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24 février 2013 7 24 /02 /février /2013 16:00

A

C'est le privilège de vivre à la maison au milieu d'un cuisinier et de plusieurs cuisinières hors pairs et c'est devenu une habitude de se régaler chaque jour de plats familiaux régulièrement renouvelés et préparés avec des produits de première fraîcheur achetés au grand marché de Go Vap, lequel est situé à moins de 300 m de la maison. Le rituel est chaque jour le même. On se rend seul ou à plusieurs au marché et on achète le nécessaire pour le jour même, jamais pour le lendemain, le frigidaire ne servant qu'à stocker les boissons. Quand au freezer il est bourré à la gueule de glaçons et n'a jamais vu l'ombre d'un produit congelé.

B

Il arrive quelquefois que certains produits arrivent de plus loin que du marché voisin. C'est le cas de ces filets de poissons salés que Ngo s'est procuré hier à Phnom Penh à l'occasion d'un séjour éclair et qui finissent de sécher dehors au soleil dans l'air relativement lourd et chargé d'humidité.

E

Il a été décidé que cette journée serait dévolue aux produits de la mer et pendant que l'un se lance dans la préparation du maquereau à la sauce tomate (épépiner les tomates, les couper en quartiers, les passer à la centrifugeuse - hacher 8 belles gousses d'ail, les faire frire dans de l'huile jusqu'à ce qu'elles brunissent - ajouter la sauce tomate, une cuillère à soupe de sel, une de sucre, réserver - bien imprégner le maquereau avec un mélange de sucre, poivre, de poudre Knorr (2 cuillères à café), d'ail émincé, de jus de citron vert, de quelques piments frais rouges hachés, le tout arrosé d'une bonne rasade de sauce poisson - placer le tout au fond de l'autocuiseur, laisser travailler pendant un bon quart d'heure puis recouvrir de sauce tomate et enfin laisser cuir pendant une petite demie heure - un délice accompagné de liserons d'eau ou de bitter leaf comme ici; d'autres se lancent dans la salade de mangue verte.

F

Ngo a eu la bonne idée de rapporter du Cambodge des jeunes pousses de margousier (saudau) dont on ne trouve dans le commerce au Vietnam principalement que les feuilles.

C

Mélangé à la salade de mangue verte c'est précisément ce qui va lui donner ce goût amer qui me déplaît au plus haut point.

(D)

Mais avant d'en arriver là il s'agit d'abord dans un saladier de râper la mangue verte, les carottes, d'ajouter de la tomate, des oignons, du concombre, du piment, de l'ail, de la poitrine de porc, de la peau également de porc qu'on a faite bouillir puis tranchée très fin dans la longueur (photo ci dessous), des morceaux de poisson séché, des crevettes séchées, des cacahuètes concassées et d'arroser de sauce poisson.

D1

Un poisson chasse l'autre et il est temps maintenant de passer à la poêle (y déverser préalablement un généreux filet d'huile, ajouter pour le parfum une grosse gousse d'ail qu'on aura écrasée grossièrement du revers d'un couteau) un beau poisson coupé en deux qu'on fait cuir en ajoutant de l'ail émincé et de la sauce poisson.

((G))

Au moment de servir, une fois que sa peau est bien bronzée et croustillante à souhait, on l'arrose d'une dernière rasade de nuoc man.

H

Comme dit Ngo, un repas sans soupe n'est pas un repas digne de ce nom. Aussi, avec les enfants s'y prend-on dès le matin pour préparer les coques qui vont cuire dans une soupe rafraîchissante de légumes à la citronnelle.

I

On pourrait s'arrêter là mais sur les coups de 21 heures font leur apparition sur la table du salon les amandes de mer que la maman de Mi a fait cuire au fond d'une poêle avec un peu d'eau et deux bouquets de citronnelle (oh, la bonne idée).

J

Alors, il n'y a pas de plus grand bonheur que de saisir du bout des doigts un coquillage, le faire glisser dans la coupelle contenant du poivre noir du delta fraîchement moulu arrosé d'un filet de kumquat (bien plus doux et fruité que le citron) pour enfin le porter à sa bouche.

K

Pour un peu on se sentirait décoller.

L 

 

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