750 grammes
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13 juin 2013 4 13 /06 /juin /2013 07:04

Ts 1

Une sushiya, une vraie comme Paris en compte si peu. Aussi minuscule qu'est gigantesque Tsukiji, son quasi homonyme et de loin le plus grand marché aux poissons de la planète (dont le déménagement, ce vieux serpent de mer, est sans cesse repoussé – on parle maintenant de 2015 voir 2016).

Ts 2

Une salle étroite en longueur sans velléité décorative, un comptoir en L à la limite de l’inconfort comme les nouveaux arrivants frôlent ou manquent de heurter le dos des clients et déplacent malgré eux un air frais qui vient chatouiller la nuque jusqu'au frisson. Irritant mais pas décourageant. D'ailleurs on n'a pas pour habitude de s'attarder devant un plateau de sushi(ici, le ''spécial'', 28 €, amuse bouche et misoalgue kombucompris). Le sushion l'apprécie sitôt libéré de la paume du maître dont il a capté l'énergie et les vibrations; à température ambiante (qui souligne d'autant plus la texture du riz komé), dans un geste qui s'inscrit dans la continuité du précédent, lequel prend naissance plus haut (absence d'expression du visage, tête formant un angle droit avec les épaules, souplesse du cou) pour descendre jusqu'aux mains (geste sûr et relâché) et se prolonger au couteau (lame qui pénètre la chair sans violence et semble avancer d'elle-même).

Ts-3.JPG

Seiche nacrée au crissement de soie, maquereau gras coiffé d'une râpée de gingembre qui en souligne la finesse ou bien œufs de saumon explosifs libérant tout leur comptant d'iode; on saisit de préférence avec les doigts le sushi relevé d'une pointe de wasabipour équilibrer le gras, on le déguste d'une seule bouchée et si on loue l'excellence du poisson, sa fraîcheur, on ne tarie pas d'éloges pour le nori,cette feuille d'algues séchées qui entoure les maki, iodée et craquante, qui n'est pas le moins laid des compliments à faire à un maître sushi.

 


Tsukiji

2 bis rue des Ciseaux

75006 Paris

01 43 54 65 19

 

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