Des jeunes femmes comme Yumiko ont des idées bien arrêtées sur les pâtisseries, qu’elles ne souffrent pas acheter la veille pour être dégustées le lendemain. Une considération qui dans la bouche de Yumiko fait appel au bon sens de chacun mais sonne aussi comme un rappel à l’ordre dont je prends acte, quittant l’appartement douillet pour me glisser un dimanche matin dans le froid hivernal et trotter péniblement jusqu’à Des Gâteaux et du Pain. Ainsi est Yumiko, une jeune japonaise amoureuse de la pâtisserie française aussi exigeante qu’intraitable avec l’objet de son affection. L’entendre s’exprimer sur la pâtisserie me donne toujours cette impression que tout ce que j’avais vécu, appris jusqu’à présent serait passé devant moi en coup de vent et aurait pris le large. Hébété, j’ai alors ce sentiment de rester à la traine et de me dépenser avec des lenteurs de tortue, pour rattraper mon retard.

Aussi, j’ignorais jusqu’à ce jour l’existence des Gâteaux et du Pain qui est pourtant l’une des boulangerie/pâtisserie phare de la capitale, pilotée par le duo David Granger, formé au Moulin de la Vierge et Claire Damont passée chez des noms prestigieux comme Ladurée, Christophe Michalak ou Pierre Hermé dont l‘influence est très présente dans certaines créations comme le gâteau au chocolat lait noisettes qui fait écho sans grand risque de lui faire de l’ombre à son Arabella (ma pâtisserie préférée d’entre toutes, la création toutes catégories confondues que je place au sommet mon Panthéon personnel), cette influence se retrouvant jusque dans la mise en espace (vitrine noire et élégante, intérieur sobre signée Yann Pennors, le décorateur attitré de Pierre Hermé).

En retrait de l’espace pain et viennoiserie, à proximité de l’atelier, les pâtisseries fascinent, attirent le regard et semblent vous absorber tout entier. Une pâtisserie chacun suffirait à notre bonheur mais une petite voix me souffle d’en choisir une troisième; une initiative qui ne repose sur rien d‘autre que l‘émerveillement.

Honneur donc à la pomme tatin au sirop d’érable qui inspire Yumiko et lui donne l’impression d’une ballade en forêt mais surtout au 1000 feuilles noisettes dont le fouettage dépasse en percussion, en texture et en équilibre tous ceux goûtés jusqu’alors qui s’évaporent dans les ténèbres.

Le 1000 feuilles de Claire Damont s’impose avec une puissance redoutable qui me trouble et me terrifie à la fois en plus de me surprendre avec une curieuse envie de rire et de pleurer à m’en faire palpiter le cœur. Cette pâtisserie qui est à la fois quelque chose d’extraordinaire et de tout à fait naturel, comme doit l’être la religieuse au caramel et fleur de sel, le Saint Honoré aux chocolats ou bien côté viennoiserie le chausson au citron. A peine avalée la dernière bouchée, j’ai la certitude que cette adresse va devenir mon nouveau port d’attache qui continuera de briller d’un éclat magnifique et de vivre dans mon imagination quand bien même le voyage m’en tiendra un temps à distance.

Des Gâteaux et du Pain

63 Bd Pasteur

75015 Paris

Tel: 01 45 38 94 16

Photographie haut de page, crédits et remerciements monocle.com

Ce n’est pas banal dans la capitale et ça fait un bien fou, un accueil aussi chaleureux, une telle disponibilité de la part de Patrick Barthelemy et son équipe, aux commandes de ce bistrot gourmand anciennement piloté par Gérard Vié dont les terrines faisaient courir le tout Paris.

On est cueilli à peine la porte poussée, immédiatement pris en main, rassurés et comme flottant sur un nuage moelleux. Ce n’est un secret pour personne que Patrick Barthelemy a autant le souci de notre bien-être que Bambina, en cuisine, celui de la justesse de ses plats et terrines maisons qu‘elle continue de cuisiner quotidiennement depuis qu’elle et son mari Patrick ont repris la maison de Gérard Vié.

Bambina, silhouette de petite fille, regard pétillant de malice est la grande absente dans cette salle qui ne vit, qui ne s’anime et qui ne s’enthousiasme que pour elle, sa générosité, sa cuisine limpide, appliquée, émouvante dans sa perfection. Des quatre coins de la salle, on sollicite son mari pour qu’il ait la bonté de la faire venir à notre table - oh, une minute, deux minutes, pas plus - on se fend de notre plus beau sourire, on n’est pas loin de verser dans la séduction. Rarement une absence aura autant fait parler d’elle, au point de la rendre belle et bien présente aux yeux de certains.

Le midi, la formule complète est à 25 €, sinon à 19 € et les plats du jour à 15 € (ce mercredi, blanquette de veau). Le choix des terrines n’est pas pléthorique, ce qui est plutôt bien venu et évite aux indécis de s’arracher les cheveux. Ce jour là, on pouvait choisir entre quatre sortes de terrines dont les tarifs à la carte s’échelonnaient de 10 à 18 €: terrine de volaille au Porto, terrine de poisson, tapenade et pesto, terrine de harengs marinés, terrine de foie gras(supplément de 6 € ).

Je n’hésitais pas longtemps à choisir la terrine de poisson composée de beaux morceaux de filet de saumon, de filet de julienne et de haddock fumé, la gelée faite maison composée entre autres bonnes choses de fumet de poisson s’invitant discrètement dans la préparation au même titre que la tapenade qui trouve idéalement sa place au centre de la composition. Les filets ont été à peine saisis et conservent tous leurs arômes, la terrine respire le naturel, elle est vive, avenante et ces qualités se répercutent en bouche. On a le cœur qui s’agite, des éloges plein la mâchoire et on se voit bien en peine de cacher notre bonheur.

Le service est efficace, impeccable et le temps de battement entre deux plats optimal qui est on ne peut plus idéal pour un déjeuner. La côte de cochon fermier dont se régale mon voisin de table est impressionnante en volume et bien dorée tout autant que tendre; le filet de bar au fenouil, le steak au poivre ou l’andouillette doivent également forcer le respect, seulement, mon choix se porte sur le filet de veau au vinaigre de framboise (+ 4 €) flanqué de sa purée maison, que je suis loin, très loin de regretter tant il me procure d’émotions. Ni saignant, ni à point, sa cuisson parfaite se tient dans un écrin de quelques secondes, un battement de cil. Quelque part, c’était le paradis.

Bistro et Terroir

97 rue du Cherche Midi

75006 Paris

Tel: 01 42 22 19 18

Site: www.bistroterroir.fr/

L’ambiance n’est pas à la fête, un samedi à l’heure du déjeuner, au Willi’s Wine bar de l'anglais Max Williamson. Si on ne s’attend pas à retrouver dans ce bar à vin moderne un peu de ce rustique et de cet esprit canaille du Rubis voisin, il n’empêche que l’ambiance est fichtrement glaciale.

Le bar en chêne massif est désert, la salle a beau être pleine, elle peine à sortir de sa léthargie et restera longtemps plongée dans un silence pesant. Une fois n’est pas coutume, on ne cracherait pas sur de la musique.

Par delà les tables, on se jette des regards songeurs, parfois interrogateurs, voir légèrement angoissés. On croirait être venus se faire arracher une dent. Certains, pour la plus part des habitués, ont chaussé leur lunettes pour parcourir la pléthorique et dynamique carte à vins qui donne la part belle aux viticulteurs indépendants et vaut à elle seule le déplacement.

L’assiette fait moins parler d’elle que les vins mais reste largement fréquentable. On y déjeune pour 26,50 € le menu complet ou 20,50 € pour les plus raisonnables.

Ce jour là, les noix de Saint Jacques dressés sur les coco de Paimpol avaient belle allure, tout comme la pintade fermière de chez Burgaud aux champignons sauvages de novembre. La cuisine était sérieuse, appliquée, avec une bonne clarté, une bonne précision dans les saveurs.

Sur le moment, je déplorais que la terrine de chocolat amer soit servie en portion si réduite, en plus d’être baignée dans une crème anglaise prompte à contrarier les saveurs, à atténuer la puissance du chocolat. L’ayant trouvé faiblarde, manquant de panache et peu cacaotée, je pouvais remballer mes regrets et m’interroger en passant sur les 8,50 € facturés à la carte pour ce dessert à côté de ses baskets.

Reste une honnête adresse qui est loin d’être déplaisante mais sans ce panache qui la rendrait attachante.

Willi’s Wine Bar

13 rue des Petits Champs

75001 Paris

Tel: 01 42 61 05 09

Site: williswinebar.com

Egine ne saurait se résumer à ses paysages escarpés, son temple et ses pistaches. Par exemple, à proximité du débarcadère se tient un petit marché aux poissons un peu éteint en cette fin de matinée mais dont la tranquillité favorise l’échange et les conversations qui portent sur la grande bleue plutôt que sur la crise. Je m’étonne une fois de plus qu’autant de grecs parlent le français. J’écoute alors avec délice et dans la langue de Molière, les récits évocateurs de pêcheurs à la retraite qui m‘offrent le thé à la terrasse d’un petit café coincé dans un passage. Le soleil est bien fort, déjà, et la soif venant, on prend comme prétexte la chaleur pour commander des carafons de vin blanc qu’on coupe avec toutes sortes de boissons gazeuses.

L’appétit venant en buvant, je quitte la compagnie pour un petit restaurant de poissons situé au bout du marché, modeste dans ses prétentions mais ouvert sur la petite halle et proposant des produits de qualité et d’une grande fraicheur en plus d‘être très abordables.

Après avoir débuté le repas avec l’incontournable assiette grecque (tomates coupées grossièrement, concombres, oignons, olives, large rasade d’huile d’olive, origan, soit la simplicité même qui vaut bien 1000 raffinements), je me fais servir une splendide mélange de poissons frits qui me vaut l’impression d’être le roi du monde.

C’est au retour d’une longue promenade dans la montagne, que je me désaltère d’un jus d’orange dont la couleur pleine, ronde et puissante m’obséda pendant que je marchais. Ce devait être exactement que je réalisais que la vision d’une orange ou d’un gros citron caressé par la lumière finissante me procurait autant d’émotions et peut-être me bouleversait tout autant qu’une œuvre d’art.

Il n’est que de flâner entre les étals des bouchers et des poissonniers démultipliés à l’infini et saturés à la limite de l’oppression de chères fraiches et sanguinolentes, congestionnés d’écailles étincelantes et de tentacules visqueuse prises dans la glace, pour se rendre compte que le plus spectaculaire au marché central se tient dans cette partie réservée de la halle aux produits marins et carnassiers. On dirait que la Méditerranée s’est renversée dans Athènes, que les bêtes sont tombées de leurs montagnes jusque dans le ventre de la capitale.

Il faut marcher, pencher la tête, marquer l’arrêt, fasciné, devant des rangées de poisson alignés comme des petits soldats, de la sèche dégorgeant d’encre d’un noir de jais, la tête décapitée d’un animal dont on peine à faire jouer nos connaissances pour rassembler les morceaux manquants et en trouver l’origine.

Le choix est vaste, la qualité de premier choix et l’hygiène irréprochable. Clope au bec, mains à l’ouvrage, on se fait livrer son café par un comis qui louvoie parmi la foule, joue du coude et de la voix pour se frayer un chemin jusqu’à son client. Il s’agit d’un plateau suspendu qui oscille faiblement, parfois d’un deuxième placé au dessus des boissons afin qu’elles conservent au maximum leur chaleur. C’est un ballet rythmé et discret, un usage que l’on retrouve au Moyen Orient, dans certains pays du Maghreb, dans le sous continent Indien ou encore dans la péninsule arabique et dont on nourrit l‘espoir, sans trop y croire, qu’il arrive jusque chez nous.

A l’extérieur de la halle, sont les charcuteries, les fruits et légumes, les olives et les fruits secs. L’ambiance est autre, plus posée, un peu trop sage. Ma préférence va naturellement aux halles qui sont le cœur de ce marché.