La gastronomie comme l'amour est pleine de rendez-vous manqués. On aurait bien boulotté plus que nécessaire quitte à frôler le malaise ce fameux canard aux huit merveilles, une bête énorme, entièrement désossée, farcie de riz gluant, de châtaigne, de jambon cru, de gésier... cuite à la vapeur puis terminée au four - vaguement indécente, la chose, limite décadente, carrément orgiaque. Un détail et pas des moindres dont on aurait naturellement du se douter, c'est que le monstre ne se livre pas aussi facilement aux baguettes, son excellence réclamant d'être commandée 24 voir 48 heures à l'avance et c'est précisément cet oubli, - erreur fatale, impardonnable - qui explique que nous nous retrouvons un samedi midi en carafe, forcément déçus mais pas abattu, le moral un peu en berne mais l’appétit intact. L'essentiel étant préservé, on se console vite et on se remotive en parcourant la carte qui fait la part belle à la cuisine régionale de Huaiyang que des tablées entières de chinois exigeants viennent partager et savourer en famille. Voyez comme la carte a du relief: marmite de canard, poitrine de porc aux feuilles de moutarde séchées, tête de lion (boulette de porc géante cuite dans un court bouillon), crabe sauté, tofu à l’œuf de cent ans, lotus farci au riz gluant et au miel, salade de méduse... Autant dire qu'on n'est loin de l'amateurisme (pour rester poli) de nombre de restaurants «chinois» de la capitale.

Et comme les xiao long bao figurent en bonne place sur la carte (on se souvient que j'en raffole), c'est tout naturellement qu'on en passe commande à la chair de crabe plutôt qu'au porc, avec cette amère déception de les trouver relativement épais, marquant une certaine résistance sous la dent quand la pâte qui enveloppe la farce doit être légère comme l'air, quasi translucide, quelque chose d'extrêmement fragile à la base de laquelle se forme une petite poche (ici inexistante) remplie du jus brûlant de la cuisson qui se libère en bouche. Une fois le ravioli coiffé d'une fine lamelle de gingembre puis trempé dans une petite coupelle on est généralement catapulté au septième ciel sauf que dans le cas présent on fait du sur place. On est plutôt surpris et pas nécessairement désespérés alors qu'on avait avisé sur la toile des compte rendus plutôt satisfaisants sur ces mêmes xiao long bao, lesquels étaient appuyés d' images très convaincantes. On dira que le cuisinier était un mauvais jour.

Le porc Dongpo réserve de bien meilleures surprises. Se sont d'épais tronçons de porc caramélisés qui fondent dans la bouche (l'épaisseur de gras est égale à celle de la chair), du choux shangaien craquant et de la sauce tamarin qui arrose le tout. Délicieux. Avec une assiette d'aubergines sautées flanquées de piments secs entiers en trop petite quantité à mon goût (le palais français ne souffre pas le feu, la lave en fusion), c'est l'accompagnement idéal qui nous emporte cette fois véritablement au bord du Yangtse, le plus grand fleuve d'Asie. Très encourageant.

Avec ça, les serveuses sont juste craquantes. Et quand le canard aux huit merveilles, il n'a qu'à bien se tenir. Ce n'est que partie remise.

A la carte, compter 25 € par personne.

Autour du Yangtse

12 rue du Helder

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