avec le sel puis avec la moutarde, de l’irritation pour finir en indignation. En effet, comment ne pas trouver affligeante, risible et mais surtout grotesque cette façon de procéder qu’on les serveurs de passer de table en table vous chiper le sel, la moutarde, pour les convoyer jusqu’à d’autres clients.

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C’est réellement avec le plat du jour, une bavette à l’échalote aux girolles, certes pas détestable mais trop grasse, que le Comptoir atteint des sommets de pingrerie et d’ineptie puisque la viande, en dehors des girolles, est servie sans accompagnement, ni haricots verts (histoire de trancher avec les girolles) ni purée (servie dans un plat de lilliputien n’excédant pas, en toute franchise, 1 cm de profondeur et 5 de diamètre, aperçue aux côtés d’une demie volaille Béarnaise chiffrée à 25 euros). Après une telle déconvenue, je renonce au pot de crème au chocolat Guanaja -6 euros- (ce qui témoigne, pour le coup, combien je suis remonté !).

Une dernière bourde (un verre de vin facturé trois fois son prix sur la carte) et nous quittons le Relais du Comptoir avec le sentiment d’avoir pénétré dans le ventre mou du bistrot, le diner offrant probablement de meilleures prestations - ce qui ne justifie pas un tel traitement pour autant.

 

 

Le Comptoir du Relais

9 carrefour de l’Odéon

75006 Paris

Tel: 01 44 27 07 97

 

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3 octobre 2010 7 03 /10 /octobre /2010 16:23

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Il est comment, le cheeseburger de Charivari (12,50 euros), ce bistrot gentiment retro installé il y a quelques mois en lieu et place de l’odieux Oh, Poivrier? Ni bon ni mauvais, pire que ça: sans intérêt.

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Ce n’est pas faute de nous en jeter plein la vue avec cette composition haut perchée , coiffée d’un demi cornichon au meilleur de sa forme et achalandée de pommes de terre sautées plutôt aguicheuses. Seulement, à y regarder de plus prêt, on réalise que si la viande hachée et les buns se défendent pas trop mal, ce cheeseburger n’a rien d’autre dans le buffet qu’une tranche de tomate en calamiteux état et de vagues rondelles d’échalotes surnageant dans une sauce mayonnaise/Ketchup désopilante, celle là même qui fait le bonheur des amateurs de la chaine de restauration Quick, qu’on a jamais détesté chez l’intéressé mais qui pose un réel problème dans ce type de bistrot.

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C’est gras, trop sucré, vaguement écœurant, très loin de nos attentes - de quoi frôler le psychodrame. On pique une pomme de terres, espérant trouvé un peu de soutien, une bouée à laquelle se raccrocher et c’est une nouvelle déconvenue: pas assez cuite, nullement relevée à l’ail, sans l’ombre d’une saveur.

Autour de nous, on voit arriver atterrir sur les tables plats du jour, tomates mozzarella, salades thaï et poulet, filets de merlan et après un bref coup d’œil dans l’assiette, on se dit que franchement ça ne vole pas haut, que nostalgie (on se fend d’une carte à l’ancienne avec encarts désuets) ne rime pas forcément avec gastronomie, n’en serait-ce que l’ombre.

 

Charivari

143 bd Raspail

75006 Paris

Tel: 01 46 33 82 02

 

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1 octobre 2010 5 01 /10 /octobre /2010 13:00

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Au fond, chaque adepte, chaque amoureux de la Pâtisserie des Rêves, ne fréquente-t-il pas de manière régulière et quasi impulsive les domaines du grand Philippe Conticini, dans l’espoir de changer son cauchemar quotidien en rêve angélique? Il est légitime de se poser la question, tant les prédispositions du maitre pâtissier à inoculer en chacun de nous, du plaisir, de durables fragments de grâce - disons le tout net, du bonheur - semblent illimitées.

On avait subi un premier choc, rue du Bac, dans les murs immaculés de cette première adresse de poche ou déjà les pâtisseries étaient ingénieusement présentées sous cloche, légèrement tenues à distance mais paradoxalement plus accessibles que nulle part ailleurs, notre corps se déplaçant à 360 degrés autour de la douceur convoitée, la jaugeant, anticipant, se familiarisant avec le croquant d’un feuilletage, le fondant d’une ganache (au contraire de Hugo et Victor, autre pâtisserie voisine et respectable - quoique leurs réalisations gagneraient à être plus lisibles - dont la mise en espace, la quasi scénographie de chaque pièce peut nous intimider, voir bloquer notre désir du fait que les pâtisseries finissent par nous sembler lointaines, inaccessibles, à trop vouloir être traitées comme des pièces de collection.)

On faisait souvent la queue rue du Bac, on râlait qu’une femme, une jeune homme venait de nous souffler le dernier éclair au chocolat. Les week-end étaient devenus impossibles. Au printemps dernier, on apprit avec soulagement que Philippe Conticini ouvrait une seconde adresse au rez de chaussée d’un hôtel particulier situé dans le XVI ème arrondissement, non pas dans ses replis obscurs et glaçants comme Auteuil ou la Muette mais à quelques minutes à pied du Trocadéro, ce qui est encore supportable.

On retrouve en plus ample la configuration de la rue du Bac ou chaque pâtisserie est exposée sous cloche et acheminée par un petit monte charge, une fois passé commande. Au fond à gauche, se tient l’espace dégustation, quelques tables seulement mais une petite terrasse pour les beaux jours et surtout une belle baie vitrée qui donne un maximum de lumière.

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J’avais dû arriver tôt pour qu‘il n‘y ait à ce point personne, à l’exception de deux japonaises, ce que je ne relève même plus. Je passais commande les yeux fermés d’un Paris Brest et d’une infusion fraiche de pastèque, zestes d’orange et fleur d’oranger. La pâtisserie était toujours aussi exceptionnelle et fraiche. Au fur et à mesure de ma dégustation, je rassemblais de mémoire certaines clefs que j’avais en ma possession concernant l‘élaboration de cette pâtisserie, par exemple que Philippe Conticini utilise une crème au beurre moins riche, que celle-ci est battue plus longtemps afin de l’aérer au maximum et de la rendre plus légère, ou qu’il injecte à la seringue du praliné pur coulant dans chaque petite boule, ce qui donne ce goût intense de noisettes torréfiées que certains rapprochent maladroitement du Nutella. Des petits secrets qui n’en sont pas, ou plus.

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La Pâtisserie des Rêves

116 rue de Longchamp

75016 Paris

Tel: 01 47 04 00 24

Site: www.lapatisseriedesreves.com

 

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29 septembre 2010 3 29 /09 /septembre /2010 08:50

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Il est des restaurants sympathiques et généreux comme d’autres qui ne le sont pas: Baan, Boran appartient à cette seconde catégorie. Cela tient-il à l’approximation de la cuisine, la suffisance du service ou bien l’omni présence de cette clientèle de bureau, laquelle à peine installée anone son menu qu’elle englouti en deux coups de fourchette avant de concéder un ticket restaurant? Allez savoir.

Nous avions à peine ouvert la carte qu’on s’en venait déjà recueillir notre choix de manière glaciale, mécanique. De toute évidence, nous avions été catalogués «clientèle du midi», une clientèle supposément pressée, peu, voir pas regardante sur la cuisine et encore moins sur le service. Comme pour nous donner raison, la serveuse éconduite fit une nouvelle et infructueuse tentative 5 minutes plus tard avant de nous oublier une fois pour toutes, qui est une manière de revanche ou simplement une preuve de totale indifférence à notre égard.

A vrai dire, à peine poussée la porte du restaurant, nous sentions l’affaire mal engagée: le plafond était trop bas, la salle trop petite, mal éclairée - une vague sensation d’ étouffement poussait déjà en nous.

Baan 3

Les plats s‘inscrivaient dans ce malaise: trop légers tant du point de vue qualitatif que quantitatif, ils manquaient de tout, d’envie, de cœur, de piment (comme cette salade de bœuf atone, ces saucisses trop grasses et sans goût qui auraient mérité d‘être relevées par quelque épice -toujours cette précaution, presque un diktat qui veuille qu’on ne prenne surtout pas le risque d‘enflammer le palais récalcitrant du farang).

Baan 2

Superficiel et sans intérêt, mon émincé de porc ne ressemblait à rien, ne dégageait rien, pas plus que le riz gluant qui n’avait aucune saveur.

Plutôt onéreux au regard de la qualité et des efforts fournis (quasi nuls), on passe sur l’adition qui laisse un goût amer.

 

 

Baan Boran

43 rue de Montpensier

75001 Paris

Tel: 01 40 15 90 45

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