Avec sa superficie à peine plus grande qu’une boite à bento (40 m2), ses 14 couverts et son choix limité mais pointu de sake, umeshu et autres shochu, le jeune patron de Youlin a réussit à injecter dans son repaire de la butte Sainte Geneviève un peu de l’esprit de l'izakaya japonaise, sa chaleur comme sa convivialité, bien que les plats ne s’y partagent pas, comme le veut la tradition, mais se succèdent en petites portions individuelles. On sentirait presque une pointe de regret, d’amertume dans la voix de ce jeune entrepreneur d’à peine 30 ans formé à Tokyo puis Kyoto aux côtés de l’excellent Eiichi Edakuni, star en son pays et maitre d’œuvre de Guilo Guilo dont Youlin Ly a par ailleurs largement contribué à l‘ouverture lorsque le chef quitta son fief pour ouvrir sur la butte Montmartre son adresse déjà culte. C’est ému, un brin tendu, que Youlin Ly nous promet très prochainement (l’affaire est sur le point d‘être conclue) l’ouverture d’une izakaya du côté de Notre Dame, l‘adresse de la rue Valette devant se convertir en bar à sake. Le sake, Youlin en a fait presque malgré lui sa spécialité et il semble intarissable sur le sujet, aussi vaste nous confie-t-il que l’œnologie. Il n’hésite pas à nous en faire gouter plusieurs variétés dont certains sont servis dans un verre glacé, détail qui force le respect. Si nous ne retenons pas les noms, au moins sommes nous convertis au point de lui arracher le nom de quelques fournisseurs comme Isse ou Sake Bar dont l’offre est selon lui exceptionnelle.

Les alcools japonais nous accompagnent tout le long du menu Omakasse (8 plats, 35 euros) et se combinent idéalement à cette succession de plats d’inspiration française cuisinés à la manière japonaise. Un dialogue s’articule ainsi autour des boissons qui sont comme des virgules placées au bon endroit et rythment la cadence des assiettes.

La présence des baguettes, la taille réduite des portions a obligé Youlin Ly à repenser les plats. On pense à ces personnes qui bâtissent des voiliers dans une bouteille de rhum. La tâche de Youli Ly et son équipe entièrement japonaise est précise, méticuleuse mais jamais précieuse, démonstrative. On injecte par petites touches des produits de la cuisine japonaise comme de l’huile de sésame (pour certaines cuissons carnées), le ponzu, le karashi ou des agrumes comme le sudachi ou bien l’inévitable yuzu. Les modes de cuissons des viandes et poissons, quand à eux, sont revus à la manière japonaise, qui est l’exact opposé de la notre.

Le repas fut convaincant sans pour autant nous laisser de souvenir impérissable, ce qui est loin d’être une obligation en soi. A la fois maitrisé et rigoureux, on peut néanmoins regretter que les assiettes soient trop prévisibles, peut-être trop sages. On les aurait souhaité plus énergiques, plus agressives. Mais peut-être le critique fait-il fausse route, qui attend trop d’une cuisine dont l’intention n’est pas de se distinguer par son audace mais de se contenter d’injecter de subtiles touches asiatiques dans les classiques français, art délicat que Youlin Ly et son équipe semblent maitriser parfaitement.

On peut dire que du premier au dernier plat tout fut savoureux, à l‘exception du blanc manger/mandarine trop convenu. Le menu est refondu chaque mois, avec une inclinaison japonaise plus ou moins prononcée selon les envies de l’équipe en cuisine composée exclusivement de japonais et ce jour là, ça donnait pour commencer, une terrine de légumes à la gelée de ponzu, carpaccio de bar et brochette de melon/parme.

A suivre, le velouté de carotte à l’émulsion de vanille, l’œuf mollet, asperges et concassé de tomates séchées, le tartare de saumon proposé sur un lit de semoule avec sa mayonnaise de sésame. Toujours d’une grande finesse et œuvrant à tirant de ses ingrédients le maximum de saveurs.

Le poisson que ma gourmandise m’a fait omettre de photographier (maquereau et ses deux sauces - miso et shiso, qui est le basilic japonais) confirme la belle tenue de ce menu qui déroule ses petits plats sans fausse note.

Une cuillère de granité menthe/ananas est la bienvenue pour rafraichir notre palais et assurer la transition entre le poisson et la viande, à savoir le magret de canard coiffé de zestes de citron, pommes de terre nouvelles.

Le blanc manger qui n‘inspirait visiblement pas le chef, met le point final à ce repas impeccable. Dans de telles circonstances, on ne peut que renouveler nos félicitations à cette équipe et longue vie à Youlin appelé à renaitre de ses cendres. On bout déjà d’impatience.

Youlin

3 rue Valette

75005 Paris

Tel: 01 43 26 05 32