750 grammes
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18 mai 2010 2 18 /05 /mai /2010 07:32

Fugu-1.JPG

Osaka mérite bien son surnom de ville estomac, qui évoque immédiatement pour les japonais le "kuiadore", soit l'art de se gaver jusqu'à saturation. Ce soir là, j'hésitais entre le crabe ou le fugu, lequel préparé en sashimi est un vice gourmet typiquement japonais qui n'est pas sans rappeler ce rapport complexe, ambigüe qu'on entretient ici avec la mort. Interdit en occident, nécessitant une maitrise infaillible, un art de la découpe quasi chirurgical, ce poisson contenant un poison mortel, peut s'avérer fatal pour l'amateur si le cuisinier n'est pas extrêmement vigilant. En effet, une mauvaise découpe libère les neurotoxines contenues dans ses viscères et empoisonne la chair. Précisément, ce sont les ovaires et les intestins qui contiennent cette neurotoxine dénommée tétrodotoxine dont l’ingestion provoque une paralysie foudroyante des systèmes respiratoire et nerveux. Histoire de rendre l'expérience plus piquante, on sera heureux d'apprendre qu’il n’existe aucun antidote. Etant donné que sa pêche n'est autorisée qu'à peine une poignée de semaines chaque printemps, je voyais là l'occasion rêvée de goûter à la chaire de ce poisson-globe dont l'ingestion des fines lamelles translucides, dit-on, provoque de légères contractions musculaires, une infime paralysie de la langue qui gagne le palais puis le visage, sans parler de ce petit frisson, cette sueur froide qui traverse le corps, soit l'équivalent dans une moindre mesure, de la roulette russe (les décès chaque année se comptent par dizaine).

Fugu-2.JPG

C'était sans compter que je croiserai sur mon chemin un marchand d'okonomiyaki, ces crèpes-omelettes fourrées au chou, agrémentées de tranches de lard ou de crevettes et cuisinées sur une plaque avant d'être arrosées d'une épaisse sauce okonomi (mélange de vinaigre de saké, de miel et de purée de légumes) puis flanquées de lamelles de bonite séchées.

Fugu-3.JPG

L'odeur de cette spécialité locale fût l'équivalent d'une injonction, laquelle mit immédiatement un terme à tout autre projet. Je n'allais pas regretter mon choix. Jusque là, mon seul repère consistait en ces succédanés d'okonomiyaki que j'avais goûté à Paris, rue Sainte-Anne, sans jamais être convaincu (trop sec, pâteux, uniforme, épais). Ici, c'étaient au contraire une explosion de saveurs et un produit qui fondait dans la bouche, d'une légèreté confondante vu la quantité d'ingrédients plutôt caloriques qui la compose. Le fugu pouvait bien attendre encore quelques jours.

 

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