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30 janvier 2013 3 30 /01 /janvier /2013 03:35

An 1

Une idée qui me trottait dans la tête. Revoir Angkor. Moins ses temples que ses arbres parasites assassins et strangulateurs, ses fromagers et ficus strangulosa qui portent si bien leur nom, lesquels dévorent impitoyablement les bas reliefs et engloutissent avec leurs racines épaisses et voraces le site qui peine à repousser les assauts de la jungle.

An 2

C'était moins l'envie de caboter une nouvelle fois sur le lac du Tonlé Sap dont le régime d'écoulement de la rivière est unique au monde puisque selon la saison elle coule du lac vers le Mékong ou du Mékong vers le lac, que de se faire tout petit une nouvelle fois devant cette lutte (cette fusion?) à laquelle se livrent la pierre architecturée, source d'inspiration pour les religieux khmers, et la nature qui reprend ses droits et tisse patiemment sa toile à force de ramifications, d’enchevêtrement de lianes et de phénoménales racines tentaculaires qui prolifèrent à une vitesse foudroyante.

An 3

Ce spectacle de la nature à la fois splendide et sinistre m'a toujours fait penser à une étreinte de goule, à celle de la pieuvre dans l'imaginaire érotique japonais, associée à la fois au subconscient, aux créatures infernales et qui symbolise la toute puissance de la nature. Avec ses coulures qui jaillissent de toutes parts, cette lave vivante, organique qui colonise le moindre temple laissé à l'abandon (dont la grande majorité de ceux-ci, mangés par la jungle, restent ensevelis sous la forêt tropicale et invisibles à l’œil nu), le site d'Angkor possède une part non négligeable de monstruosité qui fait bon ménage avec sa réputation de merveille du monde qui est peut-être ce qui me la rend particulièrement attachante.

An 4

Avec le temps, le souvenir d'un tel spectacle avait fini par tourner à l'obsession. Avec sa végétation galopante, ses saillies de la nature sur la pierre, revoir Angkor c'est chaque fois remonter le temps, remettre ses pas dans ceux de l’explorateur et naturaliste Henri Mouhot qui le premier découvrit en 1860 ce ''Versailles des khmers'', alors envahi par la forêt, laquelle ''étreint avec passion les ruines à l'aide de ses millions de branches noueuses''.

An 5

Spectacle grandiose, déchirant que certains temples comme Ta Phrom sombrant dans le vert sombre de la jungle, que je préfère à celui par exemple d'Angkor Vat et Angkor Thom qui ont fait peau neuve et retrouvé un peu de leur splendeur d'antan mais ont perdu cette opacité, ce mystère, cette dimension à la fois fatale et sauvage, témoins d'une lutte violente et acharnée perdue d'avance contre la nature et le Temps.

An 6

Loin de ce bras de fer acharné et de cette lente agonie, dans les faubourgs de Siem Reap, en retrait du centre ville et de ses nuits électriques, le restaurant Cuisine Wat Damnak installé dans une belle demeure traditionnelle en bois ne garde pas trace de cette lutte intestine mais a emporté avec lui quelque chose de la splendeur khmer et de ces sites exceptionnels.

((An 7))

Plutôt que débiter de l'amok à tour de bras et d'autres classiques de tradition cambodgienne, le français Joannès Rivière a pris le parti de sonder les multiples influences ethniques d'une gastronomie qui reste cantonnée à une poignée de plats totémiques. Travaillant exclusivement des produits de saison, locaux, du marché ou provenant de coopératives quand ce n'est pas de son jardin (mangue, mangoustan sauvage, prune de Cythère, féronie de Java, feuilles de tromong), le jeune chef intrépide donne à goûter des produits rares tout comme certaines espèces de poissons et de coquillages pêchés dans le lac ou le Mékong au moyen d'une cuisine à la fois moderne, millimétrée et pleine de sentiments.

An 8

Deux menus fixes s'offrent à nous, lesquels sont renouvelés tous les mardi et représentent un rapport qualité/prix juste ahurissant car revenant respectivement à 19 et 26 $. Amuse bouche 4 plats pour le premier, 5 pour le second.

An 9

Ici, pas d’explosions anarchiques, aucun équivalent de ces coulures de lave, de cette jungle rampante, à vif. Au contraire, s'offre à nous une nature apaisée, domptée, en paix avec elle même.

An 10

Pour preuve, ces plats tous impeccables prélevés dans les deux menus tels le poisson ballon du lac et sa soupe vietnamienne ''sèche'' (en plus de son talent de cuisinier, Joannès Rivière ne manque pas d'humour); les langoustines du Mékong vapeur et vin de riz, relevées au poivre de Kurata, une épice cultivée dans le sud du Cambodge de manière biologique et récoltée à la main par un japonais qui peut s'enorgueillir de posséder le poivre à la plus grande densité au monde; l'aubergine grillée farcie de porc et crevettes et tofu; filet de sanday frit avec émulsion de curry et feuilles de basilic sacré, pot au feu avec son ahurissant bouillon au mille saveurs... jusqu'au dessert dont manque la photo, une exceptionnelle crème brûlée au riz noir gluant.

An 11

Cuisson des poissons exceptionnelle, produits juste ahurissants, maîtrise et savoir faire digne des plus grands, on rêve ou l'on vient de dénicher l'une des toutes meilleures adresses, sinon la meilleure de Siem Reap et de plus loin Angkor?

An 12

 

Cuisine Wat Damnak

www.cuisinewatdamnak.com

 

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