La tartine de sardine grillée présentée dans son plus simple appareil offre un joli raccourci de l'art culinaire tel que le conçoivent Stéphane Marcuzzi et Aymerick Kraml: simple dans son intitulé, directe dans son propos, équilibré entre saveur et émotion.
Ce n'est pas ce pot au feu de cabillaud (heureux contraste entre la peau bien saisie, quasi croustillante et la chair fondante, délicate du poisson) qui me fera écrire le contraire. Le croquant
des légumes, la subtilité du bouillon, inévitablement ce grand plat minuscule épuré et tout en retenue me fait penser au «simple et sain», le mot fameux du maitre de thé Ryoku qui posait ainsi
les bases de son art qu'il souhaitait dépouillé au maximum.
Soit l'exact opposé de ce riz au lait aux fruits secs et caramel au beurre salé
déconcertant parce qu'explosif, volontairement tapageur mais tellement délicieux qu'on en verserait des larmes. C'est ainsi que deux coups de cuillères suffisent à nous chahuter et à balayer nos
certitudes. De la gastronomie pensée comme un éternel recommencement. C'est là tout ce que j'attendais. Autant dire que pour 28 euros le menu ce n'était pas cher payé.
L'Epigramme
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