Le café Pouchkine, c’est une institution à Moscou et accessoirement un standard de la chanson française, une scie indigeste beuglée par Gilbert Bécaud dans son tube Nathalie. D’autres ont été fusillé pour moins que ça.

J’avoue que je me réjouissais d’apprendre, il y a quelques mois de cela, l’ouverture d’un point de vente Pouchkine au Printemps Haussmann, qui m’offrirait l‘occasion de gouter les créations d’Emmanuel Ryon, le chef pâtissier de la maison mère moscovite lequel, signe des temps, semble à son tour faire preuve d’ubiquité. Le hasard a a même voulu que la pâtisserie située au rez-de chaussée et donnant sur la rue Caumartin plutôt que sur le trottoir large et grouillant de monde du boulevard Haussmann, me dispense de grimper dans les étages pour me perdre au milieu d’une foule béate et acquise à tout ce qui se monnaie. De sorte que je n’avais qu’une porte à pousser et marcher une dizaine de mètres pour gagner cet écrin de verre, de miroirs et de dorures composé d’une vitrine abritant gâteaux et viennoiseries, truffes et macarons mais également des spécialités salées comme les incontournables pirojkis (brioches farcies), et d’un comptoir dégustation d’une demi douzaine de places seulement, forcément très convoitées.

Comme je pouvais m’y attendre, Emmanuel Ryon tend de subtiles passerelles entre le flamboyant, les envolées lyriques de la pâtisserie russe et l’approche plus rationnelle, plus raisonnée de la pâtisserie russe, sans pour autant faire l‘impasse sur des monuments slaves. Ignorant aussi bien la sgouchonka (confiture de lait russe) que la fermentation de pain noir, j’écarte millefeuilles éclairs à la vanille, le Paris Moscou (variante autour du Paris Brest), pour m’ouvrir enfin à l’inconnu avec le Royal chocolat blanc (7,20 euros), véritable tour de force plus proche de l’orfèvrerie que de la pâtisserie, tout de biscuit à la pistache, de compotée de fruits, crème, yaourt à la pistache enveloppés de larges pétales de chocolat blanc.

Enthousiasmé par cette dégustation, je reviens le lendemain (ou bien était-ce le même jour?) pour passer à la vitesse supérieure et déguster cette fois-ci une belle part de Medovick (6,40 euros) qui est un biscuit au miel de sarrasin garni de crème sgouchonka, paradoxalement léger et fondant, aux parfums de miel bien prononcé sans être envahissant. On croirait croquer un nuage, le sésame réduit en poudre adhérant à nos lèvres, les nourrissant, encore et rendant la dégustation totale, mieux que sensationnelle: jubilatoire.

Café Pouchkine

64 bd Haussmann

75009 Paris

Tel: 01 42 82 43 31