750 grammes
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8 décembre 2008 1 08 /12 /décembre /2008 10:06



Antonio est brésilien. Antonio a quitté Sao Paulo il y a trois ans pour s'installer avec femme et enfant à Porto ou il a remplacé au pied levé un Sushiya (maître sushi) originaire de Kyoto et débauché par le restaurant japonais le plus en vu de Lisbonne.
Antonio n'a jamais mis les pieds au Japon mais à le voir oeuvrer derrière son comptoir, c'est tout comme. Du choix du poisson à sa découpe en passant par le modelage; de la cuisson du riz à la pâte de wasabi qu'il prépare lui même après avoir commencé par en râper patiemment la racine, rien ne lui échappe. Soucieux de l'hygiène et de la propreté de son champ de travail - qui est aussi un lieu de réfléxion - comme du moindre détail visible ou non dans l'assiette du client, Antonio n'est pas homme à prendre son métier ou plutôt ses responsabilités à la légère. A l'égal du Bushido, cette éthique samourai qui transfigure les gestes et les mouvements aussi réglés par exemple que la cérémonie du thé, Antonio s'applique à travailler ses produits avec une sincérité, un investissement qui recoupent le sentiment d'honneur militaire. Aussi n'est on pas pas surpris lorsqu'Antonio nous confesse que l'Hagakure, ce traité d'éthique samourai du 18è siècle est depuis de longues années son livre de chevet.
Depuis son arrivée à Porto, la réputation du restaurant n'a cessé de grimper au point de devenir incontournable. Certaines maisons de Lisbonne, Madrid et même Paris lui font les yeux doux. C'est qu'Antonio possède ce don d'amplifier sinon de magnifier la concision quasi minimaliste du sushi ou bien du sahimi au moyens de contours et détours subtils, toujours subtils dont il ne dévoile pas le secret. "Bien plus qu'une simple éxpression de ma personnalité, moin souhait est de donner accès à celui ou celle qui déguste une de mes créations à un sentiment proche d'une certaine forme de béatitude. J'ignore si j'y suis jamais parvenu mais je poursuis inlassablement dans cette voie, la seule qui me donne satisfaction et qui est également mon moteur, ma raison d'être."





Itamae
Rua Miguel Bombarda, 216
Porto
Tel: 222 011 926

 



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