Marionette a été bien inspirée de me recommander Sardegna a Tavola, l’un des restaurants parisiens les plus représentatifs de la cuisine populaire sarde.

On passe sur le décor, bricolé de bric et de broc, on ne s’attarde pas sur les tarifs extravagants, l’accueil rugueux du patron, ce qui à Paris n’étonne qu’à moitié.

La notoriété du restaurant tient d’abord à sa carte, riche, embrassant un large spectre du patrimoine gastronomique sarde, à l‘exemple de ces spécialités du jour qui se talonnent sur une bonne douzaine de plats tradition sarde pur jus dont le pigeon fermier non saigné et son gratin de polenta au pecorino fondant (38 euros), Sa fregula cun trippa e mari, les pâtes du sud de la Sardaigne au ragoût de tripes de calamar (26 euros), Casulli «A sa Morsica», pâtes de Carloforte à l’encre de seiche assaisonnée à la fricassée de thon, sautée au lard, persillade aromatique, poussière de poutargue (24 euros). On n’a pas parcouru la moitié de la page que déjà on est pris de tremblements dus à la fascination, à l’éxcitation mais aussi à la frustration de devoir se contenter d’un plat quand on les voudrait tous essayer. On se prend à regretter de n’être pas né ogre, de manière à pouvoir faire la noce avec autant de plats qu’il nous plairait, d’autant plus que sur une nouvelle page s’enchainent les plats de pâtes travaillées à la force du poignet, résolument méditerranéennes. On en citera quelques uns, par exemple les poêlon de raviolis farcis aux figues assaisonnées à l’émincé de veau et sauce crémeuse (22 euros), ou bien les raviolis farcis au fromage frais, miel, citron, orange, sauce tomate parfumée à la cannelle (18 euros). On l’aura compris, la tentation est grande de reproduire jusqu’au moindre intitulé l’intégralité de la carte qui semble sortie d’une autre planète. On dit de certains grands acteurs qu’on pourrait se contenter de les entendre lire le bottin. Il en va un peu de même à Sardegna a Tavola, dont la lecture du menu est déjà une récompense, un plaisir sans précédent.

Pour ne pas verser dans l’excès, on se limitera à ne mentionner des propositions d’ entrées que cette assiette de charcuterie ébouriffante, clairement la meilleure jamais goûté à ce jour, qu’on accommode de la galette, d’olives et de fromage de brebis.

Et déjà, on se sent un pied en Sardaigne avant cette expérience d’un autre monde, qui est le poêlon de pates assaisonnées à l’ail avec piment, noisettes, amandes grillées, feuilles de menthe et une touche de citron (20 euros), qui est la véritable claque de cette rentrée, une explosion gustative et sensorielle dont il va nous falloir beaucoup de temps avant de nous remettre. Pour tout dire, on porte encore en soi les retombées de cette expérience (une sorte de renaissance) comme un tatouage qui nous barre le torse.

Une dernière chose. Vu combien les assiettes sont copieuses et l‘intensité qu‘elles dégagent, on ne saurait que trop recommander à ceux qui ne souhaitent pas définitivement se fâcher avec leur porte monnaie, de commander un plat direct, quoique, comme dirait Oscar Wilde, la meilleure manière de résister à la tentation, c’est encore d’y succomber.

Sardegna a Tavola

1 rue de Cotte

75012 Paris

Tel: 01 44 75 03 28