750 grammes
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9 décembre 2010 4 09 /12 /décembre /2010 23:00

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On stationnait fasciné devant la vitrine qui semblait se prolonger à l‘infini. Derrière le rideau de verre étaient les ganaches, les truffes et les brisures de crêpes dentelle qu‘on câlinait du regard. Le cour du commerce Saint André ne devait être qu’un point de passage sur notre parcours. On était attendu mais au même moment qu’on estimait plus raisonnable de poursuivre notre route, il nous paraissait également faire sens de nous engouffrer dans ce concept-store entièrement dévolu au chocolat et ouvert il y a peu sous l‘impulsion de Pierre Cluizel. Et puis ce mot d’Oscar Wilde qui vint à bout de nos dernières réticences: le meilleur moyen de résister à la tentation, c’est encore d’y succomber.

C’étaient alors une multitude d’espaces élégants, de boutique, de restaurant, de salons privatifs, de salon de chocolat, un espace bar lounge, un atelier vitré, déployés sur près de 800 m2, comme s’il fallait bien ce gigantisme pour célébrer la fève cacao qui compte tant d'émules.

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On jetait un œil à la carte du restaurant, organisée sans surprise autour du chocolat lequel est le fil conducteur présent depuis l’entrée jusqu’au dessert de manière subtile, intelligente et non crâneuse, excessive comme on serait en mesure de le craindre au vu d’expériences antérieures catastrophiques. Un bref entretien avec un membre de l’équipe nous apprenait que la carte est pensée de manière à familiariser progressivement le client à la présence du chocolat, lequel est travaillé sous de multiples formes qui sont amplifiées au fur et à mesure que l’on se rapproche du dessert. Aussi, partant d’infusions, de poudre de cacao, de grué de cacao mélangé à du poivre du Sichuan et bien d‘autres propositions, arrive-t-on par exemple au millefeuille au roquefort et chocolat blanc qui est la dernière marche, la dernière étape préparatoire avant le dessert chocolaté monté à la minute censée amener une explosion au palais.

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Cette heure de la journée, mon appétit et mon emploi du temps me prédisposaient plus à apprécier une pâtisserie qu’à m’attabler pour un repas complet. La table était belle avec sa nappe impeccable, sa serviette autour de laquelle était délicatement nouée une ficelle et son éventail de couverts qui prouvaient une fois de plus que les créations chocolatées sont une affaire sérieuse. Le choix de pâtisseries était limité et d’un grand classicisme (éclairs, croustillants, financiers, rochers, madeleines, macarons) mais néanmoins confortable et qu’on devinait à l’avenir s’étoffer. Ce fut l’éclair au chocolat (6,50€, proposé également aromatisé de zestes d’orange) comme un coup porté au cœur, un de ceux qui ont pour nom Amour.

Un dimanche 4

D’abord la pâte à choux qui mériterait d’être rebaptisée du nom de son chef pâtissier Quentin Bailly (on se prend à rêver d’une «pâte Bailly») dont le secret s’explique en partie par le grué de cacao incorporé à la pâte, lequel l’englobe à la cuisson pour offrir cette résistance et rendre ce croustillant aussi vertueux que savoureux. Le second temps fort de cet éclair tenait à la consistance de son chocolat au goût très frais, avec une bonne attaque sans être agressif, qui se développe merveilleusement en bouche, préparé sur le modèle de la quenelle au chocolat (lait, crème, œuf, chocolat 100%), d’où ce rendu surprenant pour un éclair mais éblouissant, révolutionnaire, qui signe l’air de rien la (re)naissance de l’éclaire. Cette fois encore, la tentation valait la peine.

 

 

Un Dimanche à Paris

4-6-8 cour du commerce Saint André

75006 Paris

Tel: 01 56 81 18 18

Site: www.un-dimanche-a-paris.com

 

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commentaires

G
Wow! It seems that you had a "holi" Sunday in Paris. I too loved the account that you had mentioned here and I understand that there is going to be a lot of good memories to take home with you. I particularly loved the pastry that you have shared here.
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F
<br /> Mmmm, un concept autour du chocolat ! Je le place en premier sur ma "to taste list" !<br /> <br /> <br />
Répondre
F
<br /> <br /> Bonne idée ! C'est vraiment du tonnerrre ! Dans les pâtisseries, le Croustillant a l'air à tomber !<br /> <br /> <br /> <br />

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