22 novembre 2009
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Allez comprendre pourquoi nous partions vaincu avant même de lui avoir donné sa chance, à ce fameux soufflé que nous imaginions sans consistance ni volume, vidé de ses attributs et avachi sur lui même.
Capricieux de réputation, enfantin dans son élaboration mais véritable casse tête dans sa cuisson, craint par plus d'un chef pour la difficulté de son maintien; l'étoile décernée par le Michelin et le prestige dont jouit l'établissement auprès d'une clientèle fidèle et nombreuse composée pour moitié de touristes, participèrent néanmoins à tempérer notre appréhension.
La salle classico-bourgeoise piquée de natures mortes dégageait une atmosphère chaude et enveloppante, le service charmant et dévoué était accommodant au point de nous inviter à laisser court à nos désirs et composer notre menu sur mesure. Suffisait de se laisser glisser, de laisser la magie opérer.
Le menu du midi à 22 euros nous parut impeccable avec sa salade en entrée (sur laquelle on peut faire l'impasse, la vinaigrettes épaisse, agressive et asphyxiante n'étant pas franchement recommandable), suivie d'un soufflé salé et un second sucré. Pour une poignée d'euros de plus, soit 31 euros, les plus gourmands ne feraient pas la fine bouche et s'offriraient le grand jeu, le menu «tout soufflé».
A peine sorti du four, le soufflé au sanglier s'invite sur la table. Très séduisant dans son ramequin fier et épanoui, c'est un régal des yeux avec sa couleur d'un blond foncé, sa jolie forme arrondie, stable sans être rigide. On n'aurait presque envie ne pas y toucher, seulement il s'avère si diablement appétissant qu'on y pique déjà la pointe de la fourchette.
On est agréablement surpris de rencontrer une légère résistance: le soufflé s'avère aéré mais consistant et délicat à la fois, sa texture se rapproche de la mousse, à laquelle se mélange la sauce délicieuse du sanglier dont on peut néanmoins regretter la raréfaction des morceaux de sanglier au fond du plat, néanmoins suffisant pour lui donner une saveur de gibier. La pièce n'en reste pas moins une formidable réussite, un pur ravissement que vient compléter le soufflé sucré à la pistache et aux pépites de chocolat nappé d'une sauce au chocolat noir, impressionnant en bouche, puissant et doux à la fois.
Une nouvelle fois, le soufflé tient parfaitement sur ses assises. Masse pleine de grâce et d'assurance, on jette des coups d'œil sur les tables à proximité ou l'on apprécie la variété de cette spécialité (aux fruits de mer, au saumon, tomate basilic, un peu plus ventrue, plus dorée mais toujours digne) déclinée de l'entrée au dessert dont l'inspiration suit le rythme des saisons.
Régal des yeux, on avise ce soufflé au Grand Marnier, cet autre au rhum dont on arrose soi même l'objet de notre émoi sans modération. C'est peu dire qu'on est au Soufflé comme dans un cocon. Le plaisir y atteint des sommets et l'addition garde les pieds sur terre.
Le Soufflé
36 rue du Mont-Thabor
75001 Paris
Tel: 01 42 60 27 19
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