10 décembre 2009
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Bertrand Guéneron, 17 ans passés aux côtés d'Alain Senderens chez Lucas Carton du temps ou celui-ci était triple étoilé doit être sérieusement agité du bocal sinon inconscient pour chaque année, attentif à l'ordre de la nature et au cycle de ses saisons, se lancer tel un beau diable dans la réalisation de l'éprouvant et très casse gueule lièvre à la royale. A moins qu'il ne soit l'un de ces derniers aventuriers n'ayant pas froid aux yeux, un de ces chefs intrépides prêts à mettre leur réputation en jeu, à risquer leur peau sur un coup de poker pour faire perdurer ce plat mythique de la gastronomie française.
Du courage il en faut, de la patience itou, pour arriver à ce résultat ahurissant, fin et bouleversant à en pleurer. La bestiole doit passer par bien des étapes (desossage, compotage, marinade...) et ce bien des heures, voir des jours pour qu'opère cette noce diabolique entre la viande mille fois sollicitée (vins capiteux, sarriette, clous de girofle, thym...), le foie gras impeccable et la sauce discrètement chocolatée, vraie bombe à retardement.
On imagine la cuisine sans dessus dessous, sorte de laboratoire d'un savant totalement zinzin accroché à son grand œuvre, déterminé à nous faire toucher au divin, au sacré. Et le plus beau c'est qu'il y arrive avec une décontraction, une humilité qui doit en faire pâlir d'envie plus d'un. Vingt cinq euros la demi-portion de 150 grammes, ce n'est pas donné mais une fois l'an ce n'est pas volé non plus.
Dans l'euphorie, on se découvre une âme de sale gosse et on vient trainer cuiller et fourchette dans un mille feuille et un moelleux fondant à couper le souffle. Scandaleux.
Au Bascou
38 rue Réaumur
75003 Paris
Tel: 01 42 72 69 25
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